جزوه زبان تخصصی کشاورزی
خلاصه کتاب کارشناسی دانشگاه ارشد علمی کاربردی استخدامی زبان تخصصی کشاورزی
پ( روغن
استفاده از روغن باعث تردي و غناي فرآورده و پذیرش آن =-:
ً ( 
ً ( : جلاي سطح خارجی و بالا بردن ارزش غذایی فرآورده به كار برده می شود .
ج( امولسيون کننده ها
در بيسكویت سازي از امولسيفایرها كه كار اصلی آنها پایدار كردن دو فاز مایع غير قابل زبان تخصصی شدن است ،استفاده می كنند كه به صورت طبيعی یا سنتيك موجود می باشند از جمله امولسيفایر طبيعی می توان لسيتن را نام برد كه از روغن دانه سویا استخراج می شود .
چ ( کلرور سديم : بيشتر براي بهبود طعم فرآورده استفاده می شود .
ح( اسانس : براي بهبود طعم و عطر استفاده می شوند نكته مهم در پایداري اسانس، دماي پخت می باشد.
خ( مواد پوک کننده و ترد کننده : بيكربنات جزوه زبان تخصصی کشاورزی و سدیم را می توان نام برد كه اگر به مقدار مناسب بكار روند در حرارت پخت تجزیه می شوند و ضمن ترد كردن محصول از آن خارج می شوند .
د( مغزهاي مختلف مثل گردو ، فندق، بادام، پسته و کنجد: به صورت خلال در سطح بيسكویت و قطعات ریز
براي استفاده در بافت خمير استفاده می شود لازم به یادآوري است پوسته و مغز برخی از مغزها تلخ مزه می باشد و داراي آنزیم هایی هستند كه اگر آزاد شوند موجب تشدید فساد شده، لازم است پوسته مغز به طور كامل جدا شده و یا از طریق خيساندن مغز در آب و نمك ، تلخی زدایی شوند .
ذ( آنزيم پروتئاز: جهت عمل آوري خمير و كمك به برش آن در قسمت شكل دهی بيسكویت سخت مورداستفاده قرار می گيرد ) در گذشته از ماده شيميایی متا بی سولفيت استفاده می شد كه به دليل سرطان زا زبان تخصصی مصرف آن ممنوع گردیده است( ر( شيرين کننده هاي مصنوعی
از شيرین كننده هاي طبيعی و یا مصنوعی بدون ضرر كه انسولين خون را بالا نمی برند و یا بسيار كند موجب تغيير انسولين خون می شوند براي توليد محصولات بدون شكر مخصوص بيماران دیابتی و افراد با رژیم غذایی بدون قند استفاده می نمایند كه بی ضرر و تایيد شده از نظر سازمان بهداشت جهانی WHO و وزارت بهداشت و درمان هستند.
ويژگی هاي بيسكويت
بيسكویت باید داراي پخت كافی و یكنواخت بوده سوختگی، لك، ترك خوردگی، تاول زدگی در آن زبان تخصصی نشود داراي تردي و بافت مناسب باشد باید داراي مزه و بوي مطلوب و عادي بوده و فاقد بو و مزه خارجی غير از بيسكویت باشد .
جدول 1- ویژگی هاي بيسكویت مطابق با استاندارد 35
مقدار فاکتورهاي مورد بررسی
حداكثر 0/1 رطوبت
حداكثر5 pH
حداكثر2 اندیكس پر اكسيد چربی استخراجی
حداكثر 20/5 اسيدیته چربی استخراجی
منفی آزمون كرایس ) تندي( چربی استخراجی
حداقل 15درصد قندهاي ساده
بيسكویت نرم : حداقل 15 درصد جزوه زبان تخصصی کشاورزی سخت : حداقل 11 درصد چربی استخراجی
حداكثر 50/5 خاكستر غير محلول در اسيد
مراحل توليد
بيسكویت ها را بر مبناي تكنولوژیكی به سه گروه سخت، نرم و سيم بر تقسيم می كنند.
