دانلود کامل ترین جزوه بازرسی گوشت

جزوه بازرسی گوشت

تایپ شده

فرمت:PDF

دانلود فایل

در بررسی باکتری های موجود در غذا، گروه های مهمی بر اساس ویژگی های خاصی تقسیم بندی شده اند. این گروه : [5]

‌‌‌‌‌‌‌‌ً () برای بهداشت استفاده می شوند. پاتوژن های روده ای می توانند باعث عفونت دستگاه گوارش شوند و ممکن است در این گروه قرار گیرند.
ایمنی مواد غذایی

بازرسی گوشت

یک میکروبیولوژیست که در یک جزوه بازرسی گوشت ایمنی زیستی کار می کند، پاتوژن های پرخطر موجود در غذا را آزمایش می کند
ایمنی مواد غذایی تمرکز اصلی میکروبیولوژی مواد غذایی است. عوامل متعددی از بیماری ها و پاتوژن ها به راحتی از طریق غذا منتقل می شوند که شامل باکتری ها و ویروس ها می شود. سموم میکروبی نیز آلاینده های احتمالی مواد غذایی هستند. با این حال، میکروارگانیسم ها و محصولات آنها را نیز می توان برای مبارزه با این میکروب های بیماری زا مورد استفاده قرار داد. باکتری های پروبیوتیک ، از جمله آنهایی که باکتریوسین تولید می کنند، می توانند پاتوژن ها را بکشند و مهار کنند . از طرف دیگر، باکتریوسین های خالص شده مانند نایسین را می توان مستقیماً به محصولات غذایی اضافه کرد. در نهایت، باکتریوفاژها، ویروس هایی که فقط باکتری ها را آلوده می کنند می توانند برای از بین بردن پاتوژن های باکتریایی استفاده شوند . [6] آماده سازی کامل غذا، از جمله پخت مناسب ، اکثر باکتری ها و ویروس ها را از بین می برد. با این حال، سموم تولید شده توسط آلاینده ها ممکن است به دلیل سایر شرایط ایمنی، با حرارت دادن یا پختن غذای آلوده به اشکال غیر سمی تبدیل شوند.

تخمیر
همچنین ببینید: تخمیر در فرآوری مواد غذایی و مخمر در شراب سازی
تخمیر یکی از روش های نگهداری مواد غذایی و تغییر کیفیت آن است. مخمر مخصوصاً Saccharomyces cerevisiae برای خمیر نان ، دم کردن آبجو و شراب سازی استفاده می شود . برخی از باکتری ها از جمله باکتری های اسید لاکتیک برای تهیه ماست ، پنیر ، سس تند ، ترشی ، سوسیس تخمیر شده و غذاهایی مانند کیمچی استفاده می شود. اثر متداول این تخمیرها این است که محصول غذایی نسبت به سایر میکروارگانیسم ها از جمله عوامل بیماری زا ومیکروارگانیسم های عامل فساد و در نتیجه ماندگاری مواد غذایی افزایش می یابد . برخی از انواع پنیر نیز برای رسیدن و ایجاد طعم خاص خود به قالب نیاز دارند .

بیوپلیمرهای میکروبی
چندین بیوپلیمر میکروبی تولید شده در صنایع غذایی استفاده می شود . [7]

آلژینات
آلژینات ها را می توان به عنوان ضخیم کننده استفاده کرد. [8] اگرچه در اینجا تحت دسته ” پلی ساکاریدهای میکروبی ” ذکر شده است، آلژینات های تجاری در حال حاضر تنها با استخراج از جلبک های دریایی قهوه ای مانند Laminaria hyperborea یا L. japonica تولید می شوند.

پلی-γ-گلوتامیک اسید
پلی-γ-گلوتامیک اسید (γ-PGA) تولید شده توسط جزوه بازرسی گوشت های مختلف باسیلوس دارای کاربردهای بالقوه ای به عنوان ضخیم کننده در صنایع غذایی است. [9]

