دانلود کامل ترین جزوه اصول تغذیه ابزیان

جزوه تاپ شده اصول تغذیه ابزیان

دانلود فایل

سیدحامد موسوی‌ثابت پایان ترم کامل رام فلاحتکار بوده پیام نور کاردانی کارشناسی سراسری ارشد کارشناسی جزوه اصول تغذیه ابزیان خلاصه کتاب

ٔ ٔ ٔ ٔ ٔ ٔ ٔ ٔ – ٔ ٔ ) ( هزینه ٔ بالای ماده ٔ کرایوژن میباشد.
به دلایل گفته شده این روش برای واحدهایی که عمل انجماد را در طی فصل خاصی انجام میدهند بسیار مناسب میباشد )زیرا هزینه راه اندازی پایینی دارد(.
گاز فرئون 12 دمای تبخیر جزوه اصول تغذیه ابزیان دارد و بنابراین نسبت به نیتروژن مایع و دی اکسید کربن مایع، خطر شوک دمایی در استفاده از ان کمتر است.
4.3 – تاثیرات انجماد روی ماده غذایی
اساساً انجماد دو اثر روی مواد غذایی میگذارد، اثر اول شامل اثر مکانیکی در اثر تییر حجمدر طی تبدیل شدن آب به یخ است، اثر دوم مربوط به تغلیظ مواد غیر ابی در ماده است.

اصول تغذیه ابزیان

اثر تغییر حجم:
اساساً در انجماد کند کریستالهای یخ بزرگتر بوده و بیشتر در فضای بین سلولی تشکیل میشوند. یکی از اثرات تشکیل یخ در فضای بین سلولی افزایش فشار بخار آب درون سلول، افزایش غلظت مواد در فضای بین سلولی و فشرده کردن سلولها که نتیجه این دو خروج آب به سمت فضای بین سلول و افزایش رشد کریستال یخ و چروکیده شدن سلول میباشد. در هنگام انجماد زدایی از این ماده ،آب به طور کامل از فضای بین سلولی به سلول بر نمیگردد و بافت حالت در هم فرورفتگی پیدا میکند.
اگر اندازه کریستالها از حدی بزرگتر شود میتواند سبب از هم پاشیدگی دیواره و جداره سلول شود که در این صورت اثرات مخربتری را به همراه دارد.
در انجماد تند ،کریستالها هم در درون سلول و هم در فضای بین سلول تشکیل میشود و اختلاف فشار بخار آب بین دو فضا کم بوده و جا به جایی مایع درون سلولی انجام نمیشود.
انجماد روی سیستمهای امولسیونی هم اثر مخربی دارد .مثلاً در کره انجماد باعث ورود آب به رون فاز چربی و به هم پیوستن مولکولهای آب میشود. در این حالت در ضمن انجماد زدایی قطرات آب به هم پیوسته و به صورت قطرات بزرگ آب روی سطح قرار میگیرند که علاوه بر از هم گسیختگی امولسیون محیط مناسبی را برای رشد میکروارگانیزم ها فراهم میکند.
درجه حرارت اوتکتیک یا نقطه اوتکتیک، درجه حرارتی است که دران یک حالت تعادل بین یک جز خارج شده از محلول و محلول منجمد نشده و یخ تشکیل شده وجود دارد. در واقع هر یک اجزای محلول در یک درجه حرارت خاصی به صورت کریستال در آمده و از محلول خارج میشوند که به این درجه حرارت اوتکتیک می گویند.
افزایش غلظت موادی که از محیط مایع خارج نمیشوند باعث دناتوره شدن پروتیین به دلیل افزایش غلظت یونهای هیدروژن یا نمکها میشود.
هر مادهای درجه حرارت اوتکتیک خاص خود را دارد و در مادهٔ غذایی بدلیل وجود ترکیبات مختلف انواع نقطه اوتکتیک ها وجود دارد.
پس از نقطه ٔ اوتکتیک آخرین ترکیب محلول باقی مانده، سرعت تشکیل کریستالهای یخ افزایش مییابد.
بافتهای گیاهی بدلیل عدم انعطاف دیواره در مقایسه با بافتهای حیوونی در برابر انجماد آسیب پذیرترند.
انجماد کند باعث پاره شدن دیواره واکوئل ها میشود. در چغندر قند، ووکویل محل نگه داری ساکارز میباشد و اگر قبل از فرایند چغندر از حالت انجماد خارج شود مقدار زیادی از ساکارز از ان نشت میکند.