تعريف زبان تخصصی سخت
بيسكویتی است كه خمير آن قبل از قالب زنی پهن شده و در چند مرحله ضخامت آن به تدریج كاهش یافته و به حدود 1-3 ميلی متر برسد و عمدتاً قبل از كاهش ضخامت به صورت چند لایه درآورده می شود ميزان چربی استخراجی آن حداقل 11 درصد می باشد .
تعريف بيسكويت نرم
بيسكویتی است كه خمير آن یا مستقيماً قالب زده می شود و یا آنكه خمير آن در یك مرحله پهن شده و سپس قالب زده می شود ميزان چربی استخراجی آن حداقل 15 درصد می باشد.
تعريف بيسكويت سيم بر
خمير آن پس از عبور از قالب به وسيله سيم بریده می شود .
از نظر رئولوژیكی خمير بيسكویت داراي اهميت خاصی است بدین معنی كه خمير آن زبان تخصصی داراي قابليت اتساع زیاد و خاصيت ارتجاعی آن كم باشد تا پس از فرم گرفتن و قالب زنی خمير حالت اوليه خود را در مراحل بعدي به خوبی حفظ نموده و جمع نشود.
مراحل توليد عبارتند از:
1. تهيه خمير 2- شكل دهی خمير 3- پخت 1- سرد كردن 0- بسته بندي
1. تهيه خمير
انواع روش هاي تهيه زبان تخصصی عبارت است از:
الف( روش پيوسته تهيه خمير كه مواد اوليه همزمان یا به ترتيب ویژه وارد مخلوط كن شده و با سرعت ثابتی با هم مخلوط گردد.
ب( روش دو مرحله اي كه خمير در طی دو مرحله تهيه می شود.
پ( روش سه مرحله اي مواد اوليه، مواد در سه مرحله وارد مخلوط كن شده و خمير تهيه می گردد.
ت( Creaming Method : ابتدا شكر و روغن با هم مخلوط می شود تا بافت كرم مانندي حاصل گردد و سپس باقيمانده مواد به آن افزوده شده و در نهایت آرد به مخلوط افزوده می شود.
ث( All in Method كه تمام اجزاي اصلی فرمول همزمان در یك جا وارد شده و جزوه زبان تخصصی کشاورزی كنترل با تغيير سرعت مخلوط كن و زمان اختلاط صورت گرفته و طی مخلوط شدن آنها، به تدریج مواد حجم دهنده، نمك، اسانس و آب اضافه می شود .
2- شكل دهی خمير
كه از طریق ماشين آلات مختلفی كه عمدتا غلطتكی می باشند و یا به صورت قالبی عمل می كنند انجام می شود .
3- پخت
یكی از مراحل مهم كه در كيفيت نهایی فرآورده تاثير بسزایی دارد و از طریق فر صورت می گيرد. فر در واقع نوعی اتاقك یا تونل داغ است كه براي پخت بيسكویت به نحو مطلوب طراحی شده باشد به طوري كه كار پخت و خشك شدن بيسكویت در شرایط مناسب صورت گيرد.
تغييراتی كه طی مراحی پخت در بيسكویت انجام می گيرد :
الف – كاهش شدید دانسيته بعلت متخلخل شدن بافت آن ب- كاهش رطوبت تا حد 1 تا 1 درصد
پ- تغيير رنگ بيسكویت به دليل واكنش هاي مایلارد و كارامليزاسيون
ت- شكل گيري بافت و شكل بيسكویت كه در زبان تخصصی چهارم اول طول فر یا یك سوم از زمان پخت انجام می گيرد و بيشتر تابع دما است ، اما عوامل گوناگون دیگري هم در آن اثر دارند در این قسمت به دليل ایجاد حباب هاي گاز یا بخار آب در بافت خمير و افزایش حجم اینها در اثر بالارفتن دما كاهش شدید دانسيته اتفاق می افتد و موجب تردي ، تخلخل و پذیرش و بازارپسندي بيشتر فرآورده می شود كه به آن Oven Spring گویند ، براي رسيدن به این كيفيت عوامل گوناگونی دخالت دارند كه هنوز به خوبی شناخته شده نيستند .