آزمایش غذا
مقاله اصلی: نمونه گیری از مواد غذایی

آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی در دانشکده فناوری غذایی دانشگاه علوم و فنون زیستی لتونی
برای اطمینان از ایمنی محصولات غذایی ، آزمایش‌های میکروبیولوژیکی مانند آزمایش پاتوژن‌ها و موجودات فاسد مورد نیاز است. به این ترتیب می توان خطر آلودگی در شرایط استفاده معمولی را بررسی کرد و از شیوع مسمومیت غذایی جلوگیری کرد. آزمایش محصولات غذایی و مواد تشکیل دهنده در کل زنجیره تامین مهم است زیرا ممکن است نقص های احتمالی محصولات در هر مرحله از تولید رخ دهد. [10] جدا از تشخیص فساد، آزمایش‌های میکروبیولوژیکی همچنین می‌توانند محتوای میکروب را تعیین کنند، مخمرها و کپک‌ها و سالمونلا را شناسایی کنند . برای سالمونلا ، دانشمندان همچنین در حال توسعه فن آوری های سریع و قابل حمل هستند که قادر به شناسایی انواع منحصر به فرد هستند.سالمونلا . [11]

واکنش زنجیره ای پلیمراز (PCR) یک روش سریع و ارزان برای تولید تعداد زیادی کپی از یک قطعه DNA در یک باند خاص است (“PCR (واکنش زنجیره ای پلیمراز)،” 2008). به همین دلیل، دانشمندان از PCR برای شناسایی انواع مختلف ویروس ها یا باکتری ها، مانند HIV و سیاه زخم بر اساس الگوهای منحصر به فرد DNA آنها استفاده می کنند. کیت های مختلفی به صورت تجاری برای کمک به استخراج اسیدهای نوکلئیک پاتوژن غذایی ، تشخیص PCR و تمایز در دسترس هستند. [13] تشخیص رشته‌های باکتریایی در محصولات غذایی برای همه افراد در جهان بسیار مهم است، زیرا به جلوگیری از بروز بیماری‌های ناشی از غذا کمک می‌کند. بنابراین، PCR به عنوان یک آشکارساز DNA به منظور تقویت و ردیابی وجود رشته های بیماری زا در غذاهای فرآوری شده مختلف شناخته می شود.

روبیولوژی مواد غذایی منتشر شده در طول دهه گذشته با علایق چند رشته‌ای مشخص شده‌اند که شواهد فزاینده‌ای را تایید کرده‌اند که میکروارگانیسم‌ها را در زمینه‌های مختلف از جمله فناوری غذایی، ایمنی و بهداشت مواد غذایی، مسمومیت‌های غذایی، ژنومیک غذایی، و به طور کلی‌تر، دخیل می‌دانند. مواد غذایی، غذاهای کاربردی و پروبیوتیک‌ها، علاوه بر روش‌های نوظهوری که برای تجزیه و تحلیل مواد غذایی به کار گرفته شده‌اند. تحقیقات و نوآوری پروبیوتیک ها در تولید مواد غذایی کاربردی مستحق توجه ویژه است. بسیاری از مقالات بر بقای باکتری‌های پروبیوتیک بالقوه در دجزوه بازرسی گوشت تگاه گوارش (GIT)، ظرفیت چسبندگی میکروبی و کلونیزاسیون روده، وضعیت ایمنی سویه‌های پروبیوتیک تمرکز کرده‌اند. و همچنین حفظ هموستاز میکروبیوم روده با مهار رقابتی رشد پاتوژن ها یا تولید ترکیبات ضد میکروبی. با این حال، سویه های پروبیوتیک جدید برای مواد فعال زیستی طبیعی، ظرفیت تعدیل ایمنی، و همچنین ضد سرطان و سایر مزایای سلامتی غربالگری می شوند (یا خواهند شد). پانزده موضوع تحقیقاتی (RTs) در مورد این موضوعات مهم به بخش میکروبیولوژی مواد غذایی ارسال شده است. عصر جدیدی در تحقیقات پروبیوتیک ها با افزایش علاقه به استفاده از باکتری های روده به عنوان پروبیوتیک های بالقوه، مانند سویه های متعلق به این جنس، آغاز شده است. پانزده موضوع تحقیقاتی (RTs) در مورد این موضوعات مهم به بخش میکروبیولوژی مواد غذایی ارسال شده است. عصر جدیدی در تحقیقات پروبیوتیک ها با افزایش علاقه به استفاده از باکتری های روده به عنوان پروبیوتیک های بالقوه، مانند سویه های متعلق به این جنس، آغاز شده است. پانزده موضوع تحقیقاتی (RTs) در مورد این موضوعات مهم به بخش میکروبیولوژی مواد غذایی ارسال شده است. عصر جدیدی در تحقیقات پروبیوتیک ها با افزایش علاقه به استفاده از باکتری های روده به عنوان پروبیوتیک های بالقوه، مانند سویه های متعلق به این جنس، آغاز شده است.باکتریوئیدها، کلستریدیوم، بیفیدوباکتریوم ، و فاکالی باکتریوم ، که در میکروبیوم روده انسان غالب هستند ( Langella et al., 2019 ).