دانلود رایگان جزوه اصول تغذیه ابزیان خلاصه کتاب pdf

انتوسیانین ها هم درون واکوئل هستند که در صورت پاره شدن جزوه اصول تغذیه ابزیان واکوئل در هنگام انجماد زدایی همراه با آب از محصول خارج میشوند.
در بافتهای حیوانی بدلیل تغلیظ یونها پروتیین ها دناتوره شده و شکل تجمع یافته پیدا میکنند، در این صورت پروتیین ظرفیت جذب ابش کم شده و در زمان انجماد زدایی مقدار زیادی مایع سلولی از بافت خارج میشود.
اگر در مورد گوشت مث لالاً گوشت ماهی انجماد قبل از جمود نعشی اتفاق بیافتد اندازه کریستالهای یخ کوچکتر از زمانی است که انجماد بعد از جمود نعشی انجام میشود. دلیلان این است که در هنگام جمود نعشی پروتیین ها حالت تجمعی پیدا کرده و ظرفیت اتصال ابشان کاهش یافته و آب به صورت ازاد در می اید که در این صورت این آب میتواند به راحتی برای تشکیل کریستال بزرگتر یخ مورد استفاده قرار گیرد .
در طی انجماد ممکن اکسیداسیون انتوسیانین ها اتفاق بیوفتد.
کریستال شدن مجدد:
به طور کلی به تغییرات فیزیکی کریستالهای یخی )مثل تغییر اندازه، شکل و وضع قرار گیری کریستال( کریستال شدن مجدد می گویند، چهار نوع کریستال شدن مجدد وجود دارد.
نوع هم وزن: در این حالت تغییر شکل کریستال صورت میگیرد که عمدتاً در جهت کاهش نسبت سطح به حجم میباشد.
نوع تجمع یابنده: در این مورد دو کریستال مجاور یه یکدیگر متصل شده. تشکیل یک کریستال بزرگتر میدهند، بدین ترتیب از تعداد کریستالها کاسته میشود.
نوع جابه جا شونده: کریستالهای کوچکتر ذوب شده و با اتصال به کریستالهای دیگر باعث رشد انها میشود. در این حالت از تعداد کریستالها کاسته شده و اندازه مینگین کرستال ها افزایش مییابد.
نوع فشاری: عاملان اختلاف جزوه اصول تغذیه ابزیان بوده که ممکن است باعث رشد کریستال شود.
مهمترین نوع کریستال شدن مجدد در مواد غذایی نوع جابه جا شونده است که بر اثر تغییرات دمایی اتفاق می افتد.
به طور کلی نوسانات دمایی از مهمترین عوامل کاهش کیفیت مواد غذایی منجمد میباشد.
در طی انجماد با از دست رفتن آب از سطح ماده غذایی صدمهای مرسوم بت سوختگی سردخانهای در محصول ایجاد شده و بدلیل تخلخل ایجاد شده در نتیجه خروج کریستالهای یخ و تبخیران روی سطح محصول ،رنگان روشنتر میشود.
فرایند انجماد زدایی از فرایند انجماد کندتر است زیرا اولاً در انجماد زدایی با ذوب شدن آب سطح محصول ،ضریب انتقال حرارت کاهش مییابد )زیرا ضریب انتقال حرارت آب کمتر از یخ است( که عکس حالت انجماد میباشد، دلیل دوم این است که به دلیل مسائل کیفی و بهداشتی نمیتوان از دمای بالایی برای انجماد زدایی استفاده کرد.
بهترین روش برای انجماد زدایی استفاده از سیستمهای گرمایش دی الکتریک یا اهمی است و سرعت ذوب کردن آب را به مقدار خیلی زیادی کاهش میدهد.
در طی فرایند انجماد رنگ ماده غذایی نسبت به طعمان بیشتر آسیب میبیند.
بدلیل افزایش حجم آب و امکان شکستن ظروف شیشهای معمولاً از این ظروف برای بسته بندی مواد منجمد استفاده نمیکنند.
اکثر ظروف بسته بندی در شرایط انجماد نفوذ پذیری کمتری نسبت به عبر مواد دارند.

