دانلود کامل ترین جزوه میکروبیولوژی مواد غذایی ۱

جزوه رنگی و تایپ شده میکروبیولوژی مواد غذایی ۱

دانلود فایل

دکتر انوشه شریفان اثر جیمزمانرو جی پیام نور مارتین‌جی لاسنر پیام نور علی محمدی‌ثانی پیام نور اسماعیل ‌- ; ;

)( “” )( )( ً غذا میشود. همچنین اکسیژن با ترکیب شدن با برخی اجزای غدایی باعث ایجاد رنگ نامطلوب و کاهش ارزش تغذیهای غذا میشود.
افزایش دما باعث افزایش فساد میشود. فعالیتهای انزیمی و میکروبی پس از افزایش حرارت تا یک دمای خاص، متوقف میشود، اما اثر دمای بالا در افزایش سرعت واکنشهای شیمیایی در هر دمایی به قوت خود باقیست.
نور سبب نابودی ویتامینهای B2 ،C ،A میشود. همچنین نور سبب از بین رفتن اجزا رنگین مطلوب غذایی میشود. نور با طول موج کمتر به دلیل انرژی بیشتری که دارد اثری بیشتری روی از بین رفتن اجزا دارد.
اساساً گذشت زمان باعث کاهش کیفیت و فساد مواد غذایی میشود. )تولید پنیرهای رسیده شده استثنا است.(
بعضی از واکنشها به صورت اتوکاتالیتیک )یعنی خود انجام واکنش باعث میکروبیولوژی خودش میشود( میباشد.
مثل اکسیداسیون چربیها که پس از تشکیل رادیکال ازاد، این رادیکالها باعث تسریع عمل اکسیداسیون میشوند.
تغییر PH و خروجان از محدوده مناسب برای رشد میکروب، اثر کشنده روی میکروب دارد. همچنین PH نامناسب حساسیت میکروبها را به دیگر عوامل مخرب برایانها، افزایش میدهد.

2 – نگهداری مواد غذایی تازه

میکروبیولوژی مواد غذایی

نگه داری مواد غذایی در یخچال یا جزوه میکروبیولوژی مواد غذایی ۱ خانه ملایمترین روش نگه داری مواد غذایی میباشد، و کیفیت مواد غذایی بهتر حفظ میشود. دمای سرد تجاری معمولاً بین 5/4 – 7 درجه است.
بدلیل اینکه میکروارگانیزم ها در دمای سرد از بین نمیروند، برای کاهش تولید غذایی سالم و با کیفیت باید بار میکروبی اولیه کم باشد. )با انتخاب مواد اولیه مرغوب یا عملیاتهای شستشو و(…
سرد کردن علاوه بر نقش نگه داری، دارای محاسن جنبی دیگری در برخی محصولات نیز هست، مانند aging گوشت ،یا بهترشدن عملیات پوست گیری میوهها.
مواد غذایی گیاهی پس از برداشت، بر خلاف منابع حیوانی، امادگی ادامه حیات )مصرف مواد مغذی و فعالیتهای متابولیکی و انزیمی( را دارا میباشند. ادامه حیات باعث تنفس در محصول میشود.
مقدارتنفس در گیاهان میکروبیولوژی و واریته های مختلف متفاوت است.