در همان زمان، چندین مطالعه در مورد مزایای ارتقاء سلامت مرتبط با مصرف غذاها و نوشیدنی های تخمیری پیشنهاد شده است. غذاهای تخمیر شده جهانی – طبقه بندی شده در 9 گروه عمده بر اساس مواد خام – می توانند با بیش از 5000 نوع مصرف شده در سراسر جهان توسط میلیاردها نفر ارائه شوند. در 20 سال گذشته، روش‌های مستقل از کشت به عنوان مکمل مناسبی برای تجزیه و تحلیل میکروبیوتای غذاهای تخمیر شده ظاهر شده‌اند. الکتروفورز ژل گرادیان دناتوره‌کننده واکنش زنجیره‌ای پلیمراز (PCR-DGGE) برای نظارت بر میکروارگانیسم‌ها در طول تولید، ذخیره‌سازی و توزیع مواد غذایی استفاده شد (RT: “روش‌های مولکولی در کیفیت و ایمنی غذا” توسط Ercolini، 2011-2013). در دهه اخیر، فن‌آوری‌های توالی‌یابی DNA با کارایی بالا (HTS) ارزیابی میکروبیوتای ماتریس‌های پیچیده را ممکن کرده است، که تأثیر عمده‌ای بر میکروبیولوژی مواد غذایی برای تعیین کل توالی ژنوم (WGS) یک جدایه کشت‌شده و برای تولید توالی‌های چندگانه دارد. میکروارگانیسم ها در یک نمونه (متاژنومیکس). کاربرد متاژنومیکس می‌تواند اطلاعاتی در مورد حضور میکروارگانیسم‌های عامل فساد و بیماری‌زا بدهد یا میکروبیوتای ناشناخته را مشخص کند، به‌ویژه در غذاهای تخمیر شده.رونهولم، 2018).

دانلود رایگان خلاصه بازرسی گوشت PDF

تعداد بسیار زیادی از مطالعات در بخش “میکروبیولوژی مواد غذایی” در مورد غذاها و نوشیدنی های تخمیر شده سنتی منتشر شده است. جنبه های مربوط به نقش کنسرسیوم های میکروبی دخیل در تبدیل مواد خام حیوانی و گیاهی در غذاهای تخمیری خوراکی با ارزش غذایی بالا و غنی از ترکیبات زیست فعال مفید برای مصرف کنندگان به تفصیل مورد بحث قرار گرفت. تاریخچه غذاها و نوشیدنی های تخمیری قومی به بیش از 3500 سال قبل باز می گردد و برای حفظ محصولات و لبنیات به عنوان غذاهای تخمیر شده تکامل یافته است، اغلب از پشت شیب برای تلقیح دسته جدید با انتقال مقدار کمی از دسته غذایی قبلی استفاده می شود. سازگاری میکروبی و انتخاب طبیعی سویه ها به همین دلیل، جزوه بازرسی گوشت، بومی، تخمیرهای غذایی قومی نشان دهنده یک میراث فرهنگی در سطح جهانی است که دارای پتانسیل ژنتیکی عظیمی برای سویه های کشف نشده است. تحقیقات در مورد این موضوع باید از طریق کاوش بهتر در سال های آینده بهبود یابد. در حال حاضر، موضوع تحقیقاتی بسیار جالبی در مورد «میکروبیولوژی غذاهای تخمیر شده قومی و نوشیدنی‌های الکلی جهان» پیشنهاد شده است.تامانگ و همکاران، 2017 ). در این مطالعات، مطالعات توالی نسل بعدی (NGS) ابعاد جدیدی از اکولوژی میکروبی را نشان داد.