5 – غلیظ کردن
تغلیظ کردن ماده غذایی برای مقاصد مانند کاهش حجم، کاستن از هزینههای ظروف، جا و حمل و نقل انجام میشود. در موادی که نیاز به خشک کردن باشد، تغلیظ کردن قبل از خشک کردن باعث افزایش راندمان خشک کردن و کاستن از هزینههای ان میشود. در کل هدف اصلی از فرایند تغلیظ در اکثر موارد کاهش حجم و وزن است.
گاهی اوقات هدف از خشک کردن تولید یک غذایی خاص است مانند مرباها و ژلهها که با تغلیظ آب میوهها بدست می ایند. تقریب ااً تمام مواد غذایی مایع قبل از خشک کردن یک مرحله تغلیظ مقدماتی را طی میکنند که باعث کاهش هزینهها و انجام عمل خشک کردن در شرایط ملایمتر و در نتیجه محصول با کیفیتتر میشود.
مقدار آب گیری از محصول تغلیظ شده در حدی جزوه اصول تغذیه ابزیان که باعث جلوگیری کامل از رشد میکروبها شود ،بنابراین اگر هدف از تغلیظ افرایش عمر نگهداری محصول باشد، باید از موادی که ایجاد فشار اسمزی میکنند )مانند شکر(، یا مواد جلوگیری کننده از رشد مکروب کمک گرفت.

دلیل فساد ناپذیر بودن عسل غلظت 80 درصدی قند دران است .اصو لالاً غلظت بالای 70% قند یک غلظت بحرانی بوده و یک عامل بازدارنده از رشد محسوب میشود.
در کشورهای پیشرفته بخش زیادی از عصاره آب میوهها ابتدا تغلیظ و بعد منجمد میشود.

دانلود رایگان خلاصه کتاب اصول تغذیه ابزیان pdf

تغلیظ ممکن است از طریق تبخیر، توسط غشا و یا انجماد صورت گیرد.
1.5 – تبخیر:
در این روش از حرارت برای تغلیظ استفاده میشود. برای جلوگیری از صدمات حرارتی معمولاً تغلیظ در شرایظ خلأ انجام میشود، خلأ با پایین آوردن نقطه جوش آب باعث کاهش دمای تبخیر میشود.
با پیشرفت فرایند تبخیر دمای نقطه جوش آب به دلیل افرایش غلظت مواد، بالا میرود. این افزایش نقطهٔ جوش با افزایش غلظت مواد محلول را میتوان با کمک معادله یا استفاده از نمودار دورینگ به طور تقریبی محاسبه کرد.
در طی تبخیر مواد غذایی تغییراتی در ماده غذایی به وجود می اید که باعث ایجاد اشکال در فرایند میشود از جمله این موارد تغییر ویسکوزیته، جرم گرفتگی ،تشکیل کف و تشکیل کف میباشد.
ویسکوزیته: بسیاری از مواد غذایی در جریان تغلیظ ویسکوزیته ان ها افزایش مییابد. بخشی از این افزایش ویسکوزیته مربوط به کاهش آب و بخشی دیگر مربوط به تغیراتی است که در طی تغلیظ در اجزای غذایی ایجاد میشود )مانند دناتوره شدن پروتیین ها که باعث افزایش ویسکوزیته محیط میشود(. افزایش ویسکوزیته باعث کاهش سرعت انتقال حرارت شده و جریان یافتن مواد را دچار مشکل میکند که برای غلبه بران باید از پمپهای قوی برای جابه جایی ماده استفاده کرد.
جرم گرفتگی: با ایجاد لایهٔ جرم روی سطح انتقال حرارت، کارایی انتقال حرارت کاهش مییابد. در تغلیظ شیر رسوبات تشکیل شده بیشتر از جنس پروتیین )بویژه پروتیین های آب پنیر( میباشد در حالی که در تغلیظ کردن عصاره پرتقال رسوبات از جنس هسپریدن است .لایهٔ هسپریدین تشکیل شده علاوه بر کاهش ضریت انتقال حرارت، با کنده شدن از سطح و ورودش به عصاره، باعث کاهش کیفیت و ایجاد عطر و طعم نامطلوب دران میشود.
تشکیل کف: مواد طبیعی موجود در مواد غذایی مانند پروتیین ها باعث ایجاد کف میشوند. ایجاد کف کاهش ضریب انتقال حرارت و سریز شدن محصول از محفظه تبخیر میشود. برای جلوگیری از ان میتوان از مواد ضد کف که جزوه اصول تغذیه ابزیان روغنهای سیلیکونی میباشند، استفاده کرد.
خوردگی: برخی مواد بویژه عصاره میوهها دارای ترکیباتی هستند که باعث خوردگی سطوح انتقال حرارت میشوند.

