دانلود کامل ترین جزوه تکنولوژی قند

جزوه تایپ شده تکنولوژی قند

دانلود فایل

جزوه رایگان تکنولوژی قند استاد کامل زاد دکتر حسن فاطمی دکتر صادق افشانی دکتر مصباحی پیام نور کتاب ارشد

منبع اولیه تولید شکر ، سرزمین خوزستان از بین رفت. پس از قرنها فراموشی طی سالهای 3131 تا 3131 با کشت قلمه هایی در مناطق آهودشت، اهواز ، حمیدیه و سایر مناطق مساعد خوزستان به طور آزمایشی آغاز گردید .
سطح زیر کشت در سال 3131 به 111 هکتار رسید و بالاخره در سال 3111 عملیات مربوط به احداث کارخانه نیشکر هفت تپه با ظرفیت ده هزار تن نیشکر آغاز و این کارخانه اولین دوره بهرهبرداری خود را در آذرماه 3131 با برداشت نشکر از سطحی معادل 3311 هکتار آغاز نماید. در سال 3131 دومین کارخانه قند نیشکری با ظرفیت 31111 تن قابل افزایش تا 11111 تن در کشت و صنعت کارون در شمال شهر شوشتر تاسیس گردید .

تکنولوژی قند

چغندر قند
در ایران اولین کارخانه قند 3323 هجری شمسی توسط بلژیکی ها در کهریزک تهران نصب و راه اندازی شد . در سال 3111 کارخانه قند کهریزک با سرمایه دولتی بازسازی شد و بلافاصله پس از آن کارخانه قند کرج به صورت کارخانهای مدرن ) در آن زمان( با سرمایه دولت تاسیس جزوه تکنولوژی قند و طولی نکشید که کارخانه های قند مرودشت ، اسلام آباد ، ورامین و آبکوه و میاندوآب با سرمایه دولت تاسیس شد و به بهرهبرداری رسید .
تا سال 3113 صنعت قند سازی منحصرا با سرمایه دولت به وجود آمده بود و بخش خصوصی هنوز وارد بخش قندسازی نشده بود. اما در سال 3131 شرکتی توسط بخش خص.صی بنام شرکت سهامی کارخانه قند فریمان نصب شد و از سال 3111 تاکنون مشغول بهرهبرداری است. هم اکنون در کشور 13 کارخانه قند چغندر با ظرفیت 3111 تن ) بالاترین( و 311 تن )کمترین( مشغول به کار هستند .
عرضهی چغندر ایران منحصرا از طریق دولت صورت میگیرد و کارخانهها در نحوه توزیع و یا تعیین خریدار مصرف کننده نقشی ندارند . در حال حاضر به طور متوسط سالیانه نزدیک به 3 میلیون تن شکر وارد کشور میشود و کارخانهها تنها نیمی از قند و شکر مصرفی را تولید میکنند .
مصرف سرانه نیز به میزان قابل توجهی افزایش یافته است . از نظر تولید چغندر قند نیز وضعیت تولید بهبود نیافته به طوری که راندمان تولید چغندر قند با سایر کشور ها قابل مقایسه نیست . در ایران از هر جزوه تکنولوژی رنگ زمین 3/31 تن چغندر قند برداشت میشود ولی در برخی از کشورها این مقدار به 11 تن در هکتار افزایش یافته است .دو گیاه منبع اصلی تولید شکر، چغندر قند و نیشککر هستند . البته گیاهانی نیز وجود دارند که در شیره آنها عصاره ساکاروز وجود دارد مانند شربت تهیه شده از خرما ککه شکامل 3% ساکاروز است اما از لحاظ صنعتی دو گیاه نیشکر و چغندر قند کاربرد بیشتری دارند . در حال حاضنر 00 کارخاننه قنند و
شکر در کشور فعالیت دارند از نظر اسمی یا به عبارتی از نظر ظرفیت اسمی حدود شش میلینون دویسنت و شصت هزار تن در سال چغندر برای این 00 کارخانه مورد نیاز است.

3- کاشت، داشت و برداشت چغندر
چغندرهای سالم و رسیده آماده برداشت هستند و قبل از حمل به کارخانه دم و سر آنها قطع می گردد .

