دانلود کامل ترین جزوه گیاه شناسی عمومی

جزوه تایپ شده گیاه شناسی عمومی

دانلود فایل

نوشته دکتر روح انگیز نا جزوه ی دانشگاه پیام نور علمی کاربردی رحیم ذوالفقاری‌نسب استخدامی حسن قربانی‌قوژدی استخدامی عباس بیابانی

– )ً ً )(. ً – (). ً ً ترك و یا شكاف می گردد. بمنظور كاهش این نوع آسيب ها، برنج ابتدا با هواي گرم كه حرارت آن كمتر از 00 درجه سانتيگراد بمدت فقط 10 تا 35 دقيقه خشك می شود، در این مدت 2 تا 3درصد رطوبت آن گرفته می شود. سپس به مدت 12 تا 21 ساعت به حال خود رها می شود. در مرحله بعد جریان هواي سرد از ميان دانه ها عبور داده می شود بدین ترتيب رطوبت آن به0/12 درصد و یا كمتر می رسد.
“شاد بودن تنها انتقامی است که میتوان از دنیا گرفت ، پس همیشه شاد باش”آفت انباري

گیاه شناسی عمومی

الف. جوندگان : از مهمترین آن ها موش می باشد هر جزوه گیاه شناسی عمومی به طور متوسط در سال بيش از 12غذا مصرف می كند قدرت توليد مثل موش بسيار زیاد است به طوري كه یك جفت آن می تواند تا1055موش در سال توليد كند .
بهترین راه كنترل موش و جلو گيري از خسارات ناشی از آن ایزوله كردن انبارها و رعایت موارد بهداشتی است.از چسب موش و تله موش نيز می توان استفاده نمود .
ب:حشرات: گاهی اوقات حشرات در درون دانه زندگی می كنند و دسته اي دیگر در بيرون دانه –در نوع اول آلودگی تا هنگامی كه تخم حشرات تبدیل به پروانه یا سوسك نشود چيزي مشاهده نميگردد حشراتی كه از بيرون عامل تخریب هستند اغلب از دانه هاي شكسته تغذیه می كنند.
پ:قارچ ها: قارچ ها در رطوبت هاي نسبتا پایين آفت عمده به شمار می آیند در صورتی كه رطوبت دانه كمتر از 13/ باشد از رشد قارچ ها در توده ي غله می توان جلو گيري كرد .
هنگامی كه توده اي از غله در محل هایی كه تغييرات درجه حرارت در آنها شدید می باشد ذخيره گردند این تغييرات منجر به توزیع غير یكنواخت درجه حرارت در دانه ها می گردد. بطوري كه اختلاف دما در توده غله ایجاد اختلاف فشار نموده و یك نوع جریان هوا را باعث می شود كه رطوبت را از محلی به محل دیگر منتقل می نماید. به این امر اصطلاحاً مهاجرت رطوبت )(moisture migration می گویند و باعث تراكم رطوبت در بخشی از غله می شود.
تراكم رطوبت در این نوع انبارها بر حسب دماي بيرونی مخازن متفاوت بوده بطوري كه در هواي سرد در ناحيه فوقانی توده غله و در هواي گرم در زیر این نقطه تشكيل خواهد شد )شكل12(. عمل هوا دهی این شرایط را اصلاح می نماید زیرا كه درجه حرارت را یكنواخت نموده و از تراكم رطوبت جلوگيري می نماید. از آنجا كه دانه ها حتی پس از برداشت نيز به حيات خود ادامه می دهند و داراي تنفس می باشند بنابراین موجودات زنده اي بشمار می آیند. حتی اگر غله بصورت مناسب نگهداري شود بدليل تنفس وزن آن بتدریج رو به كاهش می گذارد و در صورتيكه دانه ها توسط حشرات، ميكرو ارگانيزمها جوندگان و یا پرندگان مورد حمله قرار گيرند این كاهش شدید تر خواهد بود.

