جزوات تایپ شده تکنولوژی غلات
پارسه دانشگاه پیام نور دانشگاه شیراز دکتر مجذوبی دانشگاه علمی کاربردی پیغمبر دوست دانشگاه آزاد دکتر کدیور خلاصه پایان کاردانی کتاب اره دلیل
)(/–)( () () () )( )( () )()(
ً () )(ً )(() )) دارد. همين بخشها هستند كه اصطلاحاًبًه آنها كال یا پوشال گفته می شود .
در محصولاتی مانند برنج و اكثر ارقام جو و جو دو سر، لفاف و پوشش گل آنچنان محكم كاریوپسيس را در بر گرفته اند كه بعد از خرمن كوبی نيز بر روي آن باقی می مانند و تشكيل پوسته(hull) را می دهند. در مورد گندم، چاو دار، ذرت، سور گوم دانه ایی و ارزن ، پوسته و دانه براحتی و در ضمن خرمن كوبی از یكدیگر جدا می شوند و به دانه در این هنگام، پوست كنده گفته می شود.
(Wheat) الف:گندم
كاریوپسيس گندم بصورت شماتيك و با مقاطع عرضی و طولی در شكل1 ملاحظه می جزوه تکنولوژی غلات . دانه گندم بطور متوسط در حدود 5 ميلی متر طول و 30 ميلی گرم وزن دارد. اندازه دانه بر حسب رقم و موقعيت آنها بروي سنبله متغير است. دانه گندم در قسمت پشتی بصورت مدور )ماهی پشت( بوده و در سوي دیگر داراي یك شيار (crease) است. این شيار كه در نقطه مقابل جوانه قرار دارد. تمامی طول دانه را در برمی گيرد، تقریباً در مركز دانه قرار دارد . این شيار نه تنها در آسياب، جدا سازي سبوس از اندوسپرم را مشكل می كند، بلكه محل مناسبی نيز براي پنهان شدن ميكرو ارگانيزمها و گرد و غبار می باشد. رنگ، معمولاً سفيد یا قرمز وگاهی نيز ارغوانی و یا آبی است و در ارتباط با رنگيزه هاي موجود در تستا و یا لایه آلورون می باشد. نوع رنگيزه ها و وجود یا عدم وجود آنها تحت تاثير عوامل ژنتيكی بوده و بنابراین می توان با استفاده از روشهاي اصلاح نبات، آنها را تغيير داد تا رنگ مطلوب بدست آید.
ساختمان گندم:
1- جوانه: حدود 0/2 درصد وزن دانه را تشكيل می دهد و حاوي ویتامين، چربی، پروتئين و املاح می باشد.
2- پوسته: حدود 10درصد وزن دانه را تشكيل می دهد و حاوي مواد معدنی، پروتئين مقدار زیادي فيبر و سایر قندها می باشد.
3- آندوسپرم: حدود 55 درصد وزن دانه را تشكيل می دهد و تركيب عمده آن نشاسته پروتئين و موادمعدنی می باشد.
دانلود رایگان خلاصه کتاب pdf جزوه تکنولوژی غلات
شكل 1- بخشهاي موجود در دانه گندم
پري كارپ دانه گندم شامل پریكارپ خارجی و داخلی است و پریكارپ خارجی همان قسمتی است كه اصطلاحاً به آن بال زنبوري یا )(beeswing می گویند.
پریكارپ خارجی شامل لایه هاي اپيدرميس، هيپودرميس و سلولهاي با دیواره نازك می باشد. پري كارپ داخلی شامل سلولهاي واسط، سلول هاي عرضی و سلولهاي لوله اي شكل می باشد .0 درصد وزن دانه را پري كارپ تشكيل می دهد و شامل 0 درصد پروتئين ، 2درصد خاكستر ، 25درصد سلولز و 0/5 درصد چربی است و باقيمانده آن را انواع پنتوزانها تشكيل می دهد.
پوشش دانه از خارج بشكل محكمی به سلولهاي لوله اي شكل و از داخل به اپيدرميس متصل می باشد و خود شامل سه لایه است:
الف: لایه ضخيم خارجی ؛
ب: لایه اي كه حاوي پيگمان ها است ) در مورد گندمهاي رنگی(؛ ج: لایه نازك داخلی. ضخامت پوشش دانه بين 0 تا 5 ميكرون است.
