دانلود کامل ترین جزوه هوا و اقلیم شناسی

جزوه تایپ شده هوا و اقلیم شناسی

دانلود فایل

کشاورزی دکتر علیزاده دانشگاه پیام نور فرید اجلالی دانشگاه علمی کاربردی دانشگاه فردوسی مشهد دکتر محمد موسو. ی. یبا. گی؛. دکتر ‌

: – – : )( – – ) ( ) ( ٌ لهستان براي توسعه و ساخت وسائل لازم جهت تعيين مشخصات رئولوژیكی خمير كارهاي زیادي انجام گرفت و در سال 1935 با همكاري پروفسور مجارستانی بنام) Hankozy( و مهندسی آلمانی بنام برابندر) Brabender( اولين دستگاه بنام فارینوگراف ساخته شدكه هم اكنون نيز این دستگاه با تغييرات زیاد و تبدیل آن به نوع الكتریكی و كامپيوتري براي تعيين خواص رئولوژیكی خمير در آزمایشگاهها و مراكز تحقيقاتی و كارخانجات در ایران و اكثر كشورها مورد استفاده زیاد می باشد.

هوا و اقلیم شناسی

– برخی از دستگاه هایی كه به منظور بررسی خصوصيات رئولوژیك خمير مورد استفاده قرار می گيرد شامل: فارینوگراف، هوا و اقلیم شناسی ، آميلوگراف و همچنين دستگاه فالينگ نامبر می باشد. كه كار دستگاه فالينگ تا حدي مشابه كار دستگاه آميلوگراف می باشد و از این دستگاه براي تعيين فعاليت آنزیمی آرد یا ميزان آلفاآميلاز استفاده می نمایند.

1- دستگاه اکستنسوگراف Extensor graph )دستگاه اندازه گيري کشش(
– در كنار آزمایش هاي شيميایی آزمون هاي رئولوژیكی نيز براي خمير و آرد به كار برده می شود یكی ازاین دستگاه ها اكستنسوگراف است كه ميزان كشش پذیري خمير را نشان می دهد این دستگاه وسيلهاي است كه با كشيدن خمير تا هنگام پاره شدن خصوصياتی مانند مقاومت به كشش و قابليت كشش پذیري خمير را اندازه گيري می كند. در این آزمون ميزان كشش خمير از طریق منحنی جهت ارزیابی كيفيت عمومی آرد و واكنش آن به عوامل بهبود دهنده مشخص می شود .
– منحنی اكستنسوگرام حاصل از این دستگاه كه روي محور X زمان یعنی قابليت كشش و روي محور Yمقاومت به كشش را نشان می دهد براي ارزیابی آرد مورد استفاده قرار می گيرد سطح زیر منحنی انرژي صرف شده براي كشش خمير را نشان می دهد و ارتفاع منحنی مقاومت در مقابل كشش و بالاخره طول منحنی از شروع تا زمان پاره شدن قطعه خمير كه روي محور X مشخص می گردد قابليت كشش خمير را نشان می دهد .
– همچنين نسبت قابليت كشش به مقاومت در مقابل كشش یا برعكس را نيز تعيين می نمایند كه براي ارزیابی آرد مورد استفاده قرار می گيرد. بسته به كيفيت آرد شكل منحنی و اعداد فوق الذكر تغيير می نماید. براي آردهاي قوي كه جهت نان و محصولات مشابه جزوه هوا و اقلیم شناسی می باشد منحنی داراي سطح زیاد و ارتفاع زیاد و نسبت ارتفاع به طول منحنی كاملاً متعادل می باشد و در مورد آردهاي ضعيف كه براي بيسكویيت و كيك و غيره مناسب می باشد سطح زیر منحنی كم، ارتفاع كم و منحنی خوابيده و نسبت ارتفاع به طول كم می باشد .
دستگاه از چندین قسمت تشكيل شده است . ابتدا خمير در محفظه مخصوص تشكيل می شود و سپس خمير به صورت استوانه درآمده و سپس دو سر خمير را توسط گيره هایی به حالت ثابت نگه می دارند سپس قلاب دستگاه به سمت بالا كشده شده و خمير را می كند همزمان با تغييرات ایجاد شده دستگاه ثابت منحنی مربوط را ثبت می كند در این منحنی چندین شاخص مدنظر قرار می گيرد.
– سطح زیر منحنی: معرف انرژي به كار رفته براي هوا و اقلیم شناسی خمير است برحسب 2cm بيان می شود. – مقاومت خمير به كشش یا Resistance: حداكثر ارتفاع منحنی را گویند كه برحسب واحد اكستنسوگراف
. (Extensor graph unite=Eu) مشخص می شود
– قابليت كشش یا Extensibility: تمامی طول منحنی را گویند كه برحسب cm یا mm بيان می شود.
– با استفاده از 2 فاكتور اخير یعنی مقاومت به كشش و قابليت كشش پذیري ضریبی بدست می آید كه می توان از این ضریب براي مقایسه دو آرد استفاده كرد.
2 – فارينو گراف
آزمون فارینوگراف یكی از آزمون هاي رئولوژیكی خمير می باشد كه با استفاده از آن پارامترهاي مختلف كيفی گندم و آرد از قبيل ميزان جذب آب آرد، مدت زمان بهينه مخلوط شدن خمير )زمان توسعه(، ميزان مقاومت خمير در برابر مخلوط شدن و درجه نرم شدن )سست شدن( خمير در برابر مخلوط كردن بدست می آید.
فارینو گراف وسيله اي است جهت سنجش خصوصيات فيزیكی و دیناميكی آرد و اساسا نوعی مخلوط كن به شمار می آید كه وظيفه آن اندازه گيري و ثبت نحوه حركت خميرمی باشد بدین ترتيب كه خمير در یك درجه حرارت ثابت به آرامی و ممتد به هم زده شده و در اثر انتقال نيروها منحنی مربوطه رسم می شود. در مدلهاي قدیمی فارینوگراف كه منحنی حاصله روي كاغذ ترسيم می گردد . امروزه با جزوه هوا و اقلیم شناسی دستگاه و ارائه مدل هاي الكترونيكی دستگاه توسط شركت برابندر، كليه محاسبات با استفاده از نرم افزار فارینوگراف انجام می گردد در این مدل ها معياري جدید بنام عدد كيفی فارینوگراف FQN)( ارائه شده است .
–
– اجزاء دستگاه فارینوگراف