شكل13-اثر درجه حرارت محيط بر تجمع رطوبت در غله درون مخزن
آزمایشات متعددي به منظور بررسی شرایط دانه و پيش بينی وضعيت نگهداري آن در آینده می توان انجام
داد كه از جمله آنها مشاهده تغييرات فيزیكی و ظاهري دانه مانند كاهش درخشندگی طبيعی و بروز كدورت می باشند. علاوه براین بروز تغييرات در بو، مانند استثمام بوي ترشيدگی نيز قابل ذكر است. گندم هاي بيمار را می توان از طریق جوانه هاي تيره و تار هم شناسایی نمود. از اولين علائم تخریب و فساد دانه كاهش و یا نابودي قوه ناميه آن می باشد و بنابراین انجام یك آزمون جوانه زنی خصوصاً در مورد دانه جو كه براي تهيه عصاره مالت بكار می رود. بسيار ضروري است. انجام آزمون بيوشيميایی براي تشخيص قوه ناميه دانه براساس خاصيت احيا كنندگی آنزیم دهيدروژناز جوانه و با استفاده از تركيب2و 3 و 0 تري فنيل تترا جزوه گیاه شناسی عمومی كلراید نيز امكان پذیر می باشد.
ضد عفونی کردن غلات
جهت كاهش و جلوگيري از ضایعات و آفات در گندم می بایست گندمها را ضد عفونی نمود و كوتاهی در این خصوص شاید باعث ایجاد خسارات جبران ناپذیري به گندم می شود زیرا آفات به سرعت قابل گسترش می باشند. با توجه به آمارهاي موجود 15 تا 12 درصد از گندمهاي كشور بخاطر بروز ضایعات خسارت می ببينند و ضد عفونی به موقع كندوهاي توليد خسارات وارده را كاهش و حتی از بين ببرد.
یكی از روشهاي مهم در سالم سازي گندمها و آردها و نيز پيشگيري از آلودگی، ضد عفونی كردن شيميایی و با استفاده از گاز یا فوميگاسيون می باشد. معمولاً موادي بدین منظور بكار می روند كه قابليت نفوذ و اثر سمی بيشتر بر حشرات داشته و بر مواد غذایی و انسان تاثير سوء نداشته باشند. در استفاده از این مواد باید توجه داشت كه غالب آنها بسيار سمی هستند و باید زیر نظر كارشناس و با رعایت ضوابط مناسب استفاده شود و پس از استفاده مواد غذایی یا محيط در جریان هوا قرار گيرد. مهمترین این مواد عبارتنداز:
1- متيل بروماید: ماده اي است بسيار سمی كه براي ضد عفونی كردن آرد، گندم، ساختمان، كيسه هاي آرد و ماشينهاي آرد سازي بكار برده می شد. براي ضد عفونی كردن ساختمان باید تمام باید درزها را گرفت و سپس 0/1 تا 2 كيلوگرم از این ماده را به ازاي هر یكصد متر مكعب فضاي محيط بكار برد و پس از یك یا دو روز تمام درها و پنجره ها را باز كرد تا تهویه مناسبی انجام شود. براي ضد عفونی كردن كيسه ها باید پس از تميز كردن آنها، كيسه ها را در اتاقی مناسب با كار برد 2 كيلوگرم بروميد متيل به ازاي هر 155 متر مكعب فضا به اضافه 05 گرم به ازاي هر تن كيسه ضد عفونی كرد. آرد و گندم ضد عفونی شده با متيل بروماید را باید به مقدار كافی در معرض هوا قرار داد تا این گاز از آن خارج گردد. امروزه از این ماده دیگر استفاده نمی شود.
2- اكسيد اتيلن: براي ضد عفونی كردن آردي بكار می رود كه امكان تهویه آن وجود ندارد البته به علت قابليت انفجار بالاي آن، این گاز را در تركيب با دي اكسيد كربن بكار می برند كه معمولاً به ازاي هر یكصد متر مكعب آرد 0/12 كيلوگرم اكسيد اتيلن و 22 كيلوگرم دي اكسيد كربن استفاده می كنند.
3- فوميگانهاي مایع: معمولاً براي ضد عفونی گندم مصرف می شوند و شامل تترا كلرید كربن CTC و دي كلرید اتيلنEDC و دي برميد اتيلنEDB می باشد. مخلوط CTC و EDC بهترین تركيب براي ضد عفونی گندمهاي ذخيره شده می باشد. نسبت تركيب این دو ماده بستگی به عمق توده گندم دارد. در صورتيكه عمق آن از2 متر كمتر باشد نسبت3 به 1 از EDC به CTC را استفاده می كنند و براي توده هاي با عمق بيشتر نسبت یك به یك بكار می رود و اگر عمق كند و از 10 متر بيشتر باشد می توان فقط از تتراكلرید كربن استفاده كرد .