شكل2: برش طولی و عرضی دانه گندم
لایه آلورون )(aleurone layer كه عموماً به ضخامت یك سلول ميباشد ،)شكل 2( بصورت كامل ، دانه را احاطه نموده است و هر دو بخش جوانه و اندوسپرم را در بر می گيرد. از نقطه نظر بوتانيكی ، آلورون، خارجی ترین لایه اندوسپرم است. هر چند كه در حين آسياب گندم، این لایه همراه با لایه اپيدرميس، پوشش دانه و پریكارپ، تشكيل چيزي را می دهند كه اصطلاحاً به آن سبوس bran) ) گفته ميشود.
سلولهاي آلورون كه داراي دیواره ضخيم جزوه تکنولوژی غلات و بشكل مكعب می باشند عاري از نشاسته بوده و ضخامت سلولهاي آنها در حدود 05 ميكرون می باشد. لایه آلورون داراي مقادیر نسبتاً زیادي خاكستر، پروتئين، فسفر ،فيتات، چربی، نياسين، تيامين و ریبوفلاوین است و فعاليت آنزیمی آن بسيار بالا است. جنين یا جوانه 0/2 تا 0/3 درصد وزن دانه را تشكيل می دهد .
شكل3- لایه آلورون گندم
جنين عمدتاً از سه قسمت تشكيل شده است. سلولهاي اوليه تشكيل محور جنينی )embryonic axis) و پوشش هاي فلس مانند یا scutellum كه همچون یك عنصر ذخيره ساز عمل می نمایند را می دهند .اپی بلاست جوانه از نظر پروتئين نسبتاً غنی است)20%(. جنين فاقد نشاسته بوده، اما از نظر ویتامين هاي گروهB و نيز برخی آنزیمها غنی می باشد. همچنين مقدار ویتامين E آن بالا بوده و مقدار آن به حدود 055 قسمت در ميليون نيز می رسد .قندهاي آن عمدتاً سوكروز و رافينوز می باشد.
اندوسپرم شامل لایه آلورون، خود از سه نوع سلول ساخته شده است. الف: سلولهاي محيطی ب: سلولهايمنشوري شكل و ج: سلولهاي مركزي
. سلولها از نظر اندازه و موقعيت با یكدیگر متفاوت می باشند .دیواره سلولهاي اندوسپرم، حاوي پنتوزان ها و سایر همی سلولزها می باشد، اما فاقد سلولز است.
ضخامت دیواره سلولها بر حسب موقعيت قرار گرفتن آنها در درون دانه متفاوت می باشد، بدین ترتيب كه سلولهاي نزدیك به لایه آلورون ضخيم تر از بقيه می باشد. علاوه براین ضخامت دیواره سلولها، برحسب رقم گندم و انواع سخت یانرم گندم نيز متفاوت می باشد.
تفاوت مابين دانه هاي سخت و نرم دانه گندم، منجر به انتخاب هر یك از آنها براي مصارف خاصی می شود. گندم هاي سخت یا گندم هاي مناسب نان در مواقعی كه نياز به جذب آب زیادي است، انتخاب می شوند .
همی سلولز موجود در آنها، مقادیر زیادي آب جذب می نماید . در مواقعی كه نياز به جذب آب زیادي نباشد گندم هاي نرم انتخاب می شوند.
