دانلود کامل ترین جزوه اصول نگهداری مواد غذایی

جزوات رنگی و تایپ شده اصول نگهداری مواد غذایی

دانلود فایل

پارسه کاردانی کارشناسی ارشد دکتر فاطمی دانشگاه آزاد سهراب معینی امد کامبیز جهان‌بین پیام نور دکتر حسن حسن‌

: – : ) ( زیر انجام میشود: اول کاهش هوای بین بافتی میوهها و سبزیها که موجب اعمال خلأ بهتر در قوطی شده و همچنین با بالاتر بردن داسیته این قطعات از شناور شدن انها جلوگیری میکند، دوم نرم و چروکیده کردن بافت که باعث راحتر شدن پر کردن قوطی با مواد اولیه میشود، سوم با کاهش بار میکروبی مواد اولیه فرایند استریل کردن حرارتی نهایی بهتر و در شرایط ملایمتری انجام میشود، چهارم به دلیل اینکه فرایند تولید برخی محصولات بویژه قوطیهای بزرگ طولانی میباشد، آنزیم بری از فعالیتهای نامطلوب آنزیم در طی فرایند جلوگیری میکند.
فرایند آنزیم زدایی جزوه اصول نگهداری مواد غذایی به طور ناقص انجام شود به دلیل اینکه در طی فرایند با به هم خوردن ساختار سلول دسترسی آنزیم و سوبسترا راحتتر میشود، اثر معکوس داشته و باعث تشدید کاهش کیفیت میشود.
شاخص آنزیم بری پراکسیداز و کاتالاز هستند، پراکسیداز به دلیل اینکه مقاومت حرارتی بالایی دارند وقتی از بین برود بقیه آنزیمها هم از بین رفتهاند. پس پراکسیداز شاخص بهترب برای فرایند آنزیم بری است.
آنزیم بری با آب داغ:
در آنزیم بری با آب داغ از دمای 80 تا 100 درجه استفاده میکنیم، در نوع مداومان، سیستم از یک استوانهافقی تشکیل شده است که درونان یک مارپیچ مواد را به جلو می راند. برای گرم نگه داشتنان یا بصورتمستقیم بخار به درون آب تزریق میشود یا اینکه آب با حرارت دهی غیر مستقیم از طریق مبدلهای حرارتی گرم میشود.
در یک نوع سیستم دیگر از نوع آنزیم بری با آب داغ ،آب گرم و ماده غذای در درون یک لوله جریان دارند که سرعت جریان مواد درون لوله و طول لوله، زمان آنزیم بری را مشخص میکنند. این سیستمها علاوه بر بازدهی بالا، فضای کمی را هم اشغال میکنند.
در این سیستمها میتوان از طریق بازیافت حرارتی بوسیلهٔ گرم کردن اولیه ماده با ابی که در قسمت سرد کننده گرم شده است، در مصرف انرژی صرفه جویی کرد.
آب قبل از ورود به سیستم و قبل از خروج از سیستم برای جداسازی مواد معلق از فیلتر عبور میکنند.
در آنزیم بری با آب داغ بدلیل اینکه مواد جامد محلول در آب ماده غذایی وارد آب میشوند، علاوه بر کاهش کیفیت و مواد مغذی محصول، باعث تولید فاضلاب زیاد و آلودگی محیط زیست نیز میشود.