تفسير فارينو گرام:
به منحنی به دست آمده از دستگاه فارینوگراف ، فارینوگرام گویند كه برخی پارامترها در این منحنی مد نظر قرار گيرد:
– زمان دستيابی) Arrival Time( : عبارت است از مدت زمانی كه طی آن منحنی به خط مورد نظر )معمولا
055 برابندر( می رسد و نشان دهنده سرعت نفوذ آب در ذرات آرد است یعنی هر چه این زمان كوتاه تر باشد ذرات سریعتر آب جذب می كنند .
– زمان عزیمت) Departure Time( : مدت زمان بر حسب دقيقه از لحظه افزودن آب تا هوا و اقلیم شناسی كه منحنی ، خط مورد نظر را ترك می كند. می توان آن را جمع زمان هاي دستيابی و مقاومت خمير دانست هر چه این زمان طولانی تر باشد آرد قوي تر است .
– مقاومت) Stability( : مدت زمانی است كه طی آن منحنی روي خط مورد نظر توقف دارد عموما بيان گر تحمل آرد نسبت به مخلوط شدن است .
– زمان گسترش خمير) peak Time = Development Dough Time( : مدت زمانی است كه طی آن خمير به حداكثر قوام خود می رسد و به عبارتی كمترین تحرك را داراست به زمان گسترش خمير، زمان اوج منحنی نيز گفته می شود .
– شاخص تحمل به مخلوط شدن) Mixing Tolerance = MTI ( : تفاوت ما بين قسمت بالاي منحنی درنقطه اوج با قسمت بالاي منحنی درست 0 دقيقه بعدتر را گویند كه به صورت واحد برابندر محاسبه می شود .
– هر گاه عرض منحنی یا به عبارتی MTI پایين باشد آردهایی هستند كه شاخص تحمل خوبی دارند در حالی كه MTI بالا نشان دهنده ضعف آرد است .
–
–