تفاوت دیگر دانه هاي سخت و نرم در نحوه شكسته شدن آنهاست. در گندم هاي سخت، بيشتر دیواره هاي سلول و كمتر محتویات آنها شكسته می شوند، در حاليكه در گندم هاي نرم، شكستگی بيشتر در محتویات سلول ،اتفاق می افتد. حالات فوق خود، گواهی هستند بر اینكه محتویات سلول در گندمهاي سخت، محكم به هم پيوند خورده و در نتيجه دیواره سلولی ضعيف تر از محتویات سلول می باشد. محتویات سلول و نيز دیواره هاي سلولهاي اندوسپرم، آرد را تشكيل می دهند. سلولهاي اندوسپرم با گرانولهاي نشاسته كه توسط پروتئين احاطه شده اند و تشكيل ماتریكس را می دهند، پر شده است .در گندم در حال رسيدن پروتئين در درون محل هایی بنام ذخایر پروتئينی (protein bodies) ساخته می شود. با رسيدن دانه گندم ذخایر پروتئينی بصورت كاملاً فشرده ،به درون ماتریكس فرو رفته و ظاهري گل آلود را پدید می آورند. از این زمان به بعد این ذخایر پروتئينی دیگر قابل رویت نمی باشند. گرانول هاي نشاسته، بصورت گرانول هاي بزرگ عدسی شكل با سطح جانبی تا 15ميكرون و یا گرانول كوچك كروي شكل )به قطر2 تا 5 ميكرون( دیده می شوند.
در گندم هاي سخت ، پيوند بين نشاسته و پروتئين بسيار محكم است. در این حالت پروتئين نه تنها سطح نشاسته را بخوبی پوشش می دهد، بلكه بين آنها پيوندهاي قوي نيز برقرار می باشد. در گندم هاي نرم، وضعيت بگونه اي دیگر است. بدین ترتيب كه پروتئين سطح نشاسته را در بر نگرفته است و از آنجا كه پيوند بين آنها براحتی شكسته ميشود می توان دریافت كه پيوند بين آنها قوي نمی باشد.
قدرت زیاد اتصال بين موجود پروتئين و نشاسته، همان چيزي است كه از آن به سختی دانه یاد می شود .
آندوسپرم صرفنظر از موضوع سختی، از نظر ظاهر نيز داراي موقعيت جزوه تکنولوژی غلات و قابل توجهی می باشد. برخی ارقام گندم ظاهر داراي ظاهر شيشه اي )شاخی یا شفاف( می باشند. در حاليكه بعضی دیگر، ظاهر مات و آردي دارند.
بطور سنتی، دانه هاي با اندوسپرم شفاف، معروف به دانه هاي سخت و با پروتئين زیاد هستند و دانه هاي مات معروف به دانه هاي نرم و كم پروتئين می باشند. بهر حال، شفافيت و سختی، ارتباط منطقی با یكدیگر ندارند و كاملاً محتمل است كه گندم هاي سختی داراي ظاهر شفاف باشند و بالعكس .
در زمينه علت شفافيت یا مات بودن دانه معتقد هستند كه در دانه هاي مات، فضاهاي خالی هوا وجود دارد كه این فضاها، نور را شكسته و آن را پراكنده می نمایند و بنابراین باعث می شوند تا كه دانه مات بنظر رسد. در دانه هایی كه این فضا وجود ندارد، نور در حد فاصل دانه و هوا شكسته شده و سپس از درون دانه بدرون شكسته شدن عبور می كند و بنابراین دانه ظاهر شيشه اي می یابد. وجود هوا باعث می شود كه دانه هاي مات، كمتر متراكم باشند. این فضاهاي خالی حاوي هوا ظاهراً در دوره خشك كردن )شدن( ایجاد می شوند. با از دست دادن آب ،پروتئين جمع می شود و سپس شكسته می شود )ترك بر می دارد( و فضا ایجاد می شود .
دانلود رایگان خلاصه کتاب تکنولوژی غلات pdf
در دانه هاي شيشه اي، پروتئين هر چند جمع می شود ولی دست نخورده باقی می ماند. اگر دانه نارسبرداشت شود و به روش تصعيدي خشك شود، كاملاً مات بنظر می آید. این امر نشان می دهد كه ظاهر شيشه اي در دوره نهایی خشك كردن است كه حاصل می گردد.
درگندم هاي آبی یا ارغوانی رنگ بر خلاف انواع قرمز و یا سفيد كه درآنها رنگيزه در لایه تستا قرار دارد ،پيگمان یا در اپی كارپ تجمع یافته )نوع ارغوانی( و یا در لایه آلورون دیده می شود )نوع آبی( و در هر دو حالت رنگيزه از نوع آنتوسيائين می باشد.