مقدار مصرفی مخلوط دو ماده 0/1 ليتر به ازاي 0 تن گندم و مقدار مصرف تترا كلرید كربن به تنهایی0/1 ليتر به ازاي هر 12 تن می باشد. براي فوميگاسيون با این مواد باید درب پایين كندو را كاملاً مسدود كرد و مواد را روي گندمها پاشيد و دریچه فوقانی را نيز براي یك هفته مسدود كرد .
سپس دریچه را باز می كنند و گندمها را در معرض تهویه هوا قرار می دهند.
1- فسفين )(PH3: به صورت قرصهاي حاوي فسفيد آلومينيوم و كاربامات آلومينيوم براي ضد عفونی كردن گندمهاي داراي رطوبت بيش از15% بكار ميرود كه در اثر رطوبت مواد موثره قرصها تصعيد می شود .
براي كاربرد آن، گندم ها را به یك جزوه گیاه شناسی عمومی خالی منتقل می كنند كه دریچه پایينی آن كاملاً مسدود شده و به ازاي هر تن گندم 0 تا 5 قرص بكار می برند. سپس درب بالایی كندو نيز بطور كامل براي 0 روز مسدود می كنند و در پایان ایام فوق با باز گذاشتن دربها گندمهاي ضد عفونی را كاملاً تهویه می نمائيد.
جهت جلوگيري از فساد در گندم عمل هوادهی و تهویه در گندم صورت می پذیرد بدین طریق كه هوا با فشار مناسب ازخارج كندو توسط لوله هاي تعبيه شده در كف كندوها به داخل آن دميده تا بدین طریق اختلاف درجه حرارت داخل و خارج كندوها كاسته شود تا شرایط یكنواخت و یكسانی حاصل شود و نتيجتاً زمان نگهداري افزایش یابد .
از فسفين كه حاصل فسفيد آلومينيوم است جهت ضدعفونی كردن دانه هاي غلات و محصولات تهيه شده از آن سالهاست كه استفاده می گردد بطوري كه از سال 1930 ميلادي بكارگيري آن معمول بوده است. از جمله نكاتی كه در مورد این fumigant باید گفت آن است كه پس از هوادهی غله هيچ اثري از آن در محصول باقی نما ند .PH3
گازي بسيار خطرناك است كه حد آستانه آن 3/5 پی پی ام می باشد و بنابراین نباید در زمان استفاده در معرض آن قرار گرفت. هنگامی كه در توده غله این گاز رها گردید، دو نوع باقيمانده آن ممكن است در محصول وجود داشته باشد. الف: تركيبات فسفره غيرآلی ناشی از اكسيدشدن فسفين و ب: فسفين آزاد كه بصورت فيزیكی به ساختمان دانه متصل شده است. باقيمانده نوع اول از نظر مقدار و سميت از اهميت خاصی برخوردار نمی باشد، اما مورد دوم را باید كاملاً جدي گرفت زیرا فسفين اصولاً بشكل اصلی خود اثر سمی و كشنده را بدنبال دارد ضمن آنكه امكان واكنش هاي شيميایی را نيز نباید از نظر دور داشت كه این مورد اخير خصوصاً در دانه هاي مجاور قرص هاي فسفين از اهميت بيشتري برخوردار است. بهر روي انجام هوادهی كامل دانه ها بسيار ضروري است، هرچند در مواردي حتی پس از 225 روز هوادهی هم باقيمانده فسفين مشاهده شده است .
همانطور كه در قسمتهاي قبلی بيان گردید یكی از عوامل مهم ذخيره سازي گندم درجه حرارت است .بالا رفتن درجه حرارت نيز در اثر وجود رطوبت گندم و اختلاف درجه حرارت آن با محيط خارج می باشد. از آنجایی كه افزایش درجه حرارت داخل گندم زنگ خطري براي فاسد شدن و بروز آفات و تحولات شيميایی در گندم می باشد. لذا كنترل درجه حرارت امري ضروري بنظر می رسد تا خسارتی به گندم وارد نياید. این كنترل توسط تجهيزات و حسگرهاي حرارتی thermal sensors)( انجام می پذیرد و به كمك دستگاههاي نشان دهنده می توان درجه حرارت نقاط و ارتفاعات مختلف مخزن را مشاهده نمود و بدین طریق چنانچه درجه حرارت در نقطه اي بالا بود احتمالاً این مركز بروز و شيوع آفت و فساد در گندم می باشد و می بایست بلافاصله به كمك تجهيزات و یا روشهاي مختلف از ایجاد فساد در گندم جلوگيري نمود.

