دانلود کامل ترین جزوه میکروبیولوژی لبنیات

جزوه تایپ شده میکروبیولوژی لبنیات

دانلود فایل

دکتر محمدی ثانی حسن نخچیان PDF مسعود نجف نجفی دانشگاه پیام نور دکتر قدوسی دانشگاه مشهد دانشگاه علمی کاربردی علی احسانی PDF سرور ‌

:
– ً – – – ً بخارات بدنه اول و دوم پس از کندانس شدن بهعصاره تغلیظ شده اضافه میگردد.

روش دیگر عصاره قبل از اینکه وارد تغلیظ کننده شود از یک مخزن گاز نیتروژن عبور داده شده و از اینطریق اجزای طعم زایان جدا میشود. سپس پس از تغلیظ با تزریق این گاز نیتروژن به عصاره مواد عطر و طعمیان به عصاره باز گردانده میشود.

میکروبیولوژی لبنیات

معمولاً پس از تغلیظ عصاره پرتقال، مواد فرار خارج شده را دوباره به عصاره تغلیظ شده باز میگردانند.
در طی تغلیظ کردن به دلیل دمای بالا و قرار گرفتن آب در محدوده بحرانی که دران بیشترین واکنش مایلارد انجام شود )فعالبت ابی 6/0 تا 7/0(، مستعد قهوهای شدن انزیمی بوده و میتوان روی رنگ و خواص تغذیهای جزوه میکروبیولوژی لبنیات اثر بگذارد. همچنین در طی فرایند تغلیظ امکان عمل کارامل شدن هم وجود دارد .
بنابراین باید زمان فرایند کوتاه بوده و اگر محصول نیاز به فرایند خشک کردن ندارد سریعاً سرد شود.
3.5 – تغلیظ انجمادی:
دراین روش ابتدا مایعی که باید تغلیظ شود منجمد میشود، سپس در مرحله بعد کریستالهای یخ تشکیل شده به طریقی از مایع غلیظ شده جدا میشود. در مرحله انجماد برای جداسازی بهتر کریستالهای یخ تشکیل شده باید تا حد امکان بزرگ باشند. در مرحله بعد کریستالهای یخ با استفاده از صافی تحت خلأ، صافی تحت فشار، سانترفیوژ و ستونهای شستشو جداسازی میشوند.
در طی این فرایند به دلیل استفاده از دمای پایین صدمات حرارتی به ماده غذایی وارد نمیشود، ولی به دلیل اینکه مواد عطر و طعمی و رنگدانه های ممکن است خود به عنوان هستههای اولیه کریستال عمل کنند و بدین ترتیب به سادگی از مایعی که باید غلیظ شود جدا میشود.
4.5 – تغلیظ غشایی:
این روش برای تغلیظ یا جداسازی اجزای خاصی از یک مایع میباشد. در این نوع غشاها مواد به مماس بر دیواره غشا جریان دارند و مواد بر اساس سایز و اندازهشان برخی میتوانند از غشا عبور کنند و برخی نمیتوانند. در انتهای سیستم دو جریان خارج میشود: جریان که از غشا عبور کرده و به ان تراوش شده میگویند و موادی که نتوانستهاند از غشا عبور کنند که به ان نگه داشته شده می گویند .این نوع غشاها به چند دسته شامل هیپرفیلتراسیون یا اسمز معکوس، اولترا فیلتراسیون و میکروفیلتراسیون تقسیم بندی میشوند.
در اسمز معکوس سایز منافذ غشا 0001/0 تا 001/0 میکرون بوده و حتی از عبور یونهای کوچک هم جلوگیری کرده و فقط آب از ان عبور میکند. فشار در این سیستمها بالا بوده در حد 10 تا 50 اتمسفر میباشد. اسمز معکوس بیشترین کاربرد را در شیرین کردن )نمک زدایی( و تصفیه آب دارد.
اولترا فیلتراسیون دارای سایز منافذ 01/0 تا 001/0 میکرون بوده و همراه با آب مواد دارای وزن مولکولی کم )مانند لاکتوز( نیز از ان عبور میکنند. فشار در این سیستم 1 تا 10 اتمسفر میباشد. یکی از کاربردهای فراوان این سیستم در تولید پنیر UF میباشد.
میکروفیلتراسیون اندازه منافذش 1/0 تا 10 میکرون میباشد و فقط قادر به جداسازی مولکولها درشت )مانند باکتریها و گلبولهای چربی( میباشد.
جنس غشا میتواند الی )پلیمری( یا مواد معدنی و سنتری باشد. غشاهای الی ارزان و قابل دسترس بوده ولی محدودهٔ مقاومت دمای و PH کمی داشته و در برابر واکنشهای شیمیایی حساس میباشند. غشاهای سنتزی و معدنی در برابر دما و PH و واکنشهای شیمیایی مقاوم میباشند و عیب اصلی انها قیمت بالایشان میباشد.
تغلیظ به کمک غشا دارای مزایایی است: فرایند تغلیظ غشایی در دمای محیط انجام میشود بنابراین امکان صدمات حرارتی به ماده تغلیظ شده از بین رفته و محصول دارای کیفیت بالاتری است. مزیت دیگران مصرف