نگهداری مواد غذایی

آنزیم بری با بخار:
سیستم ممکن است مداوم یا غیر مداوم باشد. در روش مداوم مادهٔ غذایی با استفاده از یک نقاله مشبک از یکت نل عبور کرده و ضمنان بخار از پایین یا بالای نقاله بروی ماده غذایی جریان مییابد. برای جلوگیری از اتلاف زیاد انرژی باید ورودی و خروجی تونل را تا حدودی حالت مسدود پیدا کنند.
کارایی انرژی در این سیستمها از سیستمهای آنزیم بری با آب داغ کمتر میباشد. این سیستم برای محصولاتی که بدلیل دارا بودن نسبت سطح به حجم بالا مواد زیادی را در طی آنزیم بری از دست میدهند و حجم فاضلاب بالایی را تولید میکنند مناسب میباشد.
بدلیل اینکه در سیستم مداوم آنزیم بری با بخار، حجم زیادی از توده ماده غذایی روی نقاله است، برایجلوگیری از عدم انتقال حرارت به مرکز توده از سیستمی موسوم به آنزیم بری سریع انفرادی استفادهمیشود. در این سیستم ماده ابتدا روی یک تسمه نقاله به جزوه اصول نگهداری مواد غذایی یک لایه نازک قرار گرفته و به ان بخار تزریق میشود و دمایان به دمای فرایند آنزیم بری میرسد، سپس این تسمه نقاله مواد را روی یک محفظه که عایق است قرار میدهد و برای مدت زمانی در انجا قرار گرفته تا دمای مرکز توده به دمای آنزیم بری برسد. زمان مرحله دوم بیشتر از مرحله اول جزوه اصول نگهداری مواد غذایی . این روش نسبت به روش معمولی آنزیم بری در بخار تا 90 درصد بازده انرژی بیشتری داشته و همچنین نسبت به سیستم آنزیم بری با آب داغ 90 درصد ضایعات فاضلابی کمتری دارد.
آنزیم بری با بخار را میتوان در محفظههای تحت خلأ انجام داد. مزیت این سیستم بگنسبت به روش معمولی آنزیم بری سریعتر و بافت بهتر ماده غذایی میباشد. با ورود ماده غذایی به محفظه ،خلأ ایجاد میشود و سپس با تزریق بخار به محفظه خلأ از بین رفته و بخار روی ماده غذایی کندانس شده و انرا گرم میکند، سپس با ایجاد مجدد خلأ آب کندانس شده روی ماده غذایی تبخیر شده و باعث سرد شدن محصول میشود. عیب این روش غیر مداوم بودنان است.

میتوان آنزیم زدایی را درون قوطی انجام داد. در این روش پس آر قرار گرفتن ماده غذایی در قوطی حاوی آب نمک ،قوطیها بدون در بندی به صورت افقی روی تسمه نقاله قرار گرفته و در ضمن عبور توسط مشعلهایی که در زیر تسمه نقاله وجود دارد گرم شده و آب نمک شروع به جوشش میکند. در پایان این مرحله دستگاه دربندی ،قوطیها را در بندی کرده و قوطی به سمت مرحله حرارت دهی بعدی میرود. مزیتهای این روش همزمانی فرایند آنزیم بری و ایجاد خلأ در قوطی به دلیل جوشش آب نمک قوطی میباشد، همچنین در این روش بین فرایند آنزیم بری و فرایند نهایی حرارتی استریل کردن وقفهای ایجاد نمیشود. از طرفی حجم فاضلاب تولیدی نیز صفر میباشد.
بیشترین از دست رفتن مواد در فرایند آنزیم بری، مربوط به آنزیم بری با آب داغ است. چون ورود مادهغذایی از ماده غذایی به درون آب از طریق فرایند دیفیوژن انجام میشود برای کاهش از دست رفتن آبمیتوان دوباره از آب مصرف شده در سیتم ایتفاده کرد یا اینکه درصد مواد جامد ابی که برای آنزیم بری استفاده میشود را بالا برد. البته اگر استفاده مجدد از آب مصرفی از حدی بالاتر رود باعث کیفیت و بد طعمی محصول میشود.
اگر قبل از آنزیم بری با آب یک پیش فرایند با استفاده از هوای داغ روی محصول انجام دهیم و انرا به میزان 5 تا 10 درصد خشک کنیم، مقدار از دست رفتن مواد محلول ماده غذایی به طور مشخصی کاهش مییابد.
در مورد کنسروها بدلیل اینکه بعد از آنزیم بری فرایند حراتی نهایی استریلیزاسیون انجام میشود نیازی به سرد کردن پس از آنزیم زدایی نیست. ولی در مورد موادی که نیاز هست منجمد شوند این فرایند برای جلوگیری از آسیبهای حرارتی به محصول ضروری است.
اگر برای سرد کردن از آب سرد استفاده شود امکان از دست رفتن مواد جامد و افزایش فاضلاب وجود دارد .در این موارد اسپری کردن آب سرد روی محصول بهتر است. از جریان هوای سرد نیز میتوان استفاده کرد ولی این جریان هوای سرد ممکن است موجب خشک شدن سطح ماده غذایی و کاهش وزنان شود.
در جریان آنزیم زدایی، پکتین ماده غذایی که موجب اتصال سلولها و استحکام بافت میشود به صورت محلول درامده و وارد آب میشود. بدین ترتیب بافت نرم میشود. این نرم شدن به جز برای کنسروها، برای بقیه موارد اتفاقی نامطلوب است. برای کلوگیری از ان میتوان دو روش را بکار گرفت:
روش اول اضافه کردن نمکهای کلسیم به آب آنزیم بری است که با واکنش با پکتین، پکتات کلسیم نامحلول را به وجود آورده که باعث عدم خروجان از بافت و حفظ سفتی بافت میشود.
روش دوم انجام عمل آنزیم بری در دو مرحله است: در مرحله اول از دمای 70 درجه استفاده میکنیم. در این دما پکتین متیل استراز فعال شده و گروههای متیل را از پکتین جدا میکند. سپس گروههای کربوکسیل ازاد شده در پکتین با کلسیم واکنش داده و پکتات کلسیم نامحلول را بوجود آورده و بدین ترتیب اجازه خروج انرا از دیواره سلولی و ورودش به آب آنزیم بری را نمیدهد و سفتی بافت حفظ میشود. درمرحله دوم از دمای 100 جزوه اصول نگهداری مواد غذایی  به مدت کوتاه استفاده میشود تا آنزیم پکتین متیل استراز از بین برود و ازاثرات منفیان جلوگیری شود.