3- تحویل دادن به کارخانه : چغندرها معمولا با کامیون به کارخانه حمل شده و پس از توزین کامیون همراه با محموله آن در قسمت توزین ، نمونه برداری از چغندر انجام شده تا عیارسنجی انجام گیرد .
1- تخلیه چغندر و نگهداری در سیلو : چغندرها پس از تخلیه تا زمان مصرف بایستی در سیلو جزوه تکنولوژی قند شوند. باید از نگهداری طولانی مدت چغندرها در سیلو اجتناب کرد .پرداخت قیمت چغندر بر اساس وزن خالص چغندر ، در صد قند آن و همچنین با توجه به در صد افت وزنی مربوط به خاک و گل و سایر ناخالصی های همراه چغندر انجام میشود . سپس محتویات کامیون توسط دستگاه تخلیه درون سیلو خالی میشود و تا زمان مصرف در آنجا باقی میماند.

3- انتقال چغندر به فرایند : غالبا از جریان آب برای انتقال چغندرها استفاده می شود. در حین انتقال سنگ و برگهای همراه چغندر نیز جدا می گردد.
3- شستشوی چغندر

جزوه تکنولوژی قند خلاصه کتاب کامل جزوه رایگان پی دی اف pdf

1- تهیه خلال چغندر )Cossetes( : برای تسهیل در استخراج قند از چغندر بایستی آن را به صورت رشته های باریکی از خلال در آورد. از خلال تولیدی نمونه برداری شده و درصد قند آن طی آزمایشی که اصطلاحا دیژسیون نامیده می شود اندازه گیری می گردد .
2- استخراج قند از خلال) Extraction (: به این مرحله شربت گیری ، عصاره گیری، دیفوزیون و یا دیفیوژن
)diffusion ( نیز می گویند . استخراج قند طبق خاصیت انتشار و فشار اسمزی که مربوط به اختلاف غلظت در داخل و خارج سلولهای خلال است ، صورت میگیرد . در اثر حضور آب گرم مواد قندی از خلال استخراج شده و در نهایت از یک سمت دستگاه تفاله و از سمت دیگر شربت خارج می شود .
1- خشک کردن تفاله: تفاله خروجی مرطوب است. این تفاله تحت فشار و پرس قرار می گیرد تا مقدار زیادی از آب آن خارج شود . تفاله پرس شده با خشک کن های استوانه ای خشک شده و به مصرف دام می رود .
1- تصفیه شربت خام : در این مرحله از شیرآهک و گاز کربنیک برای جداسازی ناخالصیها استفاده میشود. افزودن شیر آهک به شربت خام معمولا در دو مرحله انجام میگیرد
الف- ابتدا آهک زدن مقدماتی که به آن پرشولاژ prechaulage هم گفته میشود که حدود 3/1 آهک مصرفی به شربت زده میشود.
ب- بعد مرحلهی آهک زدن اصلی یا شولاژ میباشد که در این مرحله بقیهی آهک لازم به صورت شیر آهک به شربت خام زده میشود . آهک با ناخالصیهای موجود در در شربت خام واکنش میدهد و ایجاد ترکیبات کلسیم میکند که اغلب این ترکیبات آمادهی رسوب کردن و جداسازی از شربت هستند
سپس به شربت گاز کربنیک اضافه میشود که به این مرحله کربوناسیون یا کربوناتاسیون یا اشباع saturation هم گفته میشود . در این قسمت به شربت آهک خورده طی دو مرحله یعنی کربوناسیون ) 3 ( و کربوناسیون ) 3 ( گاز کربنیک زده میشود . در اثر ترکیب شدن آهک موجود در شربت و گاز کربنیک ایجاد کربنات کلسیم میشود که کربنات کلسیم ضمن رسوب کردن مقدار زیادی از ناخالصیهای شربت را رسوب خواهد داد . سپس شربت را به دستگاه ته نشین سازی که دکانتور یا کلاریفایر جزوه تکنولوژی قند گفته میشود ، منتقل شده و مواد رسوبی از آن خارج میشود . به این رسوبات اصطلاحا گ ل گفته میشود .
31- شربت حاصل از این مرحله شربت رقیقی است که درصد جامد آن حدود 33 تا 31% میباشد . این شربت درون سیستمهای تغلیظ چند مرحلهای و تحت خلاء و دمای پایین در نهایت به شربتی با بریکس 11 خواهد رسید . سپس شربت وارد مرحلهی طباخی کریستالیزاسیون میشود که در این مرحله شربت در حد بیشتری تغلیظ میشود تا بتوانیم از آن قند ساکاروز را به شکل شکر متبلور جداسازی کنیم .