ث( تبخير آب طی عمليات پخت بيسكویت ج ( تغيير رنگ بيسكویت
اما تغييراتی كه در خمير اتفاق می افتد عبارتند از:
– بالا رفتن دما تا حد ژلاتينه شدن نشاسته در ناتوره شدن پروتئين ها در نتيجه تثبيت شكل فيزیكی و بافت بيسكویت
– آزاد شدن گازكربنيك و آمونياك از مواد حجم دهنده و افزایش حجم این گازها در اثر بالارفتن دما در نتيجه بالارفتن فشار بخار آب در داخل خمير
– پاره شدن دیواره برخی از حباب ها وئ خوابيدن خمير و افت حجم
– تبخير رطوبت از سطح خمير و بدنبال آن مهاجرت رطوبت از مغز به سطح
– بالا رفتن تدریجی غلظت مواد قندي در اثر بالارفتن دما
– كم شدن توأم محلول شكر و جزوه زبان تخصصی کشاورزی در اثر بالارفتن دما
– ذوب شدن احتمالی كریستالهاي شكر موجود در بافت خمير و ایجاد تردي
به طوري كه ملاحظه می شود بيشترین تغييرات در بيسكویت طی عمل پخت ، مربوط به تشكيل حباب هاي گاز و افزایش حجم آنها در اثر بالارفتن دما در محيطی است كه در ابتدا نرم است بعد در اثر دما تثبيت زبان تخصصی شود و در نهایت سفت می گردد . مطالعات انجام شده نشان می دهد كه افزایش حجم گازهاي حاصل از مواد حجم دهنده به تنهایی براي Oven Spring كافی نيبست و به نظر می رسد كه بخار آب هم در این امر دخالت دارد زیرا در اثر تبخير حجم بيسكویت به تعداد بيشتري افزایش می یابد هرچند اافزایش حجم در اثر بخار بيشتر در دماي بالاتر از 155 درجه سانتيگراد اتفاق می افتد . در هر صورت باافزایش دما طی عمل پخت تغييرات فيزیكی زبان تخصصی در خمير رخ می دهد و در این تغيير عوامل زیر داراي اهميت زیادي هستند.
– انبساط كمپلكس نشاسته ، Pr ، آب و شكر ، بيش از شكسته شدن و پاره شدن آن
– سفت شدن بافت در اثر تبخير آب
– بهم پيوستن احتمالی و بزرگ شدن حباب هاي گاز و بخار در خمير در اثر بالا رفتن دما
لازم به یادآوري است كه فشار حباب هاي ریز بيشتر از فشارهاي داخل حباب هاي درشت است و چون بافت سطح بيسكویت زودتر شكل می گيرد و سفت می شود حباب هاي موجود در آن كوچكتر باقی می مانند ، در حالی كه حباب هاي موجود در قسمت هاي مركزي بيشتر خواهد شد.
بنابراین براي یكنواختی بافت لازم است تشكيل پوسته خارجی و سفت شدن آن به تعویق افتد و از بهم پيوستن حبابها هم پيشگيري شود.
رفتار بيسكویت هاي مختلف طی زمان پخت تا حدي گوناگون است . در برخی از آنها بافت یكنواخت و در پاره اي دیگر حباب هاي ریز و درشت و برآمدگی و انحناي سطح مطلوب است و روش هاي پخت انواع متنوع متفاوت است.
در بيشتر موارد بيسكویت ها باید داراي سطح صاف و بافت یكنواخت باشند و براي رسيدن به این كيفيت ، لازم است بافت بيسكویت پيش از ثابت شدن تا حدي منبسط شود ، سفت شدن بافت بيشتر مربوط به ژلاتينه زبان تخصصی و انعقاد Pr و تبخير آب است ، ميزان تبخير رطوبت از سطح بيسكویت تابع دما است و نياز به دماي زیادي جهت تأمين گرماي نهان تبخير آن می باشد و حتی اگر فضاي فر داراي رطوبت نسبی بالایی باشد بازهم تاحدي تبخير صورت می گيرد مگر در مواردي كه رطوبت نسبی فضاي فر به حد اشباع برسد .ژلاتينه شدن نشاسته در دماي 02 تا 99 درجه سانتيگراد صورت می گيرد و تكميل آن به زمان نياز دارد ، اما پروتئين در دماي 55 درجه سانتيگراد كواگوله و منعقد می شود و چربی در دماي پایين تر از این حد ذوب می شود و بالاخره گازهاي امونياك و Co2 در دماي حدود 00درجاه سانتيگراد از مواد جزوه زبان تخصصی کشاورزی دهنده آزاد می شوند . در جمع انبساط بيسكویت بيشتر در دماي بالاتر از 55 درجه سانتيگراد تشدید می شود ، زمانی كه دماي قسمت هاي مختلف بيسكویت به حدود 00 درجه سانتيگراد می رسد انبساط و بدنبال آن كاهش قابليت انعطاف در بافت بيسكویت اتفاق می افتد و از این پس هر عاملی كه بتواند موجب انبساط شود، شكستگی بيسكویت را بدنبال دارد و بنابراین اگر بيسكویت پيش از رسيدن به دماي 00 درجه سانتيگراد به اندازه كافی منبسط نشده باشد ، كم كم بافت فيزیكی آن شكل گرفته و تثبيت می شود و فشرده خواهد شد.