دانلود جزوه اصول نگهداری مواد غذایی رایگان خلاصه کتاب pdf

در جریان انجماد سه نوع حرارت وجود دارد که باید از محصول گرفته شود :اول گرمای محسوس است که باید از ماده گرفته شود، گرمای دوم در مورد میوهها به دلیل تنفس میباشد، و سومین گرما گرمان نهان کریستال شدن آب است که با گرفتنان کریستالهای یخ تشکیل میشود.
الته اگر در ماده غذایی مایعات دیگری نظیر روغن یا هر مایع دیگری وجود داشته باشد، ان مایع هم دارای گرمای نهان کریستال شدن مخصوص به خود بوده و باید در حین انجماد از ان گرفته شود.
شکل زیر فرایند انجماد را در مرکز حرارتی ماده غذایی نشان میدهد:
در طی فرایند انجماد، ابتدا با گرفته شدن گرمای محسوس ماده ،دمایان تا زیر نقطه انجماد پایین می اید که به این نقطه حالت فرا سرد شدن آب می گویند ،آب در این حلت ناپایدار بوده و هر گونه عامل محرکی از قبیل تشکیل اولین هسته ٔ کریستالی به صورت منجمد در می اید، بدلیل اینکه انجماد گرما ده است، در اثر تشکیل یخ دمای آب تا دمای صفر درجه افزایش مییابد. پس از ان تا زمانی که تمام آبهای موجود تشکیل یخ ندهند دما کاهش نمییابد، البته در این مرحله دما با شیب خیلی کم کاهش مییابد که بدلیل تغلیظ مواد محلول در آب منجمد نشده است که سبب کاهش نقطه انجماد میشود. پس از تبدیل همه ابهای ممکن به یخ دمای محصول شروع با شیب زیاد شروع به پایین آمدن تا دمای فریزر میکند.