سه پارامتر برای ایجاد توازن و تعیین انرژی سردسازی درسردخانه باید در نظر گرفته شود: پایین آوردن گرمای محسوس ماده، گرمای ایجاد شده ناشی از تنفس محصول و اتلاف سرما از دیواره سرد خانه.
میوهها از لحاظ رفتار تنفسی که بعد از برداشت دارند به دو دسته کلایماتریک )فرازگرا( و غیر کلایماتریک )نافرازگرا( تقسیم میشوند.
میوههای کلایماتریک پس از برداشت، با جذب اکسیژن شروع به تنفس میکنند و در طی زمان شدت تنفس انها افزایش میابد. همراه با تنفس میوه رسیده میشود. از جمله این میوهها میتوان به سیب، موز، گوجه فرنگی و هندوانه را نام برد
میوههای کلایماتریک پس از برداشت، شدت تنفس و مصرف اکسیژن انها کاهش مییابد، و در واقع میوه
پژمرده میشود. از جمله این میوهها گیلاس و انگور و پرتقال را میتوان نام برد.
به دلیل نقشی که اتیلن در رسیدن میوهها دارد، به ان هورمون رسیدن می گویند. در میوههای کلایماتریک پس از اینکه غلظت اتیلن به یک حد استانه رسید، فرایند تنفس میوه وابسته به میزان اتیلن نمیباشد .در حالی که در میوههای غیر کلایماتریک تنفس همواره به میزان اتیلن وابسته است و با حذف اتیلن تنفس قطع میشود.

دانلود رایگان خلاصه کتاب pdf جزوه میکروبیولوژی مواد غذایی ۱

برای کنترل حرارت میوهها به دلیل تنفس پس از برداشت ،میتوان آب سرد روی میوه بپاشیم، در
سبزیهای برگی مانند کاهو و اسفناج میتوان پس از پاشیدن آب، انها را تحت تأثیر خلأ قرار داد تا با تبخیر شدن آب عمل سرد کردن سریعتر شود.
آسیب مکانیکی به میوهها باعث افزایش شدت تنفس و تقسیم سلولی شده، گاز اتیلن تشکیل شده، و ممکن است برخی متابولیت ها مانند پروتیین ها که نقش حفاظتی دارند در سلول گیاهی تولید شوند .همهٔ این موارد در نهایت منجر به ترمیم آسیب میشوند. بعضی مواد مواد سیب زمینی قبل از انبار داری با ایجاد شرایط مناسب از لحاظ دمایی و دیگر شرایط فرصت ترمیم بافت به انها داده میشود.
برخی میوهها اگر در دمایی پایینتر از حد بحرانی قرار گیرند دچار آسیب سرمایی )چیلینگ اینجوری( میشوند. این دمای حداقل بالاتر از دمای انجاد میوه است. در اثر آسیب سرمایی نکروز شدن بافت) دل سیب(، عدم توانایی رسیدن )در موز(، سفت شدن بافت در برخی قسمتها) سیب زمینی( و حالت پشمی بافت )در هلو( میشود. علتان عدم توازن تولید متابولیت ها در سلول و تجمع بعضی مواد سمی مانند اتانول و استالدئید و همچنین تغییر خواص نفوذپذیری غشا و سیالیت ان در این دماها است.
رطوبت در سرد خانه باید نه خیلی پایین باشد که میکروبیولوژی از دست دادن رطوبت و خشک شدن محصول شود و نه انقدر بالا باشد که روی محصول کندانس شود و باعث فعالیت میکروبی شود.