خلاصه کتاب تکنولوژی قند

33- طباخی یا کریستالیزاسیون: عمل طباخی به صورت چند مرحلهای و عمدتاً یک مرحلهای انجام میشود . در مرحله-ی اول یا پخت) 3( شربت غلیظ وارد دیگ پخت و تحت خلاء به قدری غلیظ میشود تا به حالت فوق اشباع برسد سپس با ایجاد شوک که معمولا با وارد کردن پودر شکر به داخل دیگ انجام میشود ، عمل دانه بندی یا ایجاد هستههای اولیه کریستال انجام میشود و سپس کریستالها رشد داده میشود .محتویات دیگ بخار که شامل کریستالهای شکر و پسابهای اطراف آنهاست و ماسکویت) 3( massecuite نامیده میشود ، وارد دستگاههای سانتریفوژ میشود تا با استفاده از نیروی گریز از مرکز کریستالهای شکر از پساب جدا شود . در پخت) 3( پس از مرحلهی سانتریفوژ ، شکر سفید و پساب پخت) 3( حاصل میشود . پساب پخت) 3( به پخت) 3( و شکر زرد مینماید. پساب پخت) 3( به پخت) 1( میرود تا پس از طی مراحل طباخی و سانتریفوژ ایجاد شکر قرمز و پساب پخت) 1( که ملاس نامیده میشود ، تولید کند . ملاس حاوی 31% شکر قندکه با روشهای معمولی کریستالیزاسیون امکان جداسازی قند از آن وجود ندارد و معمولا طی روش خاصی به نام روش استفن steffen عمل جداسازی قند صورت میگیرد.

گیاه شناسی و ساختار چغندر قند:
از جنبه گیاهی شناسی چغندر قند متعلق به جن Beta و متعلق به مناطق مدیترانه ای و اروپای شنرقی می باشد این جن چهارگونه د ارد:
0- Beta Vulgaris یا چغندرقند : نوعی از چغندر که با آن سروکار دارینم از نظنر مینزان قنند در حندی است که می توان طبق فرآیندهای موجود از آن شکر تهیه کرد.
2-Table beet یا چغندر سالادی: یک نوع از آن چغندر لبویی است که دارای ریشه خوراکی می باشد.
0- Fodder beet یا چغندر علوفه ای :که از غده آن برای تغذیه دام استفاده می شود .
1-Swiss chard :از برگ های آن برای تغذیه دام استفاده می شود.
چغندر قند گیاهی است دو ساله در سال اول پ از کشت تولید غده می کنند و در اینن غنده منواد آلنی و معدنی و از همه بیشتر ساکارز ذخیره می شود در سال دوم رشد از ساکارز ذخیره شده برای تولید گل و بذر استفاده می کند پ در سال دوم به گل می نشیند. کشاورزان پ از سال اول کشت در آذر مناه ینا اواخنر آبان برداشت را انجام داده و از طریق کامیون ها چغندرها به کارخانجات حمل می شود.
وزن چغندرقند به طور میانگین ) قسمت ریشه ای ( حدود 011- 011 گرم می باشد. معمولاً در غده هنایی که وزنشان کم است درصد قند بیشتری وجود دارد و چغندرهای سنگین تر درصد قند کمتری دارند. منظور از ارزش تکنولوژیکی این است که هر بخش از چغندر که وارد جزوه تکنولوژی قند خط تولید می شود از نظنر استحصنال قنند و شکر چه مقدار اقتصادی میباشد و راندمان تولید در آن چه مقداری است هر چنه قندر رانندمان کنار بنالاتر یعنی ارزش تکنولوژیکی چغندربالاتر است پ با توجه به قسمتهای مختل چغندرقند می توان گفت بخش های مختل این گیاه دارای ارزش تکنولوژیکی متفاوتی است .
چغندرقند به طور کلی از سه بخش تشکیل شده است:
1-قسمت سر به همراه برگ و طوقه: این قسمت به دلیل وجود ناخالصی های زیاد از یک سو و از طنرف دیگر به دلیل بالا بودن مقدار آنزیم انورتاز مناس نیست که وارد پروسه قندگیری شود چنون تولیند قنند از آن اقتصادی نیست به همین علت به هنگام برداشت چغندرها از مزارع عمل طوقه زننی ینا سنرزنی چغنندرانجام می شود تا از ورود آنها به بخش جلوگیری شود .