– مهم ترين شاخصهاي مورد استفاده در منحني فارينوگرام .الف-فارينوگرام آرد قوي ب-فارينوگرام آرد ضعيف
در شكل فوق دو نمونه فارینوگرام براي هوا و اقلیم شناسی قوي )الف( و آرد جزوه هوا و اقلیم شناسی (ب( نشان داده شده است . در این شكل عدد كيفی فارینو گراف به همراه سایر مؤلفه هاي فارینوگرام از قبيل زمان توسعه خمير )دقيقه)، پایداري خمير )دقيقه) و درجه سست شدن خمير )واحد فارینوگراف) (بعد از 12 دقيقه پس از نقطه ماگزیمم) نشان داده شده است. علاوه بر این شاخص ها، در منحنی هاي فارینوگرام زمان تضعيف BT)( نيز در برخی بعنوان شاخص رئولوژیكی مورد استفاده قرار می گيرد. زمان تضعيف در واقع همانند FQN محاسبه می گردد با این تفاوت كه واحد طول به واحد زمان )دقيقه) تبدیل گشته است .
زندگی شوق رسیدن به همان فردایی است که نخواهد آمد
تو نه در دیروزی و نه در فردایی
ظرف امروز پر از بودن توست،
زندگی را دریاب.

الف- نان
در تهيه نان ، آرد با كيفيت مرغوب ، آب ، نمك ، مخمر و شايد در برخي موارد اجزاي ديگر با يكديگر مخلوط مي شوند تشكيل يك خمير الاستيك داده كه در نهايت در اثر پخت تبديل به نان مي شود . در آرد در كنار نشاسته ، گلوتن وجود دارد كه آب را جذب نموده و ابتدا تشكيل شبكه دوبعدي و در نهايت هوا و اقلیم شناسی سه بعدي مي دهد كه قادر است گاز توليد شده در خمير را نگهداري كند .
اجزا:
آرد: مهمترين جزء ساختماني خمير است از نظر مقدار پروتئين ، كيفيت گلوتن ، PH آرد درجه استخراج ورنگ بايستي در حد مناسبي باشد. بايستي آرد دوره agingرا سپري كرده باشد .Aging يعني رسيدن و عمل آوري شدن . در واقع در طي aging اتصالات دي سولفيدي بين اسيدهاي آمينه در پروتئين ها ايجاد شده كه باعث استحكام و افزايش كيفيت خمير مي شود .
آب: بايستي در شرايط بهداشتي باشد ، سختي بالا جزوه هوا و اقلیم شناسی باشد مشخص شده املاحي مانند اكسيد كلسيم ، كربنات كلسيم ، سولفات كلسيم و كلريد منيزيم مي تواند بر تخميراثر گذارند بدين ترتيب كه اين هوا و اقلیم شناسی در آب خاصيت قليايي ايجاد كرده و اسيديته خمير را تحت تاثير قرار مي دهند و از طرفي بر آنزيم ها نيز اثر كرده و آن ها را دچار تغيير مي كنند .
وجود كلرورها و فلئورها بر خمير موثر است . كلر موجود در آب تا حدي زمان تخمير را كاهش مي دهد. البته اين نكته قابل اشاره است كه اگر كيفيت آرد ضعيف باشد در حضور كلر و كيفيت افزايش مي يابد. وجود آهن و منيزيم در آب باعث بد رنگ شدن محصول مي شود .
نمک طعام: نمك داراي چندين كاربرد در خمير است بدين ترتيب كه علاوه بر ايجاد طعم تا حدودي خمير را سفت كرده و حالت چسبندگي آن را كاهش مي دهد. مشخص شده كه افزودن نمك در خمير نه تنها قابليت كشش آن را افزايش مي دهد بلكه مقاومت خمير را هم زياد مي كند. هوا و اقلیم شناسی اثر نمك بر كيفيت خمير را براساس خواص الكترواستاتيكي آن عنوان مي كنند. بدين ترتيب كه مولكول هاي پروتئين كه داراي بارهاي همنام هستند يكديگر را دفع مي كنند در خميرهاي ضعيف ارتباط بين رشته هاي پروتئين كم است اما اگر از يك تركيبي مثل نمك استفاده شود يونهاي حاصل از آن بين بارهاي همنام قرارگرفته و آن ها را به هم نزديك مي كند وبدين ترتيب Pro سفت مي شود .
افزودني ها:
1- تركيباتي كه براي افزايش عمر نگه داري نان و يا محصولات غله اي استفاده مي شوند:
از آن ها مي توان به پروپيونات ها )براي مصرف در نان و فراورده هاي تخميري به دليل موثر بودن بر قارچ ها و عدم تاثير بر مخمرها( همچنين دي استات سديم كه بر قارچ ها و باكتري ها موثر است و اثري بر مخمرها ندارد، سوربات ها كه بر روي قارچها و مخمرها موثراند پس براي محصولات تخميري مناسب نبوده و براي كيك ها و كلوچه ها استفاده مي شود اشاره كرد .
2- افزودني هايي كه براي به تاخير انداختن بياتي جزوه هوا و اقلیم شناسی مي شود : مانند روغن ، شكرو ليستين
3- افزودني هايي كه براي بهبود خواص تكنولوژيك خمير استفاده مي شود : مثل آنزيم هاي آلفا آميلاز و تركيبات گلوتاتيون
4- مواد ور آورنده