– عوامل موثر بر پهن شدن خمير بيسكويت:
به منظور این كه در پهن شدن خمير مشكلی ایجاد نشود با یستی موارد زیر زبان تخصصی گرفته شود:
1-به جاي یك غلتك از چندین غلتك استفاده شود.
2-هرچهpH خمير بيشتر باشد خمير بهتر پهن می شود.
3-هرچه از شكروروغن بيش تر استفاده شود خمير بهتر پهن می شود .
دانلود رایگان جزوه زبان تخصصی کشاورزی خلاصه کتاب pdf
4- سرد کردن
پس از پخت بيسكویت قبل از بسته بندي عمليات سرد كردن لازن است زیرا به دليل اختلاف دماي مركز بيسكویت و قسمت هاي كنار آن بيسكویت ترك بر می دارد البته عمليات سرد كردن به طور ملایم صورت می گيرد .
اصولا پس از خارج كردن از فر رطوبت در تمام قسمت هاي آن یكسان نيست رطوبت در وسط زیاد ودر كنارها كم است اگر سرد كردن سریع صورت گيرد لبه هاي بيسكویت تحت فشار قرار گرفته وترك هاي ریزي در آن ایجاد ميشود عواملی كه می توان براي جلوگيري از ترك خوردن بيسكویت در نظر گرفت:
1- تبادل رطوبت بين مركز و لبه ها به آرامی انجام گيرد .
2- مخلوط كردن و خمير كردن به خوبی انجام گيرد
3- عمليات پخت طوري انجام گيرد كه اختلاف رطوبت بين لبه ها و مركز ؟؟؟
1- نقش مواد اوليه نيز موثر زبان تخصصی روغن در حدود 25-0 % باعث كاهش ترك خورده گی می شود همچنين قند انورته به واسطه جاذبه الرطوبه بودن )هيگروسكوپ( می تواند در كاهش ترك خوردگی موثر باشد .
0- بسته بندي
بایستی به نحوي باشد كه از شكستگی و یا آسيب هاي فيزیكی جلوگيري نموده و بيسكویت را از عواملی مثل تبادل رطوبت ، جذب چربی، تندي طعم، جذب بو، تاثير نور حفظ نماید و از نظر اندازه، شكل، باز و بسته نمودن ،مناسب باشد.براي بسته بندي باید از جعبه هاي مقوایی، فلزي، لفاف هاي آلومنيومی ، سلوفان، پلی اتيلن، كاغذهاي پوشش دار مخصوص و سایر مواد مجاز بسته بندي مواد غذایی جزوه زبان تخصصی کشاورزی نمود . سطح داخلی جعبه با كارتن كه در تماس با بيسكویت است باید مانع جذب روغن بوده و یا داراي لایه داخلی مناسب و مجاز براي بسته بندي باشند.
دانلود رایگان خلاصه کتاب زبان تخصصی کشاورزی Pdf
معايب بيسکويت
كوچكترین تغيير در كميت و كيفيت مواد اوليه و فرایندهاي مربوط به بيسكویت سازي منجر به زبان تخصصی گوناگون در محصول می گردد كه مهم ترین آنها :
1- ترک خوردن بيسكويت:
عبارت است از شكستگی هاي ریز یا بزرگ در قطعات بيسكویت كه در بيشتر موارد ممكن است تا لبه انتهایی نرسيده باشد این نقصيه باعث كاهش مقاومت قطعات در برابر عوامل مكانيكی ، ضربه و فشار حين بسته بندي و جابجایی می شود .