کاهش نور و تاریکی جوانه زدن سیب زمینی و پیاز را به تأخیر میاندازد.
در کهنه کردن گوشت یا aging، که باعث تجزیه پروتیین ها و ترد شدنان میشود درجه حرارت 2 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 85-87 درصد نگه داری میشود. برای جلوگیری از رشد کپک میتوان از
لامپهای ماورابنفش و اشعه یو وی استفاده کرد.
اگر سرد کردن گوشت تا زیر منفی 5 درجه قبل از جمود نعشی انجام شود باعث جزوه میکروبیولوژی مواد غذایی ۱ شدن بافت در اثر سرما یا کولد شورتنینگ میشود.
ماهی به سه دلیل به فساد در دمای پایین حساستر است: اولاً به دلیل اینکه فلور میکروبی روی سطحان در دمای پایین اقیانوس بوده و اکثر به سرما مقاوم هستند و در دمای یخچال رشد میکنند، دوم اینکه ماهی سرسار از اسیدهای چرب با چند پیوند غیر اشباع است که انرا مستعد اکسیداسیون میکند، و سوم اینکه فسفولیپید های ماهی سرشار از تری متیل امین بوده که این ماده در اثر تجزیه توسط میکروبها و آنزیمها تولید بوی نامطبوع در غذا میکند.
تخم مرغ در حالت عادی یک لایه محافط به نام کاتیکول روی خود دارد که در صورت شسته شدن این لایه از بین میرود. با از بین رفتن این لایه در طی نگهداری تخم مرغ گاز دی اکسید کربن خارج شده و تخم مرغ حالت قلیایی پیدا میکند، همچنین قوام سفیده و زرده کم شده و به دلیل ورود هوا از منافذ پوسته به داخل تخم مرغ ،کیسهٔ هوایی تخم مرغ بزرگ شده که میتواند معیاری از تازگی یا کهنگی تخم مرغ باشد.
برای جلوگییری از این حالت میتوان تخم مرغ را در اتمسفر با غلظت بالای دی اکسید کربن قرار داد، اما راه معمولتر فرو بردن تخم مرغ در یک روغن معدنی سبک برای بستن مافذ رویان است.
فعالیت آنزیم لیپاز و انجام میکروبیولوژی  در شیر نامطلوب بوده اما در بعضی پنیرها مانند رگه ابی مطلوب میباشد.
قرار گرفتن شیر در معرض نور باعث از بین رفتن ریبوفلاوین، اکسیداسیون و همچنین بد طعمی ناشی از اثر نور روی اسید آمینهها بویژه متیونین میشود که بد طعمی ناشی از ان زودتر از اکسیداسیون چربی حاصل میشود.
ماده سرمازا در یخچالها باید دارای ویژگیهای عدم سمیت، غیر قابل اشتعال، ارزان، دمای تبخیر پایین ،انرژی نهان تبخیر بالا و عدم اختلاط با روغن موجود در کمپرسور باشد، امونیاک دارای کارایی انتفال حرارت خوب است، ولی سمی، خورنده و قابل اشتعال هست، دی اکسید کربن اشتعال زا و سمی نیست ولی فشار عملیاتی زیادی نیاز دارد. دو سرمازای هالوژنه دی کلرو دی فلورومتان و فرئون 12 غیرسمی و غیر قابل اشتعال هستند و هزینه کارگری کمی داشته و استفاده فراوانی دارند، ولی قابل اختلاط با روغن میباشند.