دانلود رایگان خلاصه کتاب pdf جزوه هوا و اقلیم شناسی

خمير را مي توان به 3 طريق پوك كرد
الف: پوك كردن مكانيكي: در اين مرحله از هوا و اقلیم شناسی هم زدن سريع و شديد خمير ، مواد پوك كننده كه شامل دي اكسيد كربن يا بخار آب است به خمير وارد مي شود خمير تهيه شده بايستي سريعا به مرحله پخت رود .
ب: پوك كردن شيميايي : استفاده از مواد شيميايي كه مي توانند در اثر حرارت رطوبت يا اسيد آزاد كننده ، از مهمترين اين مواد مي توان به بي كربنات سديم )جوش شيرين ( اشاره كرد.
پ: پوك كردن بيولوژيكي : در اين روش استفاده از خمير ترش يا مخمر مورد نظر است در خمير ترش باكتريهاي اسيد لاكتيك به همراه مخمر وجود دارند. تشكيل گاز دي اكسيد كربن به منظور پوك كردن خمير، همچنين توليد اسيد لاكتيك براي نابودي مواد مضر است و از طرفي تشكيل مواد معطره مطبوع از نتايج خمير ترش مي باشد .
در تهيه خمير دو روش به كار مي رود 1- روش مستقيم 2- روش غير مستقيم
در روش مستقيم : تمام اجزا يكباره درون همزن ريخته شده و مخلوط مي شود كه اين روش صرفه جويي در نيروي زماني، كاهش هزينه و زمان را به دنبال دارد از طرفي تشكيل اسيدها و تركيبات معطر در آن كم است و نان عطر و بوي خوبي ندارد
روش غير مستقيم يا دومرحله اي Spong and Dough : دراين روش مقداري از آب ، آرد و تمامي مخمر با يكديگر مخلوط شده و پس از مدت زمان لازم خمير اوليه تهيه مي شود سپس بقيه اجزا خمير به آن اضافه شده و يك مدت كمي مجددا براي استراحت در نظر مي گيرند در اين روش صرفه جويي در مصرف مخمر ، به تاخير افتادن در بياتي نان و ايجاد طعم و بوي مناسب ديده مي شود. معايب اين روش نيروي انساني مورد نياز بيش تر و فضاي فيزيكي بيش تر است.
خمير تهيه شده وارد دستگاه چانه گير شده و جزوه تاثیر اقلیم در معماری از آن كه به ابعاد مشخص تقسيم شد به فرم نهايي در آمده و وارد فر پخت مي شود .