2-تنه یا غده اصلی: این بخش قسمت عمده چغندررا تشکیل می دهد قسمت مهم ساکارز ذخینره شنده در این بخش دیده می شود ارزش تکنولوژیکی بالایی داشته و به واسطه اینکه ساکارز در داخل شیره سلولی در واکوئل ها قرار گرفته و توسط غشاهایی احاطه شده اسنت بایسنتی از طرینق تخرین غشناها بنه نحنوی ساکارز را خارج نموده که این عمل در دیفوزیون انجام می شنود بنه طنور کلنی غلظنت سناکارز در قسنمت وسطی غده بیشتر و به طرف سر و دم کاهش می یابد.

شکل 2- ساختار سلولهای چغندر

3-دم چغندرقند : از جایی که ضخامت غده یا عرض غده به یک سانتیمتر می رسد شروع شنده و در اینن بخش به دلیل ناخالصی های زیاد ارزش تکنولوژیکی ندارد، لازم به ذکر است قسمت دم ممکنن اسنت تنا 0 متر هم طول داشته باشد که این بستگی به شرایط زمین ،جزوه تکنولوژی قند  آبیاری و … دارد . قسمت دم نینز از قسنمت تننه جدا شده و وارد خط تولید نمی شود.
سهم هر قسمت در کل غده% درجه خلوص سهم ساکارز%
) هر قسمت به طورجدا( قسمت های مختلف
02/0 /01 4/0 سر
00/0 88/2 01/0 طوقه یا گردن
94/0 84/0 00/1 تنه
9/8 80/0 02/0 دم
با توجه به جدول فوق که پراکندگی ساکارز را در قسمتهای مختل نشان می دهد می توان فهمید بیشترین سهم کل غده را قسمت تنه تشکیل می دهد که این قسمت دارای بالاترین مقدار ساکارز می باشد و منظنور از عیار چغندر همین میزان ساکارزی است که به طور عمده در تنه چغندر ذخیره شده اسنت عینار چغنندر ملاکی برای تشخیص کیفیت چغندر است با توجه به جدول فوق می توان فهمید قسمت سر هم ساکارز کم و هم خلوص پایین دارد . درقسمت طوقه و دم نیز به دلیل خشنبی بنودن ) سنفت بنودن ( و داشنتن منواد ناخالصی بیشتر مقرون به صرفه نیست که قندگیری از آن انجام می شود پ وارد خط تولید نمی شود .

لازم به ذکر است هدف ما در تکنولوژی قند و شکر جدا کردن ساکارز به صورت بلورهای سفید و یکنواخنتاست . بلوری شدن زمانی اتفاق می افتد که ناخالصی ها کمتر باشد پن بنا توجنه بنه مطالن گفتنه شنده می توان گفت بخش هایی که دارای ناخالصی های زیادی هستند وارد پروسه تولید نمی شود.
در کشور ما تا سال 00 تحویل چغندر بر اساس وزن بوده همین عامل باعث شده است کشاورزان خیلنی بنه وزن توجه نموده و حتی بدون عمل طوقه زنی چغندر را وارد کارخانه نمایند امروز تحوینل چغنندر و قیمنت گذاری بر اساس دو فاکتور میباشد:.
0- عیار چغندر) ساکارز ذخیره شده ( 2- افت چغندر
این موارد مفصل گفته خواهد شد امروزه تلاش کشاورزان در رابطه با کشت بذرهای مرغوب ، کنترل زمان و
میزان کود دهی ، همچنین زمان آبیاری می باشد.عیار چغندر تا حدودی بنه وضنعیت ژنتیکنی بنذر مربنوط می باشد در صورتی که قبل از برداشت آبیاری انجام گیرد از یک سود تشدید رشد برگها و گیاه را به دنبنال داشته و از سوی دیگر تجزیه ساکارز در اثر تنف گیاه وجود دارد. گل و لای همنراه بنا چغنندر نینز سنب افزایش افت محصول شده و شستشوی آن را دچار مشکل می کند. پ آخرین آبیاری در 00-01 روز قبنل از برداشت انجام می شود.

چغندرقند پ از اینکه وارد مرحله عصاره گیری می شود حدود 40% ا ز آن تبندیل بنه عصناره شنده و 0%باقیمانده چغندر را مواد خشبی یا به اصطلاح مارک % % ) ( :
-: ) ( ) -–(-)—( –