البته چون ماده غذایی از اجزای مختلفی تشکیل شده است و هر مادهای در دمای پایین تشکیل کریستال میدهد، در نمودار انجماد مواد غذایی در نقاطی افزایش دما میبینیم که این افزایش دما مربوط به جزوه اصول نگهداری مواد غذایی شدن مواد و ازاد شدن گرما طی این فرایند است. افزایش دما تا دمایی که به ان اصطلاح ادرجه حرارت اوتکتیک می گویند بالا میرود.
سرعت انجماد به دو عمل بستگی دارد: عامل اول مربوط به روش و سیستم سرد کننده است و عامل دوم بستگی به ماده غذایی و ترکیبات و ساختاران دارد.
در مورد عوامل مربوط به سیستم سرد کننده موارد زیر دخالت دارند: اول، اختلاف دمای محیط سرد کننده و ماده غذایی که هرچه بیشتر باشد سرعت سرد کردن بیشتر است، دوم، سطح انتقال حرارت یا در واقع سطح ماده غذایی است که هر چه بیشتر باشد سرعت انجماد بیشتر میشود. سوم، سرعت ماده سرد کننده است که هرچه سرعت جریان و اختشاش بیشتر باشد، چهارم، سرعت انجماد بیشتر است، وجود بسته بندی و ضخامتان روی سرعت انتقال حرارت مؤثر است، پنجم، انرژی و ضرفیت حرارتی ماده سرد کننده هم مهم
است.
ترکیبات مواد غذایی بدلیل تفاوت در ضریب هدایت حرارتشان روی سرعت انجماد تأثیر میگذارند. ضریب هدایت حرارتی آب بیشتر از چربی بوده و چربی نیز بیشتر از هوا است.
ساختار ماده غذایی نیز روی سرعت انتقال حرارت تأثیر میگذارد، مث لالاً اگر دو امولسیون 50 درصد روغن 50 درصد آب باشد. امولسیونی که دارای فاز پیوسته آب بوده و فاز پراکنده چربی میباشد سریعتر از امولسیونی که فاز پیوسته ان روغن و فاز پراکندهاش آب است منجمد میشود.
با پیشرفت انجماد و تشکیل یک لایه یخ روی ماده غذایی بدلیل اینکه ضریب هدایت حرارتی یخ بیشتر از آب است، انجماد سریعتر میشود.
هر چقدر سرعت انجماد بالاتر باشد کریستالهای یخ بیشتر شده و در نتیجه کریستالهای کوچکتری تشکیل میشود. هر چه کریستالهای یخ کوچکتر باشد آسیب به بافت ماده غذایی کمتر است.
در مورد گوشت، اگر فیبرهای عضلانی در جهت انتقال حرارت باشند، سرعت انتقال حرارت بیشتر میشود.
با توجه به اینکه آب متصل منجمد نمیشود یا اینکه در دماهای خیلی پایینتر نسبت به آب معمولی منجمد میشود، هر چه مقدار آب متصل در ماده غذایی بیشتر باشد، سرعت انجمادان کمتر است. البته با پیشرفت انجماد و افزیش نسبت آب متصل به آب ازاد، مقداری از آب متصل به صورت ازاد در آمده و بدین ترتیب امادگی بیشتری برای انجماد پیدا میکند.
در انجماد ماده غذایی فاصله ٔ زمانی که اولین کریستال یخ تشکیل شده تا زمانی که آخرین کریستالهای یخ به وجود آمد، زمان بحرانی میباشد و باید این بازهٔ زمانی به کمترین حد رسیده تا صدمات بافتی به حداقل برسد )مطابق شکل زیر.(

در بستنی برای تشکیل کریستالهای کوچک یخ و بافت نرم باید سرعت انجماد بالا باشد، ولی نباید مقدار آب منجمد از حدی فراتر رود، زیرا با کاهش آب لاکتوز شروع به نامحلول شدن و تشکیل کریستال داده و بافت شنی در بستنی بوجود دارد.