دانلود رایگان خلاصه کتاب هوا و اقلیم شناسی pdf

مراحل توليد نان
فرآورده هاي حاصل از آرد نرم:
از نكاتی كه در این رابطه بایستی به آن توجه شود عمل آوري شيميایی این محصولات است در عمل آوري هوا و اقلیم شناسی حاصل از آرد نرم ، گازهاي دي اكسيد كربن ، بخار آب ، آمونياك و هوا دخالت دارد. بخار آب تنها در مواردي كه محصول سریعا حرارت داده می شود مثل كراكر نقش عمل آوري دارد. مخمر در تهيه محصولات آرد نرم استفاده نمی شود .
بيكربنات هاي سدیم و آمونيوم از منابع معمول توليد گاز دي اكسيد كربن هستند بی كربنات آمونيوم تحت تاثير حرارت طبق واكنش زیر توليد گاز می نماید .
NH4HCo3 NH3+CO2+H2O
البته بایستی در نظر داشت بی كربنات آمونيوم تنها در مواردي كه محصول رطوبت زیادي ندارد و نسبتا خشك تهيه می شود مانند بيسكویت می توان استفاده كرد در صورتی كه رطوبت معمول بالا باشد و از آمونياك كه براي عمل آوردن استفاده شود طعم نامطلوبی در محصول دیده می شود . به طور كلی در شيرینی جات از بی كربنات سدیم به وفور استفاده می شود به دليل سمی نبودن آن هوا و اقلیم شناسی و نقل آسان قيمت ارزان و بی مزه جزوه هوا و اقلیم شناسی آن . در برخی از موارد از موادي كه حاوي جوش شيرین و یك اسيد هستند تحت عنوان بيكنيگ پودر Baking powder استفاده می شود . این پودر مخلوطی است از جوش شيرین ، یك یا دو اسيد و مقداري مواد پر كننده و بی اثر . بيكينگ پودر می تواند به صورت Single یا Double تهيه شود. در نوع single یك نوع اسيد به كار رفته در حالی كه در نوع double دو اسيد به كار می رود كه یك در درجه حرارت اتاق و دیگري در درجه حرارت پخت واكنش داده و گاز 2co توليد می كند .

cookie
این نوع فرآورده از آرد گندم نرم به همراه شكر به مقدار زیاد ، روغن و كمی آب تهيه می شود از طریق اختلاط شكر با روغن و سپس افزودن آرد به آن خميري تشكيل می شود كه توسط قالب ها به فرم خاص در آمده و در اثر حرارت در فرپخت نهایی انجام می شود کيک:
مانند شيرینی جات داراي مقادیر زیادي شكر است با این تفاوت كه درصد رطوبت در محصول و خمير نسبت به cookie بالاتر است. در كيك از مواد مختلفی مثل تخم مرغ ، شير و روغن استفاده می شود .
هدف از افزودن تخم مرغ بهبود حالت هوا دهی در خمير و ترد كنندگی بيش تر و از طرفی بهبود ارزش تغذیه اي و بهبود رنگ است .
وجود روغن باعث افزایش نگه دارندگی هوا و ترد كنندگی خمير است به خمير كيك اصطلاحا) Batter ( گویند كه حالت سياليت خاص دارد وجود شكر در خمير كيك علاوه بر شيرین كنندگی باعث ایجاد تغيير در ژلاتينه شدن نشاسته شده و باعث تردي محصول می شود .

بيسكويت
بيسكویت نوعی شيرینی خشك و ترد با رطوبت كم می باشد و از لغت Bis Coctus به هوا و اقلیم شناسی دو بار پخته شده گرفته شده است و داراي معادل هاي مختلفی در زبان هاي محلی می باشد در آمریكا به جاي بيسكویت از واژه cookies استفاده می شود .
بيسكویت یكی از مهمترین فرآورده هاي آردي است كه به سهولت تهيه و نگهداري می شود و مصرف آن جزوه هوا و اقلیم شناسی دارد . مواد اوليه اصلی آن شامل آرد، شكر و روغن می باشد البته علاوه بر مواد ذكر شده می توان مواد ذكرشده می توان مواد دیگر نيز در فرمول بيسكویت به كار برد.
شير تازه یا خشك، تخم مرغ ) تازه – پودر – منجمد( ، گلوكز ، شربت اینورت، نشاسته، گلوتن، آرد سایر غلات ،آرد سویا، نمك، كشمش، خرما، عسل، ملاس، بادام، گردو، فندق، پسته و سایر مغزهاي خوراكی مناسب، كره ،مارگارین، انواع مربا، انواع ميوه هاي مناسب و عصاره آنها، ادویه، آلبومين ژلاتين، آگار آگار، صمغ هاي خوراكی ،مالت، عصاره مالت، نارگيل، پودر كاكائو، روغن نارگيل، كره كاكائو، شكلات، قهوه، شهد توت و….
ويژگی ( : /: -: ///– – – – ( ً :