2- کاهش حجم:
كاهش حجم و كوچك شدن بيسكویت بيشتر در اثر كم شدن روغن مصرفی و كاربرد آرد نامناسب و عدم تنظيم مخلوط كن كه براي تهيه خمير با قوام مناسب صورت می گيرد ممكن است در اثر كم شدن مقدار آب در نتيجه سفتی خمير به وجود می آید .
3- تغيير رنگ بيسكويت:
مربوط به استفاده از زبان تخصصی از نمك هاي آمونيوم و سدیم ، كارامليزاسيون قند و واكنش مایلارد باشد .
بالا بردن درصد استخراج آرد و خاكستر هم در این پدیده دخالت دارند موجب تيرگی رنگ بيسكویت می شوند .
تعریف : واكنش مایلارد بين قندهاي احياءكننده و اسيدهاي آمينه آزاد در دماي بالا و بيشتر در pH قليایی و نزدیك آن صورت می گيرد و تابع فعاليت آبی) aw( است بيشترین شدت آن در 5/5 – 0/5 =aw است.
4- سفتی بيسكويت
چنانچه از آرد با پروتئين بالا براي توليد بيسكویت استفاده شود و یا فرموله كردن و عمليات تهيه خمير به درستی صورت نگيرد و به طور مثال شكر و روغن مصرفی كمتر از حد لازم باشد ، محصول حاصل سفت می گردد .
5- انبساط بيسكويت
تحت تاثير عوال مختلفی به وجود می آید مثل مواد منبسط كننده مانند بيكربنات سدیم ، كه هر چه نمك هاي آمونيوم در فرمول بيشتر باشد طول و عرض بيسكویت خواهد شد .
6- تغيير طعم
تغيير طعم یا افت طعم كه بيشتر در اثر كم شدن مواد طعم دهنده زبان تخصصی می گيرد . در pH بالا بيكربنات سدیم باعث ایجاد طعم صاوبنی شده كه به طعم قليایی معروف می باشد .
7- وجود لكه هاي سفيد بر روي سطح محصول
ناشی از مهاجرت روغن مصرفی بر روي سطح محصول در اثر جزوه زبان تخصصی کشاورزی هاي حرارتی در طی نگهداري است ، كه در اثر كاهش دماي محيط به صورت لكه هاي سفيد در سطح محصول مشاهده می شود .
8- کهنه و بيات شدن
یكی از مسائل و مشكلاتی كه محصولات آردي در حين نگهداري با آن مواجه می شوند فرایند بياتی می باشد با وجود اینكه مقدار پروتئين نسبت به مقدار نشاسته به ميزان قابل ملاحظه اي كمتر است ليكن پروتئين ها داراي اهميت زیادي هستند و ویژگی هاي فيزیكی آنها را )حجم – فرم – ساختار ( به شدت تحت تاثير قرار می دهند .
واكنش هاي بياتی داراي ماهيت فيزیكی و شيميایی بوده و سبب تغيير ساختار ویژگی هاي بافت می گردند. تازه نگه داستن از هدف ها مهم بوده كه از جنبه هاي اقتصادي و تغذیه اي از اهميت فوق العاده زیادي برخوردار است . تازه ماندن بيشتر به شرایط نگهداراي ارتباط دارد. براي به تاخير انداختن بياتی از مواد افزودنی جزوه زبان بدن چربی ها و مواد حاوي چربی و امولسيفایر ، پنتوزانها و … و اقدامات تكنولوژیكی تهيه فرمول مناسب كمك می گيرند . از دیگر امكانات عملی در به تاخير انداختن بياتی دقت در شرایط نگه داري و بسته بندي صحيح می باشد كه مناسب ترین زمان براي بسته بندي به شرایط نگهداري مانند رطوبت و دما و نوع محصول بستگی دارد .
علاوه بر موارد بيان شده :
* * * * –- – /////% )(
فهرست مطالب