دانلود رایگان جزوه بازرسی گوشت خلاصه کتاب pdf

پاسخ استرس در میکروب های مواد غذایی مورد توجه بیش از 400 مقاله منتشر شده در 10 سال گذشته بوده است و بیش از 20 RT مقاومت میکروبی را هدف قرار داده اند. طیف وسیعی از باکتری‌های غذایی، اعم از پاتوژن یا غیر، دارای مکانیسم‌های تطبیقی ​​و پاسخ‌های استرس خاصی هستند که برای تضمین و بهبود تناسب اندام در محیط‌های خاص مفید هستند. یک پاسخ استرس باکتریایی مهم مربوط به محافظت متقابل است که نقش مهمی در غذاهای کم فرآوری شده دارد. در واقع، استرس زیر کشنده می‌تواند واکنش‌های استرسی متعددی را القا کند که نگرانی‌های عمده‌ای برای سلامت عمومی ایجاد می‌کند، زیرا بسیاری از پاتوژن‌های باکتریایی می‌توانند در برابر فناوری‌های جدید نگهداری یا پردازش مقاوم شوند. بسیاری از پاتوژن‌های آسیب‌دیده در غذاها قدرت حدت را حفظ می‌کنند یا از خود نشان می‌دهند. بنابراین تشخیص آنها برای محافظت از زنجیره تامین مواد غذایی بسیار مهم است. علاوه بر این، بخش سلولی از جمعیت باکتریایی تحت استرس می تواند از نظر متابولیکی فعال باقی بماند. آنها وارد یک حالت فیزیولوژیکی غیرقابل کشت می شوند و چالشی برای روش های تحلیلی میکروبیولوژی مواد غذایی سنتی هستند. تحقیقات آتی باید بر اجرای روش‌های جدید برای روش‌های تحلیلی متمرکز باشد که قادر به شناسایی و شمارش سلول‌های زنده – اما نه قابل کشت – و همچنین پاسخ‌های استرس و سازگاری آنها باشد.رویز و همکاران، 2017 ).

پاتوژن های باکتریایی مرتبط با بیماری های منتقله از غذا در سراسر جهان عبارتند از: سالمونلا انتریکا، کمپیلوباکتر ژژونی، اشریشیا کلی، لیستریا مونوسیتوژنز، کرونوباکتر ساکازاکی، ویبریو کلرا و ویبریو پارهمولیتیکوس . در این 10 سال گذشته، 12 RT، 293 مقاله مرتبط با پاتوژن های غذایی ارائه کرده اند. آزمودنی‌ها از احیای مجدد باکتری‌های بیماری‌زای غذایی گرفته تا راهبردهای پاتوژنز و کنترل، مقاومت آنتی‌بیوتیکی، ویروس روده، سم باکتریایی، پاسخ‌های استرس، کاربردهای کشت‌های محافظ و باکتریوسین‌ها برای نگهداری مواد غذایی، و روش‌های جدید برای مطالعه پاتوژن‌های منتقله از غذا را شامل می‌شوند. به طور کلی، بسیاری از مقالات بر روی باکتری های آنتروپاتوژن متمرکز شده اند (336)، با مطالعات خاصی که روی اشریشیا کلی انجام شده است (227).گونه های سالمونلا (167)، Listeria spp. (153)، Campylobacter spp. (104)، Vibrio spp. (89)، و Yersinia spp. (13).

نظارت مستمر بر آلاینده های مواد غذایی و شناسایی عوامل خطر برای اطمینان از ایمنی مواد غذایی بسیار مهم است. بسیاری از مقالات تحقیقاتی اصلی که در این RT ها گنجانده شده است، به مسائل مربوط به تنوع ژنتیکی، شیوع، مقاومت و ناقل های انتقال جدید باکتری های بیماری زا پرداخته اند، اما آنها همچنین یافته های جدیدی را در مورد پاتوژنز باکتریایی، مانند مقاومت ضد میکروبی یا خشکی مرتبط با ژنوتیپ های مختلف گزارش کرده اند. یا شناسایی عوامل حدت تولید و ترشح شده توسط باکتری های بیماری زا. در میان اهداف آتی میکروبیولوژی مواد غذایی، دنبال کردن یافته‌ها و مطالعات جدید در مورد بیان عوامل بیماری‌زای حیاتی، که امکان تطبیق و استعمار موفق را فراهم می‌کند، می‌تواند جالب باشد.ژانسون و تیری، 2015 ). فن‌آوری‌های نوآوری بیولوژیکی و جزوه بازرسی گوشت ، ترکیبات جدید و استراتژی‌های درمانی، و پیشرفت‌ها در فن‌آوری‌های توالی‌یابی DNA، با توصیف ژنوم‌های باکتریایی، برای کنترل پاتوژن‌های موجود در غذا پدید آمده‌اند. این نیز باید در آینده نزدیک بیشتر دنبال شود ( چن و آلالی، 2018 ).