جزوه میکروبیولوژی لبنیات انرژی کمتران نسبت به روشهای تبخیری میباشد. همچنین این سیستم فضای کمی را در کارخانه اشغالمیکند.
از سیستمهای غشای میتوان برای جداسازی باکتریها، مخمرها و کپکها استفاده کرد که در این صورت میتوان به یک سیستم استریلیزاسیون سرد گفت.
معایت سیستمهای غشایی شامل سرمایه گذاری اولیه بالا، و راندمان تغلیظ پایین) مثلاً حداکثر تغلیظ با اسمز معکوس 30% میباشد( است .مهمترین مشکل غشاها ایجاد پدیده رسوب روی سطح غشا و کاهش کارایی انتقال مواد میباشد. برای رفع این مشکل در طول دورههای زمانی مشخص) مثلاً 8 ساعت( غشا را شستشو میدهند.
با توجه به راندمان پایین غشا و عدم تواناییان در تغلیظ زیاد مایعات از ان میتوان به عنوان یک سیستم تغلیظ مقدماتی استفاده کرد.

6 – خشک کردن
1.6 – مقدمه
خشک کردن یکی از قدیمترین روشهای نگهداری مواد غذایی میباشد. خشک کردن میتواند به دو صورت طبیعی و مصنوعی انجام میشود. در خشک کردن طبیعی )افتاب و …( کنترل شرایط خشک کردن مشکل بوده، زمان فرایند طولانی بوده، و در بسیاری از مواقع محصول را نمیتوان تا کمتر از 15% رطوبت خشک کرد )برای نگهداری برخی مواد به رطوبت کمتر نیاز است(. از طرفی در همه نقاط شرایط برای خشک کردن طبیعی وجود ندارد. البته خشک کردن طبیعی نسبت به روش مصنوعی ارزانتر است.
در خشک کردن مصنوعی و به وسیله خشک کنها بدلیل شرایط کنترل شده کیفیت ماده غذایی کمتر است.
دلیل اصلی خشک کردن مواد غذایی حفاظت و افزایش ماندگاریان است. علاوه بر این خشک کردن دارای مزایایی همچون کاهش وزن و حجم ماده غذایی و کاهش هزینههای حمل و نقلان میباشد. گاهی خشک کردن مواد غذایی باعث سهولت مصرفان میشود که در این مورد میتوان قهوه فوری را مثال زد که بدلیل شرایط خشک شدن خاص خود در کمترین مدت اماده مصرف میشود.
اثر حفاظتی فرایند خشک کردن به دلیل کاهش فعالیت ابی میباشد. آب در ماده غذایی میتواند به صورت متصل و آب ازاد وجود داشته باشد. میکروارگانیزم ها فقط قادر به استفاده از آب ازاد میباشند.
وقتی ماده غذایی در یک محیط قرار گیرد به دلیل اختلاف در فشار بخار آب در ماده غذایی و هوا تبادل رطوبت بین محیط و ماده غذایی صورت میگیرد. این تبادل رطوبت تا جایی ادامه مییابد که دیگر تبادل رطوبتی بین ماده غذایی و هوا انجام نشود و جزوه میکروبیولوژی لبنیات به تعادل برسد. در این حالت به رطوبت ماده غذایی رطوبت متعادل و رطوبت محیط را رطوبت نسبی متعادل می گویند )در این شرایط فعالیت ابی برابر درصد رطوبت نسبی متعادل تفسیم بر 100 است ،aw= ERH/100(.