بحث تبخیر یکی از موضوعات مهم کاهش مصرف بخار به ازای هر واحد تبخیر است که از نظر اقتصادیبا اهمیت است. از طرفی شرایط باید به گونهای باشد که کمترین آسیب حرارتی به ماده وارد شود.
2.5 سیستمهای تبخیر کننده
دیگهای تحت فشاراتمسفر: این دیگها سرباز بوده و حرارت دیگ جزوه پرورش ماهیان سردابی شعله مستقیم، بخار درون لوله یا جداره ٔ دیگ یا توسط الکتریسیته تأمین میشود. به دلیل حرارت بالا و زمان طولانی، تشکیل رسوب روی سطح دیگ و افزایش ویسکوزیته که انتقال حرارت را کاهش میدهد این روش موجب آسیب به مواد غذایی میشود. از این روش برای تولید شربت افرا )که نیاز به قهوهای شدن و تشکیل عطر طعم خاص دارد( وگاهی تولید مرباها و انواع سوپها ممکن است استفاده شود. این روش ساده بوده و تمیز کردنان به سهولت انجام میشود
تبخیر کنند ه های لوله کوتاه: از تعدادی لوله به طول 5/1 متر و قطر 5 سانتی متر تشکیل شده است. در درون لوله ماده غذای قرار داشته و در اطراف ان بخار وجود دارد. ماده غذایی ضمن تغلیظ به طرف بالا صعود میکند و سپس از طریق یک مجرای بزرگ مرکزی به پایین آورده میشود و جهت تغلیظ بیشتر چندین با این مسیر را طی میکند. از این سیستم برای مواد با ویسکوزیته کم مانند تغلیظ کردن شربتها )در کارخانههای قند( و عصاره استفاده میشود. این دستگاه ارزان بوده و بازبینیان به سادگی انجام میشود.
تبخیر کنند های لوله بلند: طول لولهها 3-15 متر و قطرشان 3-5 سانتی متر است. در این سیستمها مواد غذایی در خارج از سیستم تا دمای جوش گرم شده و سپس وارد لولهها شده و توسط بخاری که در قسمت خارجی لوله میباشد، تغلیظ میشود. دو نوع از این سیستم وجود دارد: یک نوعان ماده غذایی از پایین وارد لوله میشود و در اثر تشکیل حبابهای بخار ماده غذایی به صورت یک قشر نازک به سمت بالا کشیده میشود و به ان تبخیر کننده لایه نازک بالارونده می گویند. این نوع سیستم برای غذای های با ویسکوزیته کم مناسب است. نوع دیگران ماده غذایی از بالا وارد لوله شده و در اثر نیروی گرانش  

: : ٔ ٔ ً : ً )(