دانلود رایگان خلاصه کتاب میکروبیولوژی مواد غذایی pdf

در هنگام استفاده از جریان هوا برای سرد کردن، این جریان هوا با کاهش لایه مرزی، سرعت انتقال حرارت را بالا میبرد.
در سرد کردن کرایوژن یک ماده سرمازا در مجاورت غذا قرار گفته و با تغییر فاز و گرفتن گرمای نهان تبخیر یا تصعید خود، باعث سرد کردن غذا میشود. از جمله این مواد نیروژن مایع با دمای تبخیر منفی 196 و دی اکسید کربن جامد با دمای تصعید منفی 78 میباشد.
گازهای حاصل از تبخیر نیتروژن مایع دارای 52 درصد انتالپی )ظرفیت خنک کنندگی( نیتروژن مایع بوده و با توجه به مقدار انرژی زیادان بهتر است از این انرژی استفاده شود. در روشهای مداوم با در معرض قرار دادن ماده غذایی با نیتروژن مایع در انتهای خط نقاله، بخار نیتروژن تولید شده از تبخیر نیتروژن رو به ابتدای خط آورده و از سرمازاییان برای پیش سرد کرن ماده غذایی استفاده کنیم و بدین ترتیب در مصرف انرژی صرفه جویی کنیم.
در دی اکسید کربن )یخ خشک( چون گازهای حاصل از تصعیدان تنها 13 درصد از ظرفیت سرمازایی اولیه را داراست، نیازی به بازیافت نداشته و میتوان از ان در ابتدای سیستم مداوم روی نقاله استفاده کرد.
در اتمسفر اصلاح در ابتدا تغییر ترکیب گازهای اتمسفر انجام شده و بعد از ان سردخانه ایزوله و بسته شده که ممکن است در اثر تنفس و دیگر واکنشها ترکیب گازهای سردخانه تغییر کند.
در اتمسفر کنترل شده پس از تغییر ترکیب گازهای اتمسفر، همچنان در طی نگه داری با استفاده از روشهای کنترلی، ترکیب گازهای تغییر یافته حفظ میشود.
برای تنظیم غلظت دی اکسید کربن و کاهشان در سردخانه ممکن است انرا از روی زغال فعال یا هیروکسید کلسیم عبور دهند یا برای افزایشان ممکن است از یخ خشک در سردخانه استفاده شود.
معمولاً در اتمسفر اصلاح شده غلطت گاز اکسیژن را کم کرده و گاز دی اکسید کربن را زیاد میکنند.
مهمترین محدودیت استفاده از اتمسفرهای اصلاح شده ،هزینههای دو برابریان نسبت به سردخانه معمولی میباشد. از دیگر معایب ان انجام واکنشهای ناخواسته مانند تخمیر و تشکیل مواد عطر و طعمی نامطبوع در غلظت بالای اکسیژن و همچنین عدم تحمل بعضی میوهها به غلظت دی اکسیژن کربن بالا و اکسیژن کم
است.
در سیستمهای اتمسفر اصلاح شده با یک خلأ نسبی، دارای مزیت مهم حذف اتیلن و دقگر گازهای فرار میباشد که ماندگاری محصول را بالا میبرد.
برخی از میوهها به غلظت بالای دی اکسید کربن و غلظت کم اکسیژن حساس میباشند، که این مانند صدمات سرمایی ناشی از تولید مواد سمی مانند استالدئید و اتانول میباشد. سیب فقط به غلظت بالای دی اکسید کربن حساس است ولی غلظت کم اکسیژن تاثیری رویان ندارد.
در سیب زمینی آسیب دیده اگر در اتمسفر اصلاح شده قرار گیرد بدلیل دی اکسید کربن بالا و اکسیژن کم نمیتواند ترمیم سود و سریع ااً فاسد میشود .
در استفاده از اتمسفر تغییر یافته جزوه میکروبیولوژی مواد غذایی ۱ بسته بندی مواد غذایی، قبل از بسته بندی هوای داخل بسته بندی را طبق شرایط مورد نیاز تغییر میدهند، برای به حداقل رساندن تغییرات در هوای بسته بندی اصلاح شده باید میکروبیولوژی بسته بندی از نظر نفوذ پذیری مناسب باشد، شرایط نگهداری به گونهای باشد که تنفس را به حداقل رسانده و نیز از بار میکروبی محصول را کاهش داد تا با فعالیت خود سبب تغییر اتمسفر اصلاح شده
نشود.
بسته بندی در اتمسفر اصلاح شده در قهوه به جهت حفظ ترکیبات عطر و طعمی و نیز در محصولات پخته شدی اردی از نظر به تعویق انداختن بیاتی مفید میباشد
در بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده چون در بیشتر مواقع با کاهش اکسیژن و افزایش دی اکسید کربن عمر محصول را افزایش میدهیم، باید این بسته بندی برای محصولاتی که از نظر پی اچ و فعالیت ابی و دمای نگهداری برای رشد میکروارگانیزم هایی که در این شرایط اکسیژن کم و دی اکسید کربن زیاد رشد میکنند
)مانند پاتوژن های بی هوازی و هوازیهای اختیاری( نامناسب است، استفاده شود.
در بسته بندیهای فعال به دو صورت میتوان عمر نگهداری محصول را افزایش داد، روش اول تثبیت یک ماده که هدف مورد نظر ما را انجام میدهد در روی پوشش داخلی بسته بندی میباشد و روش دوم این است که مادهای که جزوه میکروبیولوژی لبنیات ما را انجام میدهد را به همراه محصول وارد بسته بندی کنیم.
از مثالهای روش اول تثبیت آنزیم گلوکزاکسیداز روی بسته ) (
 

– )(.
ً