دانلود رایگان خلاصه کتاب pdf جزوه میکروبیولوژی لبنیات

چنانچه در رطوبت نسبی متعادل را در مقابل میزان رطوبت متعادل رسم کنیم منحنی به دست می اید کهبه ان منحنی جذب هم دما می گویند. برای رسم این منحنی در شرایط رطوبتی مختلف این منحنی را رسممیکنیم. در این منحنی محور X ها بر حسب رطوبت نسبی متعادل یا فعالیت ابی میباشد و محور Y ها بر حسب رطوبت متعادل یا رطوبت ماده غذایی است. منحنی جذب هم دما )ایزوترم( برای هر ماده ٔ غذایی متفاوت است ولی شکل کلیان همانگونه است که در پایین نشان داده شده. در مورد مواد جاذب الرطوبه )هیگروسکوپ( شیب این منحنی بیشتر است.

همان طور که در منحنی دیده میشود قسمت A مربوط به آب تک لایه بت یا آب متصل میباشد. این آب به طور محکم به ذرات کلوئیدی چسپیده و با فرایندهای خشک کردن معمولی جدا نمیشود. قسمت B مربوط به یک لایه چند صد انگسترومی است که روی آب تک لایه قرار داشته و اتصالان به ذرات کلوئیدی کمتر است. قسمت C آب ازاد میباشد و ابی است که طی مرحله خشک کردن جدا میشود.
با دقت در منحنی دیده میشود که جزوه میکروبیولوژی لبنیات جذب و دفع بر هم منطبق نیستند و یک فاصلهای بین انها وجود دارد که به این پدیده هیسترسیس می گویند. علت این پدیده تخریبی است که در طی خشک کردن ماده غذایی در بافتان ایجاد میشود. هر چه شرایط خشک شدیدتر باشد آسیب به بافت بیشتر بوده و عدم انطباق منحنی جذب و دفع )پدیده هیسترسیس( شدیدتر است.