چندین مقاله بر روی غذاهای تخمیر شده مانند نان، پنیر، شراب و غیره تمرکز کرده اند. حتی اگر این غذاها قبلاً در گذشته به طور گسترده مورد مطالعه قرار گرفته باشند، استفاده از فناوری‌های جدید و رویکردهای omics برای پیاده‌سازی دانش چگونگی تأثیر میکروبیوتا بر ویژگی‌های کیفیت و ایمنی این غذاها و نوشیدنی‌ها تشویق شده است و این روند نیز تأیید خواهد شد. در آینده. به عنوان مثال، بسیاری از محصولات لبنی تخمیر شده (به ویژه انواع سنتی) وجود دارند که از نظر ترکیب میکروبیولوژیکی، دینامیک میکروبی و فرآیندهای تکنولوژیک مورد مطالعه قرار نگرفته اند. این غذاهای تخمیر شده نشان‌دهنده جایگاه خاصی هستند که می‌تواند سرشار از سویه‌های میکروبی جدید مثبت و مفید باشد که بر کیفیت و ایمنی غذا تأثیر می‌گذارد و همچنین می‌تواند سلامت انسان را در میان جنبه‌های دیگر بهبود بخشد.

بنابراین، یکپارچگی میکروبیولوژیکی زنجیره غذایی لبنیات، اکولوژی ارگانیسم‌های بیماری‌زا و عامل فساد، و تجزیه و تحلیل ژنومی این آلاینده‌ها، مانند استراتژی‌های جدید برای کنترل آنها، اهداف مهمی هستند که باید مورد توجه قرار گیرند. نه RT برای بحث در مورد این اهداف پیشنهاد شد. با این حال، مطالعات دیگری در مورد غذاهای تخمیر شده مختلف با رویکردهای مشابه در بخش “میکروبیولوژی مواد غذایی” منتشر شده است. به عنوان مثال، مسائل بهداشتی و ایمنی، به ویژه در ارتباط با خطرات بالقوه شیمیایی و میکروبی، مربوط به محصولات تخمیر شده از گوشت، سبزیجات، ماهی، برنج، سویا و ذرت بوده است. در میان نوشیدنی های تخمیری، هفت RT برای یک کشت انگور و شراب سازی پایدار، مخمرهای غیر متعارف و باکتری های اسید لاکتیک (LAB) در شراب سازی، و تولید ترکیبات سمی توسط میکروارگانیسم ها، مانند اکراتوکسین و آمین های بیوژنیک پیشنهاد شدند. به طور کلی، موضوعات مرتبط اصلی در سال‌های آینده، مربوط به غذاهای تخمیری را می‌توان به صورت خلاصه بیان کرد: میکروبیوتای دخیل در تخمیر محصول. مجموعه ای از استارترهای تکنولوژیکی، محافظ، و پروبیوتیک و همچنین نگرانی های ایمنی مربوط به استفاده از آنها. خصوصیات ژنومی و متابولومیک میکروارگانیسم ها با تأثیر تکنولوژیکی بر محصولات تخمیری. کنترل و مهار عوامل بیماری زا و موجودات فساد. رابطه بین رویه های تکنولوژیکی و میکروبیوتای غذاهای تخمیر شده؛ و غذاها و نوشیدنی های تخمیری سنتی و قومی. برخلاف سایر زیستگاه ها، غذاها معمولاً با تعداد نامربوط گونه های میکروبی مشخص می شوند. در این میان، LAB نقش اساسی در توسعه پروبیوتیک‌ها و کشت‌های آغازگر دارد. در حقیقت، LAB یک گروه مهم جزوه تکنولوژی غلات از میکروارگانیسم ها هستند که در سراسر جهان برای انواع زیادی از تخمیرهای غذایی مانند لبنیات، شراب، نان، سبزیجات و غیره مورد استفاده قرار می گیرند، که در RT “کاربردهای صنعتی و بهداشتی LAB و متابولیت های آنها مورد بحث قرار گرفته است. ” بیش از 30 RT بر روی LAB متمرکز شده اند و بیش از 340 مقاله در این زمینه منتشر شده است. LAB به طور خاص گروه متنوعی از باکتری های گرم مثبت و کاتالاز منفی تولید کننده اسید لاکتیک را تشکیل می دهد. برخی از آزمایشگاه‌های مرتبط با مواد غذایی، وضعیت «فرض ایمنی واجد شرایط» (QPS) توسط آژانس ایمنی غذای اروپا (EFSA) یا وضعیت «به‌عنوان ایمن شناخته‌شده عمومی» (GRAS) توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده را دریافت کردند. امروزه استفاده از این میکروارگانیسم‌ها و متابولیت‌های آن‌ها برای نگهداری مواد غذایی به ) ‌‌‌‌‌‌‌‌‌( ).

“” “”