دانلود رایگان خلاصه کتاب نگهداری مواد غذایی pdf

دو تعریف برای زمان انجماد وجود دارد:
زمان انجماد اسمی که بنا به تعریف برابر است با مدت زمانی که درجه حرارت ماده غذایی از صفر درجه به دمای 10 درجه پایینتر از دمایی که اولین کریستال یخ تشکیل میشود، میرسد
زمان انجماد مؤثر: برابر است با مدت زمانی که درجه حرارت ماده غذایی از یک جزوه اصول نگهداری مواد غذایی حرارت به درجه حرارت مورد نظر برسد.
همان طور که از تعریف دیده میشود، زمان انجماد اسمی برابر مدت زمانی است که یخ تشکیل میشود و در واقع زمان بحرانی انجماد را نشان میدهد و برای پی بردن به کیفیت ماده غذایی مهم است. ولی زمان انجماد مؤثر برای تخمین ضرفیت فریزر و از دیدگاه اقتصادی مهم است.
برای پیش بینی زمان انجماد از معادله پلانک استفاده میشود.
در مورد بستههای بزرگ زمان انجماد بیشتر به ضخامت ماده یا بسته حاویان بستگی دارد و هر چه ضخامت بیستر باشد سرعت انجماد کمتر است. در صورتی که در مواد خیلی کوچک زمان انجماد بیشتر ب حجم مخصوص بستگی دارد و هر چه سطح مخصوص بیشتر باشد سرعت انجناد کمتر است.
معمولاً دمای فریزرهای صنعتی منفی 18 درجه سانتیگراد است.
دمای انجماد مواد غذایی محمولا بستگی به مقدار مواد جامد در فاز ابی ان دارد و هر چه این مواد جامد ملول بیشتر باشد دمای انجماد پایینتر است.
4.2 – سیستمهای منجمد کردن
انجماد توسط سیستمهای شامل انجماد با هوای سرد، تماس با سطوح سرد، غوطه وری در نایع سرد و انجماد با کرایوژن میباشد.
4.2.1 -انجماد با هوای سرد
انجماد توسط هوای سرد توسط فریزهای با هوای ساکن یا وزش هوا ،فریزرهای مارپیچی و فریزهای بستر سیال میباشد.
فریزرهای با هوای سرد ساکن یا وزش هوا:
در این نوع فریزرها در حالتی که از هوای ساکن استفاده شود زمان انجماد ممکن است چند روز به طول بیانجامد. روش استفاده از جریان هوا به دو صورت مداوم و غیر مداوم وجود دارد. در روش مداوم معمولاً جهت ورود ماده غذایی و هوای سرد مخالف هم بوده و به اصطلاح غیر هم جهت می یاشد. مزیت جریان غیرهم جهت این است که بدلیل آنکه اختلاف دمای بین هوای سرد جزوه میکروبیولوژی مواد غذایی ۱ و ماده غذایی نسبت به روش همجهت کمتر است، پدیده سوختگی انجمادی و همچنین ذوب شدن کریستالهای یخ که به ترتیب در ابتدا و انتهای سیستمهای انجمادی هم جهت اتفاق می افتد، به حداقل میرسد.
اگر ماده غذایی بدون بسته بندی در فریزهای با جریان هوای سرد قرار گیرد، سبب از دست دادن آب تا 8 درصد وزن ماده میشود. برای جلوگیری از این کار دو روش پیشنهاد میسود: در روش اول ابتدا با یک هوای مرطوب و دمای منفی 4 درجه ماده غذایی بصورت مقدماتی سرد شده و یک لایه یخ روی سطحان تشکیل میگردد، در مرحله بعد با استفاده از دمای سردتر و خشکتر ماده ٔ غذایی سریعاً تا دمای مورد نظر سرد
میشود. در روش دون ایتدا مادهٔ غذایی را خیس کرده و بعد. عمل سرد کردن مقدماتی رویان انجام داده و پس از تشکیل یک لایه یخ عمل سرد کردن نهایی با هوای سرد انجام میشود، در این حالتدر طی سرد کردن نهایی ابی که در مرحله اول یخ زده است در این مرحله تصعید شده و بدین ترتیب از خروج آب خود ماده غذایی جلوگیری میکند.
خشک شدن سطح مادهٔ غذایی در این فریزرها علاوه بر کاهش وزن و کاهش کیفیت ماده غذایی باعث میشود رطوبت از طست رفته روی سطح کویل های سرد کنند فریزر که دمای پایینتری دارد، ایجاد برفک کند و بدین صورت کارایی انتقال حرارت را پایین بیاورد.
برای کاهش تشکیل برفک روی کویل های سرد جزوه اصول نگهداری مواد غذایی باید اختلاف دمای بین کویل و دمای هوای اطراف ان را به حداقل رساند. همچنین میتوان با پاشیدن مادهٔ ضط یخ )پروپیلن گلیکول و …( از تشکیل یخ روی کویل ها جلوگیری کرد.
فریزهای نواری مارپیچی:
مزیتهای ان اشغال فضای کم، بازده خوب و انعطاف پذیری برای انواع محصولات میباشد.
فریزرهای بستر سیال:
در این فریزرها ماده غذایی از روی یک تسمه نقاله مشبک عبور کرده و جریان هوا از پایین نقاله جریان مییابد، سرعت هوا به گونهای تنظیم میشود که از پیروی وزن ذره بیشتر بوده و کمی ماده غذایی را به حالت سیلان در آورد. بدین ترتیب سطح انتقال حرارت افزایش مییابد. این روش برایان دسته از مواد غذایی که بصورت تکههای کوچک و مجزا هستند مانند نخود فرنگی مناسب میباشد .در این حالت به این سیستم انجاد سریع تک به تک) IQF( می گویند.
در انواع خاصی از این فریزرها انجمد در دو مرحله صورت میگیرد. در مرحله اول محصول به صورت مقدماتی منجمد شده و روی سطحان یخ تشکیل میشود. سپس روی یک تسمه نقاله دیگر روی هم انباشته شده تا با تبادل حرارت ماده غذایی به صورت یکنواخت منجمد شود. تشکیل لایه یخ روی سطح محصول از بهم چسپیدن ذرات جلوگیری میکند که این عمل برای انجماد :
ٔ :
)( ٔ