دانلود رایگان خلاصه کتاب میکروبیولوژی لبنیات pdf

تفسیر منحنی جذب هم دما این را به ما میگوید که یک ماده غذایی در یک رطوبت معین در هنگام ازدست دادن آب دارای فعالیت ابی کمتری )درصد رطوبت نسبی( نسبت به زمانی است که همین ماده دوبارهتا ان رطوبت خاص آب جذب میکند )با پیش رفتن به سمت راست در جهت محور X ها به این نکته پی میبریم(. نکتهای دیگری که از این منحنی به ان پی میبریم این است که در یک درصد رطوبت نسبی معین )فعالیت ابی معین( یک ماده غذایی زمانی که در حال از دست داد آب است دارای رطوبت بالاتری نسبت به زمانی است که این ماده غذایی تا رسیدن به ان فعالیت ابی، حذب آب میکند )این نکته را با پیش رفتن به سمت بالا در جهت محور Y میفهمیم(.
پس در یک فعالیت ابی مشخص منجنی دفع نسبت به منحنی جذب دارای مقدار رطوبت بیشتری است. از طرفی در یک میزان رطوبت خاص منحنی دفع دارای فعالیت ابی کمتری نسبت به منحنی جذب میباشد.
2.6 – مکانیزم خشک کردن
هرچه اختلاف دمای حباب خشک و دمای حباب مرطوب هوای خشک کننده بیشتر باشد، این هوا توانایی بیشتری برای خشک کردن دارد. میزان خشک کردن ماده ٔ غذایی به عواملی مانند درجه حرارت خشک ،رطوبت نسبی و سرعت هوا و همچنین خصوصیات ماده ٔ غذایی بستگی دارد. هر چه اندازه ذرات مادهٔ غذایی کوچکتر باشد به دلیل اینکه مولکولهای آب فاصلهٔ کمتری را تا سطح برای تبخیر شدن باید طی کنند، سرعت خشک شدن بیشتر میباشد. اجزای تشکیل دهنده ماده ٔ غذایی هم روی سرعت خشک کردن تأثیر میگذارد. به طور مثال وجود لایهای از چربی ضریب یا تأثیر روی انتقال حرارت و جرم، سرعت خشک کردن را کم میکند. وجود امولسیونها به دلیل ایجاد پیوند با آب، مواد قندی و اجزای دیگر و همین طور کلوئیدها با جذب و مهار آب میتوانند سرعت خشک شدن را کاهش دهند. همچنین با پیشرفت خشک کردن غلظت قند در ماده ٔ غذایی جزوه میکروبیولوژی لبنیات مییابد که باعث کند کردن فرایند خشک کردن میشود.
وقتی هوا از سطح ماده ٔ غذایی عبور میکند گرما را به ان انتقال میدهد و باعث تبخیر آب موجود دران میشود. هنگامی که ماده ٔ غذایی در خشک کن قرار میگیرد مدت کوتاهی طول میکشد تا دمایان به درجه حرارت جزوه میکروبیولوژی محیط برسد. پس از ان عمل خشک کردن با سرعت ثابت انجام میشود که به این مرحلهدوره سرعت ثابت خشک کردن می گویند. این سرعت ثابت خشک کردن )سرعت ثابت انتقال بخار آب ازماده ٔ غذایی به هوا( به این معنی است که همواره یک سطح از بخار آب روی سطح ماده ٔ غذایی تشکیل شده که توسط هوا گرفته میشود. در این حالت خشک شدن از سطح ماده ٔ غذایی مانند تبخیر از سطح یک محیط حاوی مقدار زیادی آب میباشد. در پایان این مرحله که پس از ان سرعت خشک شدن کاهش مییابد، میزان رطوبت بحرانی گفته میشود. در موادی که به صورت طبیعی دارای رطوبت کمی میباشند مانند گندم ،مرحلهٔ سرعت ثابت خشک کردن میباشد و خشک کردن از مرحله ٔ نزولی اغاز میشود.

پس از این مرحله به دلیل تغییراتی که در اثر خشک شدن در ساختار و سطح ماده ٔ غذایی به وجود می اید، سرعت خشک کردن کاهش مییابد. به این مرحله دوره نزول سرعت خشک شدن می گویند. موادی که جاذب الرطوبه نیستند دوره نزول سرعت یک مرحله است در حالی که در مواد جاذب الرطوبه این مرحله شامل دو مرحله میشود. در مرحله دوم از دوره نزول سرعت خشک شدن، خشک کردن تابع جزوه میکروبیولوژی لبنیات حرکت آب در ماده غذایی و رسیدنان به سطح است.
دوره نزول خشک کردن معمولاً طولانیترین دوره در جریان خشک کردن میباشد. به طور کلی در دورهنزول خشک کردن سرعت خشک کردن بیشتر تابع دمای هوای خشک کننده و ضخامت بستر میباشد و بهرطوبت نسبی هوا و سرعت هوا وابسته نیست. در حالی که در دوره سرعت ثابت خشک کردن سرعت خشک  

؛ – – :
: ٔ : ً