فصل سوم تركيبات غلات

ترکيبات غلات:
الف( نشاسته غلات :
دانه هاي غلات نشاسته را به عنوان یك منبع انرژي در خود ذخيره می كند. جزوه گیاه شناسی عمومی نشاسته در غلات مختلف متفاوت بوده و در بين 00 تا 55 درصد وزن دانه را تشكيل می دهد . حالت ژله اي در پودینگ ها ، سفتی در بعضی سس ها و ایجاد بافت در محصولاتی مانند كيك و نان در اثر وجود نشاسته است . نشاسته موجود در گياهان به صورت گرانول دیده می شود كه گرانول هاي نشاسته در پلاستيد ها ذخيره می شوند . در دانه هاي غلات مختلف گرانول ها به اشكال مختلفی دیده می شوند و در برخی از دانه ها مانند گندم ، ذرت ، چاودار گرانول ها به صورت منفرد هستند در مورد برنج و جو دو سر گرانول هاي نشاسته به صورت مركب بوده و در هر آميلو پلاست تعداد زیادي گرانول دیده می شود .
پلی مریزه شدن گلوكز در نشاسته منجر به شكل گيري دو نوع پلی مر خواهد شد، آميلوز و اميلوپكتين كه آميلوز عمدتاً یك پلی مر خطی و آميلوپكتين یك پلی مر بزرگ و داراي انشعاب می باشد. تفاوت در ساختار این دو پلی مر باعث ایجاد تفاوت هاي مهمی در خواص نشاسته خواهد شد.
1- آميلوز
آميلوز پليمري است خطی و بدون انشعاب آلفا – D گلوكز كه با پيوند هاي) 1 – 1( اتصال یافته اند . حدوداً از 1055 واحد گلوكز حاصل شده است ماهيت و طبيعت خطی آميلوز خواص منحصر به فردي را مانند توانایی تشكيل كمپلكس ، كمپلكس با ید ، االكل ها و اسيد هاي آلی را به آن می بخشد . همچنين آميلوز می تواند باخودش تركيب شده و تشكيل رسوب دهد.

آميلوز داراي ساختمانی مارپيچی است كه در درون مارپيچ، اتم هاي هيدروژن قرار دارند و بنابراین حالت هيدروفوب یا آب گریز را دارند و این امكان را به آميلوز می دهد تا تشكيل نوعی كمپلكس قفس مانند را با اسيدهاي چرب آزاد و یا اسيدهاي چرب موجود در روغن ها و چربيها بدهد. تشكيل كمپلكس آن با چربيها ،خصوصاً مونو و دي گليسریدها یك خاصيت كاملاً مشخص در مارپيچ آميلوز محسوب می گرددـ

جزوه گیاه شناسی عمومی دانلود رایگان خلاصه کتاب pdf

تشكيل این كمپلكس تحت تأثير عوامل جزوه گیاه شناسی عمومی چون درجه حرارت ،pH،مدت زمان مخلوط نمودن و ساختمان اسيد چرب و یا چربی قرار دارد. بدنبال تشكيل كمپلكس نشاسته و اسيدهاي چرب و یا چربيها، خواص نشاسته نيز تغيير می نماید. از دیگر خصوصيات شناخته شده نشاسته تشكيل ژل بدنبال حرارت دادن آن می باشد و معمولاً تحت تأثير آميلوز می باشد. اصولاً نشاستههاي حاوي آميلوز فراوان نظير نشاسته هاي ذرت، گندم، برنج و خصوصاً نشاسته ذرت، آميلوز زیاد را نشاسته ها ژل ساز می گویند. تشكيل ژل در درجه اول بدليل بهم پيوستن مجدد پلی مرهاي حل شده نشاسته خصوصاً آميلوز صورت می گيرد .
2- آميلوپكتين
ساختار آميلوپكتين را مارپيچی، داراي انشعاب و یا خوشه اي دانسته اند. آميلوپكتين، ملكول غالب در اكثر نشاسته ها بشمار می آید كه بصورت منشعب دیده شده و بسيار بزرگتر از آميلوز است. در آميلوپكتين هر دو نوع پيوند) 1و1( و) 0و1( دیده می شود كه دومی حدود 1تا 0 درصد از كل پيوندها را تشكيل می دهد، كه اگرچه به نظر ناچيز می آید اما با توجه به وزن مولكولی بسيار بالاي آميلوپكتين، ممكن است به 25555 انشعاب نيز بالغ گردد و در آن می توان زنجيره هاي كوچك و بزرگ را مشاهده نمود.
بخش هاي منشعب آميلوپكتين داراي خواص مشابه با آميلوز بوده و یا حداقل بصورت مارپيچی دیده می شوند. بواسطه ساختار بسيار منشعب، آميلوپكتين داراي خواص متفاوتی در مقایسه با آميلوز می باشد. بعنوان مثال با توجه به اندازه مولكول آميلوپكتين و ساختار قاصدك مانند آن، تنزل كيفيت و تشكيل ژل را بتآخير انداخته و یا از آن جلوگيري می نماید .
در آميلوپكتين سه گروه قابل تشكيل است : زنجيره A مركب از واحد هاي گلوكز با پيوند هاي) 1-1( زنجيره B متشكل از واحد هاي گلوكز با پيوند هاي الفا) 1-1(و) 0-1( زنجيره هاي c متشكل از واحد هاي گلوكز با پيوند هاي) 1-1( و) 0-1( همراه با یك گروه احيا كننده ) منظور از قند احيا كننده قندي است كه oH مربوط به كربن شماره ي 1 یا كربن آنومر آن وارد واكنش نشده و به حالت آزاد دیده می شوند ( بعصی از غلات داراي نشاسته اي هستند كه 155 در صد آن آميلو پكتين است كه اصطلاحا ً به آنها نشانه هاي مومی یا waxy گفته می شود.

دانلود رایگان خلاصه کتاب گیاه شناسی عمومی pdf

نکته: توجه شود كه به هنگام مقایسه نشاسته با سلولز، كه آن نيز پلی مري از گلوكز اما با پيوندهاي β-1 و1 است، تفاوت پيوند نوع α با β باعث می شود كه این دو پلی مر داراي تفاوت هاي فاحشی از نظر خواصفيزیكوشيميایی، ساختار و آرایش فضائی و بالاخره اثر آنزیم ها بر هر یك از آنها باشند. در سلولز، بدليل وجود پيوند نوع β، ساختار صفحه اي و نواري شكل است، حال آنكه پلی مر نشاسته داراي ساختمانی مارپيچی است .
نشاسته هاي مومی كه داراي درصد بالایی آميلوپكتين هستند را بعنوان نشاسته هائی كه قادر به تشكيل ژل نيستند می شناسند و بيشتر حالت مومی و چسبنده ایجاد می كنند . آميلوز در یك محلول به راحتی تشكيل كریستال داده و باعث ایجاد reterograed می شود . reterogradetion پدیده اي است كه از آن براي بيان تشكيل حالت بلورین در ژل نشاسته استفاده می شود.

گرانول هاي نشاسته
آميلوز و آميلوپكتين به شكل آزاد در طبيعت وجود ندارند بلكه بعنوان جزئی از تركيبات نيمه بلورین و جدا از هم یعنی گرانول هاي نشاسته دیده می شوند. اندازه، شكل و ساختمان این گرانول ها بر حسب منبع نشاسته متفاوت است. قطر آنها از كمتر از 1 ميكرومتر تا بيش از 155 ميكرومتر متغير است و از نظر شكل ممكن است بصورت كروي، بيضوي، زاویه دار و یا كاملاً بی شكل دیده شوند. نشاسته هاي گندم، جو و چاودار داراي دو نوع گرانول كاملاً متمایز از هم هستند ،گرانول هاي بيضوي)نوع A( با قطر حدود 30 ميكرومتر گرانول هاي كروي )نوعB( با قطر حدود 3 ميكرومتر را می توان از آرد گندم جدا نمود. گرانول هاي موجود در نشاسته جو دو سر
)یولاف( و برنج داراي ساختار متفاوتی هستند و در آنها گرانول هاي بسيار ریز به یكدیگر كاملاً متصل شده ،گرانول هاي مركب را بوجود آورده اند)شكل15(.

گرانولهاي نشاسته گندم
ساختار درونی گرانول هاي نشاسته
نحوه قرار گرفتن آميلوز و آميلوپكتين در درون گرانول نشاسته كاملاً روشن نمی باشد اما چيده شدن آن ها
در كنار یكدیگر و در درون گرانول، جزوه گیاه شناسی عمومی نبوده و از نظم بسيار بالائی برخوردار می باشد. گرچه به هنگام حرارت دادن نشاسته در حضور آب از این نظم كاسته خواهد شد. شدت و نحوه این كاهش نظم در نشاسته هاي مختلف در درجه حرارت هاي متفاوتی دیده می شود .
براي بررسی ساختار ميكروسكوپی یك گرانول نشاسته معمولاً آن را تا حدودي تحت تأثير اسيد و یاآنزیم قرار می دهند بگونه اي كه بتوان بخش هاي درونی را مورد مطالعه قرار داد. در این حالت دو بخش بلورین وبی شكل را می توان در درون گرانول ها مشاهده نمود .
ژلاتينه شدن، تشكيل خمير و تنزل کيفيت ذرت در نشاسته:
گرانول هاي طبيعی نشاسته در آب سرد نامحلول می باشند و از این رو خصوصيات منحصر بفردي كه در بسياري از مواد غذائی دیده می شود، بدليل خصوصيات و یا رفتار گرانول هاي نمی باشد بلكه بدليل تغييراتی است كه در نشاسته بهنگام مجاورت با آب گرم ایجاد می شود. از جمله این تغييرات ژلاتينه شدن و تشكيل در خمير نشاسته است كه حالتی غيرقابل برگشت بوده و بستگی به مقدار آب و حرارت اعمال شده دارد. این تغييرات در نتيجه حل نشدن همه و یا بخشی از مواد موجود در گرانول ها ایجاد می شود و بنابراین قادر است كه خصوصياتی همچون ایجاد بافت، لزوجت)ویسكوزیته( و نگهداري رطوبت را در مواد غذائی بوجود آورد. در كنار ژلاتينه شدن و تشكيل خمير، تنزل كيفيت نيز وجود دارد كه بدليل اتصال مجدد مولكول هاست و بدنبال حرارت دادن بوجود می آید. گرچه سرعت و شدت تنزل كيفيت نشاسته بستگی به درجه حرارت دارد، اما تأثير حرارت در این زمينه با تأثير حرارت بر ژلاتينه شدن و یا خميري شدن نشاسته متفاوت می باشد.
gelatinization :ژلاتينه شدن
ژلاتينه شدن نشاسته عبارت است از شكسته شدن نظم مولكولی موجود در گرانول هاي نشاسته كه همراه با ظهور تغييرات برگشت ناپذیر در خواص نشاسته نظير تورم گرانولی، از دست دادن خاصيت انكسارنور و تغيير حلاليت نشاسته می باشد. نقطه آغاز ژلاتينه شدن و دامنه پدیدار شدن آن بستگی به غلظت نشاسته، روش مشاهده و نوع گرانول دارد. نشاسته در آب سرد حل نمی شود و افزودن آن به آب در درجه حرارت اتاق نيز تغيير چندانیایجاد نمی كند. با اضافه شدن عامل حرارت ،تغييرات متعددي ظاهر می شود كه می توان به دو مورد مهم اشاره نمود:.
1-از هم پاشيده شدن ساختار نيمه بلورین كه علامت آن از بين رفتن خاصيت انكسارنور است.
2-افزایش اندازه گرانولی، گرچه همه گرانول ها به یك اندازه متورم نشوند.
مخلوط آب و نشاسته: زمانی كه مخلوط آب و نشاسته حرارت می بينند تغييرات وسيعی بوجود می آید كه عامل بروز خواص منحصر به فرد در بعضی از مواد غدایی می شود. با مخلوط شدن آب و نشاسته ، آب آزادانه در ملكول هاي نشاسته نفوذ می كند و یا به عبارتی دیگر ملكول هاي نشاسته آب جذب می كند در این حالت نشاسته و گرانول ها شروع به متورم شدن می كنند و در حدود 0 درصد افزایش حجم می دهند . تغيير حجم گرانول ها و جذب آب آنها برگشت پذیر بوده و حرارت دادن به مخلوط در حد كمتر از درجه حرارت ژلاتينی شدن تغييراتی را بوجود نمی آورد.
با افزایش درجه حرارت تغييرات برگشت ناپذیر در گرانول ها جزوه گیاه شناسی عمومی می آید این تغييرات را می توان به وسيله دو دستگاه آميلوگراف و فالينگ نامبر بررسی نمود. تغييراتی كه در نشاسته دیده می شود هنگامی است كه درجه حرارت به 05 تا 05 درجه جزوه زراعت عمومی است در این زمان ویسكوزیته افزایش یافته و شفافيت محلول كاهش می یابد در این دماها گرانول ها ي نشاسته پاره شده و محتویات آنها به بيرون ریخته می شود خروج محتویات باعث افزایش ویسكوزیته و غلظت محلول می شود . ویسكوزیته خمير هنگامی كه تورم به بالاترین حد خود برسد به حداكثر رسيده و به آن peak viscosity می گویند. در این حالت نشاسته بصورت كاملاً خميري شكل در می آید به این دما، دماي ژلاتينی شدن گویند .
در واقع درجه حرارتی كه طی آن اینگونه تغييرات در نشاسته ایجاد می شود را درجه حرارت ژلاتينه شدن می گویند. در عمل با توجه به اینكه همه گرانولهاي یك نشاسته خاص در یك درجه حرارت معين ژلاتينه نمی شوند، بنابراین نمی توان یك دماي خاصی را بعنوان درجه حرارت ژلاتينه شدن نشاسته محسوب نمود. نوعنشاسته نيز بر درجه حرارت ژلاتينه شدن مؤثر است. درجه حرارت ژلاتينه شدن نشاسته هاي غده اي مانندسيب زمينی و كاساوا كمی كمتر از درجه حرارت لازم براي ژلاتينه نمودن نشاسته گندم و ذرت است.
در كنار آن باید به این نكته توجه نمود كه مرحله خميري شدن نشاسته را نمی توان كاملاً از مرحله ژلاتينه شدن تفكيك نمود و شاید بهتر باشد آن را نوعی تداوم ژلاتينه شدن در نظر گرفت. در بسياري از موارد، ویسكوزتيه خمير ً