در تجارت، گندم بر اساس خواص و نه از نظر خصوصيات گياهشناسی، طبقه بندي می شود .خصوصياتی مانند سختی یا نرمی، رنگ، ميزان پروتئين، بهاره یا زمستانه بودن از جمله این خواص می باشند و براین اساس آزمونهایی مانند وزن هزار دانه، هكتوليتر و آزمون هاي شيميایی انجام می گيرند. در ارتباط با بهاره و زمستانه بودن گندم، باید گفت كه گندم زمستانه گندمی است كه در اوایل پایيز كشت می شود و در فصل زمستان ضمن استفاده از رطوبت، سرما را سپري نموده و سپس در فصل بهار با وفور آب و آفتاب به رشد خود ادامه داده و سرانجام در اواخر بهار یا اوایل تابستان برداشت می شود. گندم بهاره در فصل بهار و اواخر زمستان در مناطقی كه داراي زمستانهاي بسيار سرد و یخبندان می باشند. كشت می شود و موقع برداشت آن اواخر تابستان می باشد. رنگ گندم همانگونه كه قبلاً ذكر شد سفيد یا قرمز می باشد. معمولاً گندم هاي قرمز داراي سختی بيشتري نسبت به گندم هاي سفيد می باشند. سختی یا نرمی دانه، نوع مصرف آن را مشخص می نماید. گندم هاي نرم جهت تهيه شيرینی و مانند آن و گندم هاي سخت بمنظور تهيه نان مورد استفاده قرار می گيرند.
(Corn) ب:ذرت
ZeaMayse (maize) یا ذرت یكی از غلات مهم است. منشا آن قاره آمریكا بوده است كه پس از گندم، بيشترین اراضی كشاورزي جهان به ذرت اختصاص دارد . در مناطق امریكاي جنوبی و مركزي كشت می شود و از آن در تهيه ي نان ) به جزوه تکنولوژی غلات تورتيلا( استفاده می شود. اصولا ذرت یك گونه است ولی از ارقام و واریته هاي متفاوتی تشكيل شده است:
• )Zea mays var. indentata( ذرت دندان اسبی
• )Zea mays var. indurata( ذرت بلوري
• )Zea mays var. amyalcea( ذرت آردي
• )Zea mays var. everta( ذرت پاپ كورن
• )Zea mays ver. tunicate( ذرت غلاف دار
• )Zea mays var. ceratina( ذرت مومی
• Zea mays var. sacchara( ذرت شيرین
انواع زیادي ذرت در سراسر جهان كشت می شود . نوعی از ذرت به نام ذرت دندانه اسبی یا Dent ) ( داراي دانه اي بزرگ و صاف است و بزرگترین دانه هاي غلات به شمار می آید . ذرت متشكل از پوشش دانه وجوانه و آندوسپرم و Tip Cap ) ( می باشد . Tip Cap نقطه ي اتصال دانه ي ذرت به چوب آن می باشد و ممكن است به هنگام پوست كنی همراه با پوست جدا شود . دانه ي ذرت از آن جهت كه آندوسپرم شفاف و مات با هم در آن دیده می شود با دانه ي گندم تفاوت دارند . در قسمت شفاف آن سلول ها كاملا فشرده بوده و هيچ گونه فضاي خالی در آن ها دیده نمی شود . گرانول هاي نشاسته از نظر شكل چند وجهی می باشند كه با شبكه ي پروتئين اتصال دارند . در اندوسپرم مات، گرانول هاي نشاسته كروي بوده و یا ماتریكس پروتئين پوشانده شده اند . دليل مات بودن آن است كه فضاهایی در بين سلولها توسط هوا اشغال شده اند.
نام پروتئين ذرت) zein ( است . در دانه ي گندم آب به عنوان عاملی براي جداسازي نشاسته از پروتئين به شمار می آید در حالی كه در ذرات امكان جدا سازي پروتئين و نشاسته توسط آب وجود ندارد .
شكل1-مقاطع طولی دانه ذرت
در مورد ذرت، بكار بردن لفظ hull یك نام بی مسمی است. زیرا كه شبيه به hull جو و یا جو دو سر نبوده باشد () ً ً ً )–(
فهرست مطالب