جزوه تایپ شده آفات درختان میوه
دانشگاه شهید چمران اهواز رشته حشره شناسی و گیاه شناسی خلاصه کتاب احد صحراگرد دانشگاه سراسری آزاد جلال جلالی سندی دانشگاه پیام
ً ً ً ً % )(.
:
-توانند با دیگر گروههاي سولفيدریل موجود بر روي اسيد آمينه سيستئين واكنش داده، تشكيل باندهاي دي سولفيد را بدهند.
آفات درختان میوه
در ارتباط با ساختمان چهارم پروتئين ها انواع پيوندها را می توان مشاهده نمود كه برخی ضعيف اما اكثراً از قدرت قابل ملاحظه اي برخوردار هستند. از جمله این پيوندها ، پيوندها یونی و پيوند هيدروژنی را می توان نام برد. از دیگر انواع پيوند، پيوند هيدروفوبيك را باید نام برد كه طی آن دو زنجيره جانبی هيدروفوب بواسطه نيروهاي و اندر والسی كاملاً به یكدیگر متصل می شوند. با قرار گرفتن پروتئين در یك محلول نيروهاي چندي فعال می گردند. آنچه كه در تشكيل ساختمان سه بعدي پروتئين نقش اساسی را بعهده دارد، ترتيب اسيدهاي آمينه می باشد .
باید توجه داشت كه این ساختمان سه بعدي پروتئين است كه تعيين كننده خواص آن می باشد .
پروتئين هاي موجود در یك محلول بشدت تحت تاثيرpH و قدرت یونی محلول قرار دارند. این اثرات از طریق ایجاد تغيير در بار پروتئين و یا به اسارت در آوردن بارها ایجاد می شوند همزمان با تغيير pH محيط بارهاي پروتئين نيز یا از جهت علامت و یا از نظر مقدار تغيير می نمایند. با توجه به ایجاد تغييرات در بارها ساختمان سه بعدي پروتئين نيز تغيير می كند. نمك با قرار گرفتن به دور مولكول پروتئين و احاطه نمودن آن، همچون سپري در مقابل بارها عمل می كند. این عمل اثر بار را بر روي ساختمان پروتئين خنثی می نماید و باعث نزدیك تر شدن مولكول هاي پروتئينی و در نتيجه جمع شدن آنها می شوند.
با توجه به این كه در ساختار پروتئين ها اسيدهاي آمينه به كار رفته و این اسيدهاي آمينه به دليل درختان میوه و ترتيب قرارگيري آن ها پشت سر یكدیگر متفاوت می باشند پروتئين هاي مختلف با ویژگی هاي عملكردي متفاوت تشكيل می شود. مهمترین جزوه آفات درختان میوه كه در ساختار پروتئين ها دیده می شود براساس نوع ساختار متفاوت است به عنوان مثال در ساختار اول پيوندهاي پينيدي موثرند در حالی كه در ساختار سوم و چهارم انوع پيوندها از جمله پيوندهاي هيدروژنی، پيوند یونی یا الكترواستاتيك، پيوندهاي هيدروفوبيك نيز حضور دارند. علاوه بر آن گروههاي سولفيدریل (SH) موجود در اسيدهاي آمينه سيستين از جمله گروه هاي فعال بوده و می تواند با دیگر سولفيد ریل ها واكنش داده و تشكيل پيوند دي سولفيدي دهد.
پروتئين هاي موجود در یك محلول به شدت نخست تأثير PH قرار گرفته و تابع قدرت یونی محلول هستند .
همزمان با تغيير PH بارهاي پروتئين ها نيز تغيير نموده و باعث تغيير در حلاليت پروتئين ها می شود.
طبقه بندي پروتئين ها
عموماً پروتئين ها را با توجه به تجربيات فردي به نام آزبورن (Osborne) به 1 دسته طبقه بندي می كنند.
1- آلبومين ها: در آب محلول اند و تحت تأثير حرارت منعقد می شوند.
2- گلوبولين ها: در آب خالص نامحلول اند اما در محلول هاي رقيق نمكی محلول اند.
3- پرولامين ها: غير قابل حل در آب بوده در حالی كه در الكل اتيليك 55% حل می شود پرولامين عمده ي گندم گليادین می باشد.
1- گلوتلين ها: پروتئين هاي غير قابل حل در آب اما قابل حل در اسيدها و بازهاي رقيق هستند.گلوتلين عمده ي گندم گلوتنين است. پروتئين عمده ي گندم گلوتن می باشد كه از ادغام گليادین و گلوتنين حاصل شده است.
پروتئين ها عمدتاً در اندوسپرم وجود داشته و در پریكارپ و جوانه دیده نمی شوند. پروتئين هاي ذخيره اي گندم بدليل اثراتی كه در ساختار هر محصول دارند، داراي خصوصيات منحصر بفردي می باشند یعنی قدرت تشكيل خمير براي نگهداري گاز را داشته و توليد فرآورده هاي نانوایی سبك می نمایند.
مقدار پروتئين در غلات از دو نظر حائز اهميت است. اول از جهات تغذیه اي )خصوصاً از جهت نوع و مقدار پروتئين( و دیگر از نظر نقشی كه پروتئين در آرد ایفا می نماید. باید توجه نمود كه همگام با تغيير مقدار پروتئين تركيب آن نيز دچار تحولاتی خواهد شد. )شكل30(. در صورتيكه مقدار پروتئين گندم كم باشد، آلبومين و گلوبولين درصد قابل توجهی از كل پروتئين را تشكيل می دهند. حال آنكه در مواقعی كه گندم داراي پروتئين بالایی است. این دو جزء درصد كمی از كل پروتئين را بخود اختصاص خواهند داد. بعبارت دیگر،گندمهاي كم پروتئين در مقایسه با انواع با پروتئين بالا، داراي گليادین و گلوتنين كمتري هستند. مقدار پروتئين گندم بين 0 تا 25 درصد متغير است گرچه اكثر واریته ها، داراي 5 تا 10 درصد پروتئين می باشند. عواملی كه بر ميزان پروتئين غله موثرند شامل عوامل ژنتيكی و عوامل محيطی از جزوه آفات درختان میوه مقدار ازت موجود در خاك، خشكسالی یا سرما زدگی و برخی بيماریها می باشند. هر چند غلات همگی داراي چهار دسته پروتثين هستند اما مقدار هر یك متغير می باشد.
بر حسب مقدار پروتئين می توان مصارف آرد توليدي از گندم را مشخص نمود . به طوریكه گندم هاي با پروتئين كم براي قنادي و گندم هاي با پروتئين بالا براي تهيه نان و ماكارونی استفاده می شوند .
پروتئين هاي گندم
در ميان انواع آرد حاصل از غلات تنها آرد گندم است كه توانایی تشكيل خمير چسبنده و قوي كه گاز را در خود نگه می دارد و توليد محصولات سبك و متخلخل می نماید، را دارد. پروتئين هاي گندم و یا بعبارت دقيق تر، گلوتن، عامل مهم در منحصر بفرد درختان میوه گندم بشمار می آید. این پروتئين ها از دسته پروتئين هاي ذخيره اي بوده و بدليل عدم حلاليت در آب براحتی می توان آنها را بشكل تقریباً خالص از سایر اجزاء گندم جدا نمود. با شستشوي یك گلوله خمير در زیر جریان ملایم آب، نشاسته و مواد محلول در آب خارج شده و گلوتن باقی می ماند. گلوتن از دو گروه عمده تشكيل شده است: گليادین )یك نوع پرولامين( و گلوتنين )یك گلوتلين(. این دو را می توان براحتی با حل نمودن گلوتن در اسيد رقيق و افزودن الكل اتيليك بمنظور تهيه محلول 55% الكل و بالاخره خنثی سازي اسيد با باز از یكدیگر جدا نمود. بعد از گذشت یك شب و نگهداري محلول در 1 درجه سانتی گراد گلوتنين رسوب نموده و گليادین در محلول باقی می نماند .پروتئين هاي گليادین گروه بزرگی از پروتئين ها با خواص مشابه هستند كه داراي وزن مولكولی بالا بوده و به هنگام مرطوب شدن شدیداً سفت و چسبناك می شوند، بطوري كه در مقابل كشش مقاومت چندانی ندارند و بنظر ميرسد عامل قوام و چسبندگی خمير باشند. پروتئين هاي گلوتنين از نظر خصوصيات فيزیكی چسبنده نبوده ولی داراي خاصيت ارتجاعی هستند و به خمير خاصيت مقاومت در مقابل كشش و انبساط را ميدهند.
گلوتن گندم خاصيت ویسكو الاستيك داشته و خواص تكنولوژیكی منحصر به فردي در پخت نام دارد به این صورت كه گاز توليد شده توسط مخمر می تواند در شبكه ي سه بعدي گلوتن محبوس شده و باعث ورآمدن خمير و افزایش حجم نان شود.
در مورد ویسكو الاستيك بودن خمير می توان گفت خاصيت ویسكوزیستی آن ناشی از حضور پرولامين )گليادین( و خاصيت الاستييتی یا ارتجاعيت آن مربوط به گلوتنين است.
گلوتنين گليادین گلوتن شكل30-خصوصيات بخش هاي مختلف گلوتن
پروتئین ها در سایر غلات
. در جو دو سر یا یولاف پروتئين عمده ي آن را گلوبولين ها تشكيل می دهند. پرولامين موجود در جو دو سر اونين (Avenin) نام دارد.
ميزان پروتئين برنج از سایر غلات كمتر است پروتئين عمده ي برنج اورایزنين (Oryzenin) می باشد.
در ذرت پرولامين آن به نام زئين (Zein) شناخته می شود كه در آن آندوسپرم به وفور دیده می شود .
در مورد سورگوم كافيرین (Kafirin) دیده می شود كه از نوع پرولامين است در مورد جو پروتئين پرولامينی آن را هوردئين (Hordein) می گویند.
ترکيبات کم مقدار
1- سلولز: مهمترین پلی ساكارید ساختمانی گياهان به شمار می آید از واحدهاي β گلوكز تشكيل شده كه از طریق پيوندهاي 4(→1) به هم متصل شده اند. سلولز فاقد انشعاب بوده و كاملاً نامحلول در آب است. عدم حلاليت سلولز در آب به همراه وجود پيوندهاي نوع β سبب گردیده سلولز نسبت به بسياري از آنزیم ها و ميكروارگانيسم ها مقاوم باشد. طبيعی است كه غلاتی كه داراي هال (Hull) می جزوه آفات درختان میوه درصد سلولز بالاتري دارند.
2- همی سلولزها و پنتوزان ها: بخش هاي غير سلولزي و غير نشاسته اي گياهان هستند از نظر شيميایی داراي ساخمان متنوعی می باشند. این دو واژهخ اغلب به جاي همدیگر استفاده می شوند . از جمله قندهایی كه در همی سلولزها دیده می شود شامل گزیلوز، آرابينوز، دي گالاكتور، دي گلوكز و دي گلوكورونيك اسيد می باشد تصور می شود همی سلولزها به همراه پنتوازن ها در ساختمان دیواره ي سلولی و ماده ي چسبناكی كه بين آن ها وجود دارد به كار رفته اند.
تفاوت همی سلولزها با یكدیگر در ميزان حلاليت آن هاست به عنوان مثال در آن گندم هم همی سلولز محلول در آب هم غير محلول در آب دیده می شود. همی سلولزهاي نامحلول در آب داراي انشعابات بيش تري هستند.
در مورد پنتوازن ها می توان گفت این تركيبات قادر به ایجاد محلول هاي چسبنده و درختان میوه در داخل آب می باشند در واقع پنتوازن ها در آب تشكيل ژل می دهند در حضور موارد اكسيد كننده مانند پراكسيد هيدروژن افزایش ویسكوزیته در مخلوط آرد و آب دیده می شود پس می توان گفت تشكيل ژل تحت تأثير واكنش هاي اكسيداسيون از خواص منحصر به فرد فرد پتتوازن هاست.
مقدار انواع پنتوزان ها در چاردار و جو دو سربالاست این مقدار در چاودار 5% بوده و بالاترین مقدار است.
در رابطه با جو دو سر مطرح است كه قابليت كاهش كلسترول خون از طریق مصرف جو دو سر دیده شده است./ 3- قندها و اليگوساکاريدها )15-2 واحد قندي را اليگوساكارید گویند(: یك دانه ي گندم در حدود 5/2% قند از جمله اليگوساكاریدها را داراست این قندها شامل گلوكز، فروكتوز، ساكارز را فينوز می باشد.
در جوانه ي گندم قند عمده ساكارز و رافينوز است.برنج قهوه اي حدود 3/1% قند دار و مهمترین آن ساكارز است.
برنج سفيد 0/5% قند دارد كه قسمت عمده ي آن ساكارز است.
1- چربی ها: در یك دانه ي گندم خرد شده حدود 9/1% چربی می توان استخراج نمود. توزیع چربی در یك دانه ي گندم متفاوت است، یك دانه ي گندم حدود 55% چربی غير قطبی ،25% گليكوليپيد و 15% فسفوليپيد است .
بيش ترین مقدار چربی در جوانه است و عمدتاً از نوع فسفوليپيد است .
دانلود رایگان خلاصه کتاب آفات درختان میوه pdf
جزء سهم در دانه گندم درصد چربی
دانه كامل گندم 155% 9/1-5/1% سبوس 10% 1/0% لایه آلورون 0% 5%
آندوسپرم 52% 0/1%
جوانه 0/2% 0/25%
ذرت از جمله غلاتی است كه مقدار روغن در مقياس تجاري آن بالاست جوانه را جدا نموده و براي كارخانه جات روغن كشی ارسال می شود.
برنج حدود 3% چربی داشته و حاوي تركيبات آنتی اكسيدانی می باشد.
0- آنزيم ها: با توجه به این كه قسمت عمده اي از مواد ذخيره اي در غلات به صورت نشاسته دیده می شود پس آنزیم هاي موثر بر نشاسته نيز در دانه هاي گندم اهميت زیادي دارند در این بخش به آنزیم هایی كه غلظت بالایی دارند اشاره می كنيم.
الف( آنزیم هاي آميلاز: غلات داراي 2 نوع آميلوز هستند.
آميلوز كه یك اندوآنزیم Endo Enzyme است و آميلاز كه از نوع اگزوآنزیم است هر دو باعث تجزیه پيوندهاي 4→1 گلوكز شده و در نتيجه باعث كاهش اندازه مولكول هاي نشاسته می شود. این آنزیم بر نشاسته ژلاتينه شده عمل كرده و ویسكوزیته را كاهش می دهد.
یتا آميلاز از دسته از آميلازهاست كه توليد مالتوز می كند و به آن آنزیم قندساز گویند . مخلوط آنزیم هاي و نشاسته را سریع تر تجزیه كرده و تعداد قندهاي احيا كننده را افزایش می دهد.
سنجش مقدار فعاليت آميلاز توسط دستگاه هایی به نام آميلوگراف و فالينگ نامبر مشخص می شود كه هر دو ویسكوزیته ي نسبی را اندازه گيري می كنند.
Falling Number دستگاه
دستگاهی است كه براي اندازه گيري فعاليت جزوه آفات درختان میوه آميلاز استفاده می شود Falling به معنی سقوط و Number به معناي عدد است و این دستگاه براساس گزارش عدد متوسط فعاليت آميلازي را مشخص می كند.
این دستگاه از اجزاي زیر تشكيل شده
دانلود جزوه آفات درختان میوه رایگان خلاصه کتاب pdf
1- محفظه آب جوش
2- سل یا لوله آزمایش مخصوص دستگاه
3- پُُروب دستگاه كه به شكل ميله اي بوده و انتهاي آن به فرم دایره اي می باشد.
1- هر دستگاه كه متصل به محفظه آب گرم است.
براي انجام آزمون حدود gr 5 آرد را توزین نموده و cc20 آب مقطر درختان میوه می كنيم سپس محتویات لوله را كاملاً مخلوط كرده تا محلول یكنواختی بدست آید لوله را درون محفظه دستگاه گذاشته و این در حالی است كه پروب ميله اي داخل لوله آزمایش قرار گرفته، به محض ورود لوله دستگاه به داخل لوله آزمایش قرار گرفته، به محض ورود لوله دستگاه به داخل محفظه، سر دستگاه با پروب درگير شده و اختلاط محلول را به وجود می آورد .03 ثانيه طول می كشد تا عمل اختلاط با پروب انجام گيرد پس از آن پروب در قسمت بالا نگه داشته شده و محتویات درون لوله بر اثر حرارت دستگاه تبدیل به ژل می شود به مرور زمان ژل تشكيل شده در اثر فعاليت آميلازي شروع به تجزیه شدن می كند این پدیده همراه با پایين آمدن پروب می باشد حال اگر تجزیه نشاسته به دليل بالا بودن فعاليت آميلاز بالا باشد ميله سریع سقوط می كند و دستگاه عدد فالينگ پایينی را گزارش می كند بالعكس اگر فعاليت آنزیم كم باشد زمان زیادي براي تجزیه نشاسته لازم است، ميله دیرتر سقوط می كند و دستگاه عدد بيش تري را نشان می دهد.
عدد فالينگ در آرد بسته به واریته ي گندم، محل كاشت محصول، شرایط آب و هوایی و ميزان آسيب دیده گی نشاسته بستگی دارد به عنوان مثال در مناطق كم باران و خشك فعاليت آميلاز به نسبت كمتر است در حالی كه در مناطق پر باران به دليل تحریك شدن جوانه فعاليت آميلازي بيش تر می باشد.مطلوب ترین عدد فالينگ 355-205 گزارش شده است حال 3 نوع آرد با عدد فالينگ متفاوت را بررسی می كنيم.
1- آردي با عدد فالينگ 155: این آرد داراي فعاليت آنزیمی بالایی است پس در زمان كمی قسمت عمده اي از نشاسته تجزیه شده و به قندهاي ساده تر تبدیل می شود.
با توجه به اینكه كه در پخت نان مخمر استفده می شود و طی عمل جزوه آفات درختان میوه گاز توسط مخمر ایجاد می شود. مخمر براي توليد 2Co نياز به قندهاي ساده دارد. در آردهاي با عدد فالينگ كم خمير توليدي حالت چسبنده داشته و سوختگی و رنگ قهوه اي در نان مشاهده می شود و حجم نان توليدي كم می شود.
2- آردي با عدد فالينگ 055: یعنی فعاليت آنزیمی خيلی كم بنابراین قند توليد شده كم بوده در نتيجه مخمر ماده ي قندي كمتري براي توليد 2Co دارد .2Co توليد شده كمتر بوده و به این ترتيب بافت نان متراكم و فشرده و حجم نان كم می باشد.
3- آردي با عدد فالينگ 355: حدي متوسط و متناسب براي آرد می باشد و كيفيت نان توليدي مطلوب می باشد.
نكته: در مواردي كه فعاليت آنزیمی بسيار كم است می توان مقدار عصاره مالت به مخلوط آرد اضافه نمود در برخی موارد جوانه جو نيز می توان به آرد اضافه كرد.
ب( پروتئازها
در دانه هاي سالم و رسيده ي غله آنزیم هاي پروتئاز و پپتيداز دیده می شود. در اثر فعاليت این آنزیم ها پروتئين تجزیه شده و تبدیل به تركيبات پپتيدي و اسيد آمينه می شود این آنزیم ها در حد متعادل در زمان تخمير مهم می باشند.
پ( ليپازها
این آنزیم ها در تمامی غلات وجود دارد در جو دو سر و ارزن داراي فعاليت بيش تري است در صورت فعاليت این آنزیم ها تند شدن اكسایش اتفاق می افتد.
ت( فتيازها
فتياز در واقع یك استراز است و پيوند استرسی را حذف می كند بين كربوكسيل و OH )اسيد و الكل( كه می تواند باعث هيدروليز اسيدفيتيك شود. اسيد فيتيك یك تركيب با فرمول هگزا اینوزیتول فسفات می باشد كه بعد از هيدروليز تبدیل به اینوزیتول و اسيد فسفریك می شود. حدود 50-55% فسفر در غلات به صورت اسيد فيتيك است این تركيب می تواند با یون هاي 2 ظرفيتی مانند مس، آهن و كلسيم تركيب شده و مانع از جذب آن ها شود از این رو فعاليت آنزیم فيتاز داراي اهميت می باشد چرا كه این آنزیم می تواند اسيد فيتيك را تجزیه كرده و به اینوزیتول و اسيد فسفریك تبدیل كند مقدار اسيد فيتيك در سبوس بالاست زمانی كه آرد كامل تهيه می شود درصد اسيد فيتيك افزایش می یابد از طرفی مقدار املاح و ویتامين ها نيز افزایش می یابد.
آنزیم فيتاز در تخمير فعال شده و می تواند اسيد فيتيك را تجزیه كند در حالی كه اگر تخمير به خوبی انجام نشود این آنزیم به خوبی فعال نشده و اسيد فيتيك در خمير باقی می ماند.
ث( ليپوکسی ژناز
آنزیمی است كه پراكسيده شدن چربی هاي اشباع توسط اكسيژن را كاتاليز می كند. بيش ترین مقدار آن در سویا دیده شده است تفاوت ليپوكسی ژنازها در حمله به اسيدهاي چرب موجود بر روي تري گليسریدها و یا اسيدهاي چرب آزاد است به عنوان مثال ليپوكسی ژناز موجود در سویا بر روي تري گليسریدها اثر می گذارد در حالی كه ليپوكسی ژناز گندم بر روي اسيدهاي چرب آزاد عمل می كند. این آنزیم اثرات مختلفی بر روي خمير و آرد درختان میوه و در مورد آرد گندم مطلوب بوده در حالی كه براي گندم دوروم و آرد ماكارونی نامطلوب است به دليل این كه این آنزیم می تواند كاراتنوئيدها را اكسيد كرده و بی رنگ جزوه آفات درختان میوه این پدیده در آرد خبازان یا نانوایی مفيد است ولی در آرد ماكارونی چون هدف حفظ رنگ زرد و كهربایی است این آنزیم نامطلوب است.
آزمايش هاي كنترل كيفي گندم ورودي
1- اندازه گيري رطوبت گندم: بایستی رطوبت گندم ورودي حداكثر 11% باشد در صورتی كه رطوبت بالاتر از این مقدار باشد كپك زدگی در گندم تشدید شده و زمان نگه داري گندم كاهش می یابد توسط دستگاه هاي رطوبت سنج می توان در زمان كوتاهی رطوبت را اندازه گيري كرد.
2- اندازه گيري افت: افت به صورت مفيد و غير مفيد می باشد. منظور از افت مفيد دانه هاي خرد شده شكسته شده و دانه هاي سایر غلات است. افت غير مفيد ناخالصی هایی است كه به همراه گندم دیده می شود شامل قطعات سنگ، فلز، كاه، كزل، جزوه آفات درختان میوه دانه، بذر علف هاي هرز، بذر حشرات جز افت غير مفيد به شمار می آیند .حداكثر افت غير مفيد 1% و افت مفيد 5% در نظر گرفته شده است به منظور اندازه گيري افت 155 گرم از نمونه را توزین حرده سپس با الك 2 در 2 آن را الك می كنيم درصد دانه هاي خرد شده معرف افت و دانه هاي علف هرز ،ذرات شن و ناخالصی هاي دیگري كه گفته شده است غير مفيد را مشخص می كند.
3- درصد سن زدگی: حشره ي سن به مزارع گندم حمله كرده و از دانه هاي گندم تغذیه می كند در اثر نيش حشره بزاق حشره كه نوعی پروتئاز است وارد گندم شده و سبب هضم پروتئين گندم می شود در واقع گندم سن زده داراي كيفيت پایئنی بوده و به دليل این كه گلوتن آن تجزیه شده كيفيت بسيار پایينی دارد خمير ایجاد شده از آن چسبنده بوده و به همين دليل بایستی آزمون سن زدگی در هنگام تحویل گندم انجام شود .155 گرم دانه را برداشته و با ذره بين دانه هاي سن زده را جدا می كنيم آن ها را وزن كرده و درصد سن زدگی را محاسبه می كنيم دانه هاي سن زده با یك نقطه كوچك سياه رنگ مشخص می شوند كه جاي نيش حشره است اطراف این لكه كمی چروكيده شده و هاله اي سفيد رنگ در اطراف لكه مشخص می شود .
1- اندازه گيري گلوتن و كيفيت آن: با توجه به این كه كيفيت گندم تابع كيفيت گلوتن آن است گندم مورد آزمون آسياب شده و آزمون گلوتن انجام می شود. از طریق بررسی وضعيت كشسانی و چسبنده نبودن گلوتن كيفيت آن مشخص می شود. امروزه دستگاه هاي اتومات هم كميت گلوتن و هم كيفيت گلوتن را تعيين می كنند تحت عنوان اندیكس گلوتن) Index گلوتن.(
در مبحث كنترل كيفی گلوتن با 3 پارامتر آشنا می شویم:
1- گلوتن مرطوب 2- گلوتن خشك 3- اندیكس گلوتن
به منظور اندازه گيري گلوتن مرطوب مقداري آرد را برداشته) 15 گرم( مقداري آب به آن افزوده و تشكيل خميريبه صورت گلوله اي می دهيم سپس حدود 0 دقيقه استراحت به خمير داده دراین مدت باید گلوله خمير در زیر نایلون قرار گيرد سپس در زیر آب كه به صورت قطره قطره بر روي گلوله می ریزد نشاسته ها به دليل حل شدن با آب شسته شده و جدا می شوند در جزوه گیاه شناسی عمومی كه گلوتن به دليل نامحلول بردن به صورت توده اي باقی می ماند پس از شست و شوي كامل نشاسته توده را وزن می كنيم مقدار بدست آمده مصرف گلوتن مرطوب نمونه است حال درصد آن را حساب می كنيم با توجه به این كه 15 گرم از نمونه برداشت شده با ضرب كردن گلوتن مرطوب وزن كرده در عدد 15 گرم درصد گلوتن مرطوب ً ً ً – : — : –